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牛排，可能是西方美食文化进入中国后，最被中国人接受的一款美味。因为牛肉的肉质鲜嫩，酱汁的风味浓郁，以及使用刀叉的新鲜感，都让人们对牛排的接受度大大提升。除了牛排的熟度，中国人更偏爱吃七分熟以上的牛肉，而日本和西方国家的人更爱吃三分熟和五分熟。 同样是牛肉，制作成牛排的牛肉大多是从外国进口，无论是澳洲牛肉还是美国牛肉，这些牛肉进入中国后往往价格不菲。这也让不少人产生疑问，为什么中国的普通牛肉不能做成牛排，价格再往上提一点呢？ 其实，中餐和西餐有很大差异，牛肉也有很大的差异。西方人吃的牛排来自于特定品种的牛，这些牛或是经过谷饲，或是经过草饲，或是二者都有，最后喂养出来的牛肉质鲜嫩可口，汁水丰富，生吃也能品味到牛肉的风味。 但牛排并非直接从牛身上得来，而是要经过“熟成”。西方人有两种熟成方式，一种是干式熟成，一种是湿式熟成。干式熟成起源于欧美的贵族，当时的人们为了保存狩猎后的猎物，便将吃不完的肉放在地窖中阴干，简单粗暴的达成最早最原始的干式熟成。而现在的餐厅，则先给牛肉排酸，再进行干式熟成工艺处理。 湿式熟成，肉类在排酸后，先分割，再用真空包装技术将牛肉放在恒温4℃的环境下储藏，直到人们打开真空包装，里面的牛肉和空气接触，这一段过程被称为湿式熟成。由于湿式熟成的操作比较简单，因此也比较常见。我们在各种超市里买到的真空包装冷鲜牛排，都可以称为经过湿式熟成的牛肉。 经过熟成后的牛肉，肉内部的水分蒸发，使得牛肉的香味更加集中，我们吃牛排的时候总能尝到浓浓的牛肉味，原因便在于此。而牛排煎烤达到十分熟，肉质依然容易咀嚼，这是因为牛肉的肉质纤维被分解，同时熟成的过程中，牛肉含有的酶会创造出全新的风味，因此牛排吃起来软烂，且拥有更复杂多变的味道。 牛肉美味，但内里的细菌不能小觑。西方牛排能吃三分熟到五分熟，也要把牛排表面的肉煎熟才行，而里面仍是生的肉，因为没有和空气接触，无法滋生细菌，所以可以放心食用。 但我们中国的牛肉呢？我国的牛肉没有经过排酸处理，牛肉在切下后两个小时，就会进入“僵直期”，肉质变得又老又硬，很难咬动，直到这段时期过了，牛肉的纤维才会慢慢松开，牛肉才容易烹饪。最常见的潮汕牛肉火锅，就讲究现吃现切，因为现切下来的牛肉仍然很嫩，简单涮煮就能食用。 因此我们在菜市场里买到的，用来做炒菜、熬汤的肉，其实都不适合作为牛排，而且一定要煮熟了才能吃，和西式牛排完全不一样，品种也完全不同。我国最常吃的是黄牛肉、牦牛肉等，与西方的肉牛也不一样。 |
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