调饺子肉馅咋去腥？大厨告诉你：这调料万不要加，否则有一股怪味

大家好，我是小林厨房的小林，今天和大家聊一聊关于饺子肉馅的调法，肉馅需要去腥，我们到底该加些什么？不能加什么呢？看大厨教你正确的做法。

肉馅的饺子大家都爱吃，但是大家可能遇到一个问题，那就是怎样去给肉馅去腥，如果处理不好饺子就有一股难闻的气味，影响人的食欲，总是感觉自己包的饺子不如外面饭店里的好吃。

有的朋友可能会说，不是可以用“料酒”去腥吗？在这里大厨就告诉你，“料酒”去腥并不是万能的，尤其是在饺子，包子等这一类的面食中。

因为料酒的去腥原理是通过酒精溶解肉的腥味物质，再通过高温挥发带走腥味而达到去腥的目的，这里的饺子肉馅是被饺子皮密封煮熟的，酒精不易挥发也就不能够彻底的去腥了，还会有一股异味，颇有一点你自己在被窝里放了“屁”，还要把你闷在被窝里“享受”的意思。

那大厨们都是怎么做的呢？下面分成4个方面来说，首先告诉大家你调肉馅有可能第一步就做错了！要想肉馅没有腥味，就要先从源头解决问题，也就是肉的挑选。

1.选材

葱姜花椒等只是遮盖了肉的腥味，关键去腥味的方法就是从源头解决问题，要选用没有腥味和异味的，新鲜质量上乘的猪肉作为原料；要想兼顾肉馅的口感就还要尽量挑选三肥七瘦猪前腿肉或者五花肉来制作，肉馅尽量使用手工剁碎最好，这样口感更好。

2.调味

调味首先就不要考虑料酒了，葱姜是必须有的，我们还可以泡上一点花椒水分3次打入肉馅中，使肉馅饱含水分即去腥提鲜又鲜嫩多汁，然后再加入食盐调味，也可以根据自己的喜好加入蚝油，生抽和胡椒粉来提香去腥。

3.配菜

肉馅饺子里加入蔬菜可以解腻增加风味，同时也可以去腥味，是的没错！像芹菜，韭菜，酸菜，大葱，茴香等这几种蔬菜和猪肉搭配都可以利用特殊的气味掩盖肉的腥味，关键还可以增加风味，使饺子口感更好，具体加多少，就根据自己的喜好添加就可以了。

4.顺序

这里所说的顺序是指肉馅和配菜混合的顺序，要想肉馅饺子无腥味，风味更好，你一定要做到先将肉馅的味道调好，然后再和蔬菜混合，千万不要先将肉馅和蔬菜混合后再调味，这样很容易使肉馅吸满蔬菜汤汁，变得有腥味，使饺子味道改变不美味。

下面我以酸菜猪肉馅为例，为大家详细讲解具体的操作。

食材准备：猪前腿肉500克，东北酸菜250克，猪油适量，料油25克（热油炸葱姜，香菜后得来）葱1根，生姜一块，食盐，生抽，蚝油，鸡精，胡椒粉，干红花椒一小把，八角两颗。

1.猪肉洗净后去皮切成小块，加入适量的葱姜一块手工剁成肉馅。

2.然后准备适量的色拉油烧热下入葱段，姜片和香菜炸出香味，然后将炸焦黄的料渣捞出弃之不用，将油冷却后成料油待用；再准备一小把干红花椒和两颗八角加入锅中再加水熬出香味，冷却后来处料渣不用留下花椒水待用。

3.我们准备大约4两的花椒水分3次加入肉馅中，每一次都要顺着一个方向搅打至水被完全吸收，这时的肉馅非常有弹性。

4.肉馅中加入食盐，鸡精，胡椒粉，生抽和蚝油搅拌均匀，注意这里仍然沿着打水的一个方向搅拌，切莫反方向搅拌，然后淋入准备好的料油25克拌匀入冰箱冷藏待用。

5.酸菜250克清洗一遍切碎后，放入肉馅中，再淋入适量的融化的猪油拌匀，这样酸菜猪肉饺子馅就制作完成了。