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牛排＋【熟成】二字，身价就立刻飙涨，是真的价格不菲还是商家的噱头呢？牛排熟成科普－牛肉的熟成技术，一文秒懂。  01 “熟成”技术起源
02 什么是“熟成”？熟成肉好在哪里？ 简单讲，熟成是一种食材的预处理，是指通过食材（牛排、猪肉等）通过肉本身的酶，把肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基酸等物质，使其肉质更加鲜嫩且富有风味。从专业角度讲，熟成是指通过一定使其静置，依靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反应实现的食材变化，这一类都能称作熟成。  熟成的牛肉，肉纤维从原本的紧绷变的松弛，自身的酶与微生物，使蛋白质转换成多肽、氨基酸，肉纤维组织变的柔软、细嫩，脂肪更均匀。酶和细菌相互作用下，脂肪会进行氧化，产生谷氨酸盐，使食材风味变得更加丰满、层次鲜明、趋于完美。简单来说，熟成，就像酿酒一样，是用时间陈化出更别样的风味。牛肉熟成像火腿、也像奶酪，使其风味更臻完美，处理方法一般分成两种：干式熟成和湿式熟成。 03 干式熟成 VS 湿式熟成 干式熟成：所谓干式熟成，就是将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿，无尘且空气流通的熟成环境里，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。所以相比湿式熟成来说过程更加繁琐，损耗也更大，因此价格更加昂贵。 干式熟成条件：将牛肉放置于，温度约0度、湿度50~80之间并且空气流通的无菌熟成室内，约21~45天甚至更久。 湿式熟成：湿式熟成相对来说比较简单方便，他不必将整头牛挂在冷冻室内，而且可以让牛肉在运输过程中，在包装袋内进行熟成。真空包装能使肉类在储藏时不会被氧化，脱水和蒸发，也因为真空包装袋，密封没有氧气，细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不会造成重量损失。 湿式熟成条件：将牛肉以真空袋包装，使牛肉与空气隔绝，减少水分蒸发，冷藏放置21天以上。  干式熟成中的牛排 - - - - - 干式熟成VS湿式熟成口感差异 干式熟成经过酵素作用，软化肌肉纤维后口感极为软嫩，风味浓厚，每个部位熟成牛排稍有不同。许多老饕被这种独特精致的味道深深吸引，吃过一次就回不去了。 湿式熟成经酵素作用，口感比一般牛排软嫩许多，利用真空包熟成，除了减少水分的流失，损耗率也低很多。因此湿式熟成价格相比干式熟成要便宜很多，大部分餐厅使用的熟成牛排，多数为湿式熟成牛排。  熟成的变化- - - - - 04 干式熟成 VS 湿式熟成区别对比 价格差异 干式熟成的牛肉，费时长、损耗高、设备及工艺要求多，需要有富有经验的工作人员监控全流程，造就了干式熟成牛肉远高于湿式熟成牛肉的出品价，通常在五星级餐厅和专业牛排店中出现。 肉质不同 干式熟成牛肉因与空气的接触，酶在分解肉纤维上起到更多作用，比之湿式熟成整体肉质更细嫩柔软。 口感不同 干式熟成牛肉因外表直接与流通空气接触，使牛肉外层丧失大量水分呈风干状态，最终形成一个保护层，最终肉汁、油花更集中，牛肉甜润多汁，用外层锁住肉汁及甜度。 相比于湿式熟成，干式熟成牛肉在风味复杂度、浓郁度上表现更佳。风干外壳使牛肉香味更集中，并在蛋白酶发酵下使风味更醇厚。 也因酶的关系，干式熟成牛肉在烹饪时更容易上色，并产生酥脆外皮，达到外脆内嫩的口感。
 一块能让灵魂共振的牛排，在手中闪着银光的刀切下，金棕色光泽的牛肉在口中翻腾，一股浓郁的香味随之散发，汁液饱满、醇厚，吃完能让疲惫的身心，POWER满满！ |
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