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馒头作为北方人的主食，可以说一日三餐都离不开，也许一顿不吃都不行。平时也在外面去买，有空了有些人还会喜欢自己蒸。觉得自己蒸制的吃着安全放心，要想自己把馒头蒸好，那可是有一定的学问的。特别馒头是用冷水上锅蒸还是开水蒸制，是非常重要的，弄错了，蒸出的馒头又干又硬又不不好吃。 蒸馒头的原理将装有醒发好馒头胚的蒸笼置于蒸锅加热上气，加热就是水变成水汽和水蒸气的过程。因为空气也是有重量的，热的空气密度小，会在笼屉内逐层上升。当上升至顶层后由于上层有蒸笼盖这种低温物质，会是水蒸气液化，放出大量的热量。笼屉内热量往上“走”，体积增大，密度减少，推动冷气向下移动。蒸气在凝结过程中，由气态变成了液态，也就是液化。液化放热，从而使上层笼屉馒头先熟。蒸制的过程，是蒸笼利用水蒸气热量散热于笼屉内，以达到所有笼屉馒头全部熟化的目的。 馒头用冷水还是用开水蒸要具体对待【1】发酵好的馒头用开水蒸，没有发酵的要用冷水 馒头揉制成胚后，为了是馒头蓬松必须要二次醒发。醒发好的馒头要用开水蒸制，因为发酵好的馒头再不需要胚子“长大”，就会是馒头达到松软的目的。用了开水，上气快，热气及时，就会完全保证把馒头蒸熟。如果用冷水蒸发酵好的馒头，馒头在温度和水汽的作用下，馒头会塌卧或皲裂。 要是还没有充分发酵的馒头，最好还是用冷水蒸。因为冷水在加热过程中，温度会逐渐上升，等到烧开水需要一段时间。在这期间，有利于馒头胚的进一步发酵。也防止蒸出干瘪、发皱和发硬的馒头。 【2】用老面发面蒸馒头必须要用开水 在北方的农村人蒸馒头都用老面“种子”(即上次蒸馒头留下的面团拌入面粉中和面发酵)。这种老面在保存过程中往往同时有乳酸菌的存在。发面时间越长就会有独特的酸味出现，因此在揉制馒头胚之前要加适量的纯碱来中和。当使用了合适的纯碱揉好了馒头，也是要醒胚的。 馒头胚揉好后，要经过一定的时间二次醒发，让生馒头内部产生产生一点气体，这样在加热蒸馒头时这些气体会因为热胀冷缩而急速膨胀，而是馒头变得暄软起来。 当馒头胚体积增大，用手软软试拍，有弹性，即可上锅用开水蒸制。如果用了冷水，待蒸锅里水烧开了，醒发好的馒头胚不但会变形，而且“跑碱”(馒头胚内的碱自然流失)，蒸出的馒头会发酸。 看似简单平常的馒头，真要自己蒸，还是有窍门的。蒸馒头用冷水还是开水，要不同情况具体对待，多尝试，才会蒸出暄软好吃的馒头。 |
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