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随着西餐文化的风靡，牛肉，作为一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一个话题。 从耳熟能详的西冷菲力到曾经的“贵族”神户牛肉、澳洲和牛，这些都是一名资深牛排客的必修课。 不过，了解这些还不能全面领略牛排的魅力，解锁真正的高级牛排还需要知道一门技术：熟 成。 这几年，“熟成牛肉”的风越刮越大，它差不多已经和“贵”画上了等号。熟成牛肉到底是什么？为何摇身一变，价格就能翻好几倍？今天我们就来聊聊熟成。 AGING
熟成是什么？ What's Aging? 牛被宰杀后，短时间内肌肉是放松的，如果这时候立即分切烹煮，肉质鲜嫩，口感尚佳，这就有点像潮汕牛肉火锅。
但在2-3小时后，肌肉开始渐渐收缩和僵直，直到完全僵硬。如果这个阶段的牛肉用来烹制牛排，十有八九会让人感觉又硬又柴，无法下咽。 简单来说，熟成就是一个肌肉由僵硬恢复柔软的过程。 广义上的熟成从肉被高高悬挂在屠宰场里就开始了，它还发生在冷鲜车里，发生在超市的冷柜里，甚至当你在锅里小火慢炖牛肉时，熟成依旧在继续。
// 干式熟成VS 湿式熟成 // Dry Aging| Wet Aging 介绍完了上面这些，这回你知道什么是熟成了吗？ 放它个十几二十天？ 如果真的这么简单，那么就不会卖这么贵了！要知道，干式熟成牛肉，一小块也要卖到五六百人民币，这一口下去就得好几十了啊！ 为什么熟成牛肉能卖这么贵？这得从熟成的方式说起。熟成的方式分两种：干式熟成和湿式熟成。 干式熟成 Dry Aging
源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。 能享受干式熟成“待遇”的首先一定是优质乃至顶级的牛肉，通常取肋眼、T骨这种脂肪含量比较丰富的部位。 开始时，大块的牛肉会被放在0-4℃的恒温、恒湿且通风的环境里（湿度设定在50-80%之间，风速控制在 0.5-2 m/s）。 让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。
在熟成间里，会有专人照顾每一块牛肉，好决定熟成的进度，而牛肉表面的颜色会暗示你它已经经历过的时间。
7天：肉质软嫩，肉味浓郁
14天：散发淡淡奶油和坚果的香味
21天：松软易撕，汁水饱满，奶油和坚果味道更明显
28天：外表坚硬，甚至已经长出霉菌，散发出类似奶酪般的独特风味 经过干式熟成的牛肉，在烹饪前，需要削去风干的外壳、氧化的脂肪和可能长了霉菌的边边角角，再加上蒸发的水分，差不多要损失原有重量的20%，一块干式熟成28天的牛排，其损耗率可能接近50%。
经过28天酝酿的牛排，本身已经具有浓郁的风味，简单香煎就能最大程度保留原汁原味。 湿式熟成 Wet Aging 湿式熟成是指将牛肉分割成小块，用真空袋包装，在低温的环境中保存数天，等运输到超市售卖时，熟成已经差不多完成了。 这种熟成方式大大降低了成本，不需要条件严苛的冷藏室，不需要专业人员监控，真空袋充当了“外壳”，因此牛肉的重量几乎不会变化。 在很多超市里都可以买到湿式熟成的牛肉，和干式熟成相比，它缺少了富有层次的香气，牛肉自身的味道更明显。
左为干式熟成，体积更小；右为湿式熟成，更加湿润 为什么要熟成？ 熟成是漫长的，这个过程里到底发生了什么神奇的变化？ 先说口感。在熟成的过程中，蛋白质结构被破坏，结缔组织被弱化，因此肌肉受到的挤压力也随之降低，水分得以保留，熟成牛肉的嫩度也会得到一定程度的提升。
另一个改变是风味。如果将熟成肉与未经熟成的肉对比，会发现除了肉类自身的香味更加浓郁，还多出了一些其他风味，比如奶酪香、坚果香等。 熟成，就是将食材交于时间，通过自身内部缓慢的化学反应，产生风味和口感上天翻地覆的变化，它是一种烹饪方式，也是一门料理艺术。 |
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