大铁板炒鸡、糖醋月牙骨、梨虾球

大铁板炒鸡

这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。

提前预制（一份量）：

1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。

2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。

走菜流程：

1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。

2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。

制作关键：

1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。

2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。

3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。

4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

糖醋月牙骨

月牙骨的常见做法是烧烤或小炒，而某餐厅却将其做成一款带果香的炖菜——腌时加蔬果，炖时放红酒、橙子，回锅走菜时还要添山楂酱，成菜颜色红亮，带有一股浓郁的水果酸甜气息。

批量预制：

1.月牙骨5000克洗净，切成2.5厘米见方的块，加蔬菜腌汁浸泡4小时。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片100克、葱段100克、小茴香15克、八角4个、桂皮2段炸香，放月牙骨不断翻炒至变色，添清水3000克、陈醋800克、冰糖800克、红酒500克、生抽80克、盐40克、橙子2个（连皮带肉掰开）中火炖40分钟，起锅备用。

走菜流程：

铝锅入底油烧至五成热，下姜末5克、葱末5克煸香，舀入山楂酱15克，放月牙骨300克以及少许原汤大火翻匀，起锅装盘，点缀薄荷叶即成。

蔬菜腌汁：

大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，让蔬果和酒汁充分融合。

山楂酱制作：

山楂1000克洗净去核，放入锅中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分钟至山楂熟软，关火倒入料理机中打成蓉，再次添加白糖200克，保持中火加热，不断搅拌，这时山楂蓉会随着温度升高产生气泡，约5~6分钟后，待没有大气泡往外浮出、山楂蓉略微黏稠时即可盛出。

梨虾球

此菜改良自经典菜“醋烹大虾”，给虾搭配上梨球，拼出这道卖相口味俱佳的菜肴。

提前预制：

雪梨去皮，用挖球器挖成球，大虾从背部开刀、去掉虾线，加少许盐腌入底味，二者分别挂一层脆皮糊，炸至外酥里嫩。

走菜流程：

1.梨球和大虾一起入七成热油锅复炸一下。

2.锅入底油烧热，下入少许干辣椒丝煸香，下入白糖10克、白醋15克、盐2克熬至粘稠、颜色浅黄，调入味精，放入两种原料，轻轻翻动，使其粘匀糖液，出锅装盘，梨球垫底，大虾摆在上面。