熟成牛排分为干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）两种。 干式熟成（Dry Aging，简称D.A） 这是最传统的熟成方法，也是保持牛肉品质与口感最佳的保存方法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间，一般存放至少7~24天，有的甚至上百天。 干式熟成的过程中，颜色和肉质每天会发生微小的变化，从鲜肉的嫩红色到深咖啡色，再到酒红色，这也是见证美味诞生的一个美妙的过程。 熟成后牛排肉香味比普通牛排浓郁，吃起来回味悠长，牛肉松软得可以用叉子轻易撕开，肉汁充分渗透到肌肉纤维里，轻触舌头可感受到如丝般的细滑柔顺。 （看上去会让人想到中国的金华火腿） 因为整个熟成过程的精确控制需要很高的成本，还要切除外层风干部分，最后基本都要减重30%左右。所以一般只有牛肉身上比较好的部位（比如肋眼、丁骨等），才可能采用干式熟成的方法。这样高成本，一般在超市里很难买到，大部分只能到高级的牛排馆或餐厅才能吃到。 水份的蒸发使肉味更浓郁，酶的作用让肉变得更柔嫩，还可能让肉产生不同风味，比如奶酪味、泥土味。 即使昂贵，这绝代风味仍吸引着各国牛客。巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，开玩笑说“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。” 特别的风味识别法 网上也流传着一个有趣的辨识干式熟成牛排风味的办法。 准备一个宽口的葡萄酒酒酒杯，在牛排上桌、仍在高温状态时，可以将酒杯反扣在牛排上方“集气”，等杯中充满了牛排的热气时，可以凑近细闻，就能闻到淡淡乳酪香以及浅浅的栗子甜香。 湿式熟成（Wet Aging，简称W.A） 湿式熟成是指牛肉在冷藏环境下，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。这种熟成方式是在塑料包装和真空包装技术发展成熟之后才出现。 因为真空袋不会散失水份，所以湿法熟成不会导致牛肉总质量降低。真空袋装也更加容易控制湿度和细菌条件，加上处理时间短，一般只需几天即可完成熟成过程。成本和时间都远少于干式熟成，也因如此，湿式熟成的牛肉更常见，并且在超市里就能买到，价格也比干式熟成低很多。 Aging过的都是好牛肉 听上去Aging需要花费更多的时间和工序，为什么还需要进行这个步骤呢？ 原因很简单，熟成之后的牛肉更好吃！Aging过的牛肉的柔软度、水份含量和风味都会产生变化，有与众不同的风味和口感~ 很多人以为Aging就是排酸，严格来说，排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理，目的是令其紧绷的肉质放松软化，可Aging却是进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样。 原理其实很简单：牛肉中本身含有的酶，在缓慢的熟成过程中，酶会慢慢释放出来，破坏牛肉的结缔组织（也就是通常说的“牛筋”），因此，熟成之后的牛肉会变得更柔软，不用担心“嚼不烂”，而且更有“肉”味。 D.A or W.A？ 很多饕客尝过D.A那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时，会觉得物有所值、贵的有理，在他们的心中，干式熟成牛排的风味也一定是完爆湿式熟成的牛排。 然而国外也有测试表明，在消费者并不知道吃下去的是干式熟成还是湿式熟成的牛排的情况下，两者的区别并不明显。 这也某种程度上说明不能盲目的迷信某种制作方式，尤其是当钱包不允许D.A的时候，尝尝W.A也是一种不错的选择。 自己动手熟成可行吗？ 自古有句老话：“自己动手丰衣足食”，相信看到这里很多人琢磨着国内不知道哪里能吃到正宗的D.A，等不及想自己动手？ 其实隐宝在网上也看到过干式熟成的HOMEMADE教程，成本比去高级牛排店自然低了不少，似乎DIY也不是什么难事。虽然可以，但还是不建议大家DIY，毕竟还是需要良好的卫生环境，而家里很多避免杂菌污染的必要条件是不具备的。 如果真的要勇敢尝试的话，请一定要做好万全的准备呢~ TIPS： 因干式熟成牛排必须存放在恒温恒湿控制、具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室内，需仰赖经验丰富的专业人员监控熟成的状态，所以其实很多牛排店并不具备这样的实力。 下回到再到高级餐厅点单的时候，记得问问服务员：D.A or W.A？ 本文由隐宝编辑整理，部分图文来自网络 |
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