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我们自小被一对反义词纠结，一个叫“大”，一个“小”。 两小儿辨日里，两个小屁孩对太阳大小的辨论，一度让我们逻辑混乱，又不得不对“大”和“小”两个概念的相对性，有了更深层次的认识。 历史上关于大和小最旖旎的故事，是关于两个美人。 江东的大乔和小乔。 姐妹俩是出了名的美人，一个嫁给了国君，一个嫁给了最有权力的臣子。杜牧用“东风不与周郎便，铜雀春深锁二乔”，来形容邻国皇帝对她们的觊觎之情。 一笑倾人城，再笑倾人国。 在古代，发动一场战争的理由，有可能是因为一个女人，也有可能是因为一段仇恨。 那有没有因为茶叶？ 波士顿倾茶事件算不算？ 一. 大和小两个相对的概念，放到红茶里，便是相异的两种红茶，大叶红茶和小叶红茶。 有人会说，大叶和小叶，无非叶片大小不一样罢了，也值得大书特书？ 那是自然。 滇红(大叶种)和正山小种(小叶种)，汤色香气口感差了十万八千里，你敢说是一样的茶? 对于红茶爱好者来说，叶片的大小，关乎着自己的喜好，味蕾的那一丝敏锐的感受，可混淆不得。 所谓的大、小叶片茶树，是按茶树成熟悉叶片的面积大小进行区别的。茶叶面积的计算，有一个公式：叶长*叶宽*0.7=叶片面积。 那么，就能算出以下三种茶树。 大叶种茶树，叶片面积在40-60平方厘米。 中叶种茶树，叶片面积在20-40平方厘米。 小叶种茶树，叶片面积在20平方厘米以内。 知道了这三种茶树叶片的具体尺寸，再来说一说大叶茶树与小叶茶树的其它体征区别。 二. 1、外形差异： 小叶种茶树的叶片，尖小而脆硬，叶面的革质层较厚，做青时需要大力些。 大叶种茶树的叶片，角质层厚度为2—4μm，叶大柔软，且叶面的革质层则比较薄。 另有一种中小叶种茶树，它的叶片角质层厚度4—8μm。 (注：μm=微米，1毫米=1000微米) 2、结构差异： 大叶种茶树，细胞内叶绿体较多，有60～100片层，表现出来，就是叶片更加绿一些。 另外，大叶种的光台速率较高，细胞组织比较多而松，叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长，单位叶片面积的气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，蒸腾速率快。 小叶种细胞内叶绿体较少，有20—40片层，光合速率较低，叶背气孔多而密，叶色多浓绿，叶尖比较钝，没有尖细感。 大叶种茶树气孔密度约100个／m，最多为150～180个／m。而中小叶种约200～260个／m。 3、芽叶重差异 从全国红绿茶产区的高产实例看。 大叶种芽叶重在0.4～0.5g，每0.11m采面上芽叶数应有200－250个。 中小叶种芽叶重在0.2～0.25g，每0.11m采面上芽叶数要有400～500个。 芽叶平均重量，取决于茶树的种性。 如云南大叶种在正常培育下，一般4Da～500个1芽2—3叶混合芽就有500g；而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g，小叶类型的要3000个以上才达500g。 三. 由于上述这些体征方面的差别。大叶种茶树与小叶种茶树比起来，在口感和汤色，香气和营养价值方面，有了这些差别： 1、小叶种红茶口感比大叶种红茶更加鲜醇。 大叶种茶树，它的“酚氨比”含量是小叶种的三倍。从而导致了它的口感鲜醇性低于小叶种。 这个名词有点怪，给大家科普一下，词条名“酚氨比”的解释是：鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。 茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。 其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。 适制绿茶的品种，要求酚氨比较低；适制红茶的品种则要求酚氨比较高。其值又是成品绿茶茶汤滋味醇度的重要指标。 最重要的是，当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较低的酚氨比可获得鲜醇的滋味。 故而，酚氨比较高的大叶茶树制作成的红茶如“滇红”，其茶汤中的鲜香气息和醇厚的口感，不如酚氨比低的小叶茶树制作成的红茶，如“正山小种”，如“金骏眉”。 2、大叶种茶树苦涩感强。 大叶种茶树“儿茶素”含量高于小叶种茶树。 儿茶素的名词，也给大家解释一下：儿茶素又称儿茶精，茶单宁。儿茶素和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，存在于茶多酚中，是茶叶苦涩味的主要来源。 大叶种茶树的儿茶素高，也意味着它产生苦涩味的机率高。而小叶种茶树儿茶素含量低，也意味着它产生苦味的机率小。 所以，滇红比起正山小种来，更浓，更厚，更容易发苦。 3、小叶种茶树适合做高档红茶。 由于大叶种茶树口感重，比小叶种茶树产量高，茶汤浓，滋味强。 为了中和它浓烈的口感，很多人将它做为花草茶的原料之一，与不同口感的干花和鲜果冲调到一起饮用。 故而，大叶种更适合做出口的红碎茶。 老外喝到的中国红茶，多为大叶种茶树制作而成的红茶。 而小叶种红茶，更适合做高档红茶，如金骏眉。 4、高山红茶大多由小叶种茶树加工而成。 由于大叶种茶树对水分的需求量大，而且极怕冷，故它的生长环境相比小叶种茶树要求要高得多。要有丰富的水源，要有适合的温度。 因而在高海拔山区很难见到大叶种茶树，多见的是小叶种茶树。 大家喜欢的高山红茶，就多由小叶种茶树加工而成。 四. 大叶种茶树的代表，以云南的滇红为主。香气高扬，香型单一。 小叶种茶树的代表，当之无愧是我们福建武夷山桐木关的正山小种。香气细幽，香型丰富。有荔枝香，蜜桃香，奶香，兰花香等等。 正宗桐木关的正山小种，是用桐木关所产菜茶为原料，用传统的松香熏制工艺做出来的高品质红茶。 而正山小种里的顶级品种，当属金骏眉。 小陈家的美人醉，便是一款极有风骨的金骏眉。 今天福州25度，短袖起底。 写完今天的文字，坐下来泡一碗上月去桐木关淘得的金骏眉。 开盖便是焦糖香，花香和果香。汤色清纯，清新如月。令人想起昨晚那一轮超级月亮。 古龙不喝茶，他只喝酒。 但他写的关于喝酒的文字，一样适用于茶。 “你若以为茶只不过是一种可以令人快乐的液体，你就错了。你若问我，茶是什么呢？ 那么我告诉你，茶是种壳子，就像是蜗牛背上的壳子，可以让你逃避进去。 那么，就算有别人要一脚踩下来，你也看不见了。” “只有真正醉过的人，才能了解这种感觉”。 ====================================== 本文参考文献：《中国茶叶大辞典》 【本文原创，媒体禁止转载。 |
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