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疫情期间窝在家里，每天抱着手机关注着，感动着，悲痛着，心疼着，常常是不自觉地流下了眼泪。但看到这样一组新闻和动态图片时，我却没心没肺地笑了。 蒙古国总统在疫情最严重的时候来我国访问，除了捐赠物资外，竟然捐赠了三万只羊。蒙古地处荒漠，物资匮乏，他们最为珍贵的礼物第一是哈达，第二是酒，第三就是羊。当下前两种礼物显然不合时宜，羊就是蒙古人民最能拿的出手的了，而且一出手就是三万只，要知道蒙古一共才三百多万人口。很多网友开始操心这么多的羊，怎么运输？于是就有了列兵般步伐的羊群的动态图片，忍俊不禁。感动之余，更多网友关心的是羊肉怎么吃？烧着吃，煮着吃，烤着吃，炖着吃，涮着吃…… 我作为一个有着二十多年一线工作经验的专业厨师，还有我是单县人，非常负责任地告诉大家，想怎么吃就怎么吃，羊肉怎么吃都好吃！因为蒙古工业不发达，羊还是在草原牧区放养，不用担心抗生素，更不用担心瘦肉精，如我们国家八十年代初期鲁西南农村。 鲁西南地质偏盐碱，适合养牛羊。鲁西南大黄牛，单县青山羊，一度是我们的特色。家家户户都养牛养羊，小孩子大都会放牛放羊。曾经一头大黄牛的健壮，一群青山羊的肥大，是一个家庭财富的象征，也是一个家庭勤劳的标志，更是孩子们出去疯玩的完美借口。小时候我疯玩到大家忘了我的名字，男女老少都叫我“四小子”，只要放学回家就拽着那只最大的山羊，跌跌撞撞的随着羊群奔向树林，然后把大羊拴在树上，和小伙伴们玩得不亦乐乎。 喜欢放羊的原因，其实除了玩，还有更重要的就是每年冬至，爸爸就会在妈妈的唠叨和不舍中，宰一头最肥最壮的公羊，一点也不卖，都给我们吃了。宰羊的时候，羊血流在放了盐的盆里，一会就凝固了。爸爸仔细地把羊皮剥下来，卖给收羊皮的，如果羊皮弄坏了就不值钱了. 宰羊是个技术活，有许多步骤，至今我记忆犹新。取出五脏，把气管对准压水井口，我就飞快地上下压动，看水流把肺灌满，肺慢慢变大，血水溢出，一直洗到变白，然后把裹着网油的羊腰子取出来。羊肚和百叶用面粉一遍遍搓洗，连羊肠也洗得干干净净。把羊头卸下，剔一只羊前腿，其余的连骨一起剁成块。宰一只羊，爸爸一般会从早晨忙到中午。 于是午餐就非常丰富了。羊血煮出来，羊头和羊杂一起煮。一碟酱油，一碟醋，一碟葱丝，一碟蒜苗备好。爸爸会在不同的时间捞出煮熟的，先是羊肝，然后羊心，之后羊肚，最后才是肺和羊头。每捞出一件，爸爸就会笑眯眯地看着我，我好开心地围着爸爸转圈圈。 爸爸是个偏心眼，羊肝必须从中间竖切开，给我的必须是最大的那片。羊心只给我切心尖，羊肚只有我才可以吃肚头。我感激地回报爸爸，踮起脚尖，先送到爸爸嘴边，爸爸会张开大口，却只轻轻的咬一点边边……（前几日看抖音盛传女孩子吃草莓尖尖的视频，让我想起来爸爸，俺也是吃羊心尖尖长大的好不好） 然后爸爸每样都切一点，烧一锅羊杂汤。羊血加蒜苗炒；羊头肉用葱丝拌；羊肚用辣椒炒；羊肠用葱爆；羊肝羊舌直接蘸酱油。妈妈支起鏊子，烙一馍筐烙馍。有了下酒菜，爸爸还会叫上几个朋友，喝点酒，这顿饭就吃到天黑了。 那只羊前腿剔下的肉，就交给我了。碗里盛了凉水，水里加上盐。肉放在案板上，爸爸把刀磨得快快的，我就开始剁羊肉馅。一边剁一边加盐水，肉剁好了，水也加完了。妈妈从地窖里扒出胡萝卜，洗净放在碓臼里，確的碎碎的，用纱布包起来挤一下水，拌在羊肉馅里。再加一点花椒面，加一点香油，熟后的饺子个个灌汤，烫得吸溜着舌头…… 剁好的羊肉块一大锅全部煮出来。腰窝的油也一起煮，妈妈会扔锅里几个大红干辣椒，油熟了和辣椒一起捞出，趁热剁得碎碎碎碎的，凉了就会凝固。这就是喝羊汤时的红油，香而不腻。现在羊汤馆里都是把羊油炼出来，趁热炸辣椒面，一炸一大锅，再也没有人去把煮熟的羊油辣椒拿出来，细细的剁了。妈妈将烙好的烙馍放在鏊子上，切碎的羊油辣椒，加上大葱，抹一点自家晒的酱，两张一合，折起烙焦，就是羊油饼。去年去菏泽和平大酒店学习，承蒙总厨张延华大哥盛情，吃到了改良后的羊油饼。熟悉的味道，让我猛然想起离开家乡后，我已经二十多年没有吃到过羊油饼了。 江湖上有很多传闻，说单县羊汤白是加了羊油，水乳交融，汤乳化的原因。说用筷子蘸一滴，落在桌子上，一会就凝固了。他们知道我是单县人，就会问我这事，好像只要我说是这样，就证明了是真的。事实上，单县原来的羊汤用的羊肉是不剔骨的，一起煮，都是块，没有把羊肉剔下来切成像纸一样薄片的。单县民风淳朴，憨厚实在，大碗喝酒，大块吃肉。之所以汤好，是因为足够大的肉块和羊骨煮在一起，才能够煮出足够浓足够白的汤。所以单县正宗的羊汤馆，是不添汤的，因为那么多的肉只能出那么多的汤，绝不会再加水，并不是用羊油煮出来的。所谓加羊油，可能是聪明人想出来的办法吧！反正我们家煮的羊汤是不加羊油的！ 煮羊汤不需要太多大料，葱姜大块，花椒几十粒，白芷几根，如此而已。我最喜欢喝的就是这种刚刚煮好不加盐的羊汤，最喜欢吃的肉就是这种不加盐的羊肉，我始终觉得没有几个人会像我一样。直到有一天，闺蜜得了一块据说是放养的带皮黑猪肉，邀请我一起吃。白水煮好后她看着我，小心翼翼地试探着问，你吃没吃过不加盐的肉，我重重的点头。英雄所见略同，我吃过，我小时候最喜欢吃的就是不加盐的肉，但前提是肉要足够的鲜，只要足够鲜，不加任何味道的肉是最美味的。 那么羊肉哪一块才是最好吃的位置呢？ 羊汤里的羊肉最好吃的就是肋扇，也叫羊排。那时候爸爸会先给我盛一碗，然后会问一遍，要葱不，要芫荽不，要蒜苗不，要盐不，我把脑袋晃得像个货郎鼓，我就吃原汁原味的。爸爸就会骄傲地说，“看看吧，就俺小四最随我，最会吃。俺爷俩吃一个锅里！” 剩下的羊汤凉透了，爸爸就会盛在小口的罐子里，放一个通风的地方。然后这一个冬天，我每天都有羊肉汤喝。汤都成了透明的颤巍巍的冻，包裹着羊肉。妈妈说她不喜欢喝羊肉汤，但是用羊肉汤炖大白菜，炖豆腐，炖粉条都好吃。我却坚持不吃这些，还常常笑话妈妈没有口福。但是等我长大了，我当了妈妈，才知道妈妈那样说，是为了让孩子们多吃一点…… 我们姐弟长大后都离开了家乡，在外成家立业。最初的那些年，父母还在老家，每年杀一只羊，砍下头尾，分成四份，姐弟四人每人一份，爸妈就吃点羊头羊杂。再后来我们村子里的羊，在一夜之间被偷得干干净净。再后来，爸妈也开始到我们身边带孙子外孙，家里就再也没有养过羊了。况且现在真正的青山羊越来越少，改良后的品种长得又快又大，大多数都是喂饲料，即使在当地，也很难买到。集市上大多数都是外地进来的羊肉，也开始把骨头剔得像骨骼标本。妈妈每次吃羊肉都说不是那个味儿了，而我再也不吃不加盐的羊肉，再也不喝不加盐的羊肉汤了。 作者简介： 聃亚，女，1976.3，汉族，山东单县人。中式烹调师，中式面点师 山东省鲁菜研究开发推广中心家庭膳食营养部主任  内容来自今日头条 |
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