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《1》 以前觉得，我们福建是产茶大省。 从闽北，到闽南，到闽东，都有名优好茶崭露头角。 从唐末开始，直到明朝结束，皇家的御茶园，专供皇帝和王公大臣达官贵人喝的茶，一直在福建北部，建瓯到武夷山一带栽培、种植和加工 、制作。 再千里迢迢运到京里去上供。 这些，有各种正史野史、诗文笔记记录在案，上有宋徽宗的《大观茶论》，下有蔡襄的《茶录》，笔笔可证。 文人雅士如苏东坡，亦写下了“旗枪争战建溪，春色占先魁。先取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆”这样形象描写吃点茶场景的句子。 在这首著名的苏词里，“建溪”，水域名称，福建省闽江的北源，水系源头在武夷山脉和仙霞岭余脉。溪水流经处，便是当时宋朝北苑贡茶的基地，今天的建瓯、武夷山一带。 可见宋朝时的上层社会，便以喝到福建茶，为荣，为贵。 上流社会的社交，聚会，都是以吃到北苑贡茶基地出产的茶饼为基本标配。 像苏东坡这种在上流社会边缘打转的人，当然更是对福建茶趋之若鹜，喝到皇帝御赐的顶级好茶饼“密云龙”，赶紧发“朋友圈”：
文字里，极尽炫耀之能事。 也不知道是拍彩虹屁，还是真的感觉如此玄乎。 总之宋人一生嗜茶，谁的诗词里都脱不开茶的影子，不论是李清照还是王安石、欧阳修，谁也脱不开对福建茶的梦寐与渴求。 《2》 后来去了云南，才发现，云南的茶，是真多。 黑茶，晒青绿茶，红茶，应有尽有。 连近年来茶界新崛起的网红——白茶，这两三年云南人也开始加工制作了。 难怪去买云南茶时，报价与别的地方不同。 去杭州买龙井，是按克报价的。 去武夷山买肉桂，是按斤报价的，当然，顶级的比如牛栏坑肉桂、大红袍，照样是按克卖。 去福鼎买白茶，也是按斤报价的，比较稀少的荒野白茶，零售则按罐卖。 然而去云南买白茶，却是按公斤报价的。 上来就是一公斤多少钱，在六大茶类里独此一份，豪气干云！ 果真是地大茶多，差一点就按吨卖了。 除了茶多，云南的古树也很多。 几乎每家每户，都有古树。 并且古茶园也未必像人们想象的那样，位于深山密林区，云南少数民族世代依山傍水，居于深山（现如今有一些山民，普通话还不利索，沟通全靠猜和纸笔），故而大多数时候，他们的居住地，跟古茶园，相隔并不遥远。 这就让当地人，对古茶树，不那么稀罕——物以稀为贵，在武夷山，谁家有一片老丛水仙，是祖上余荫，人人羡慕的。在福鼎，谁家有一片荒野茶园，也是值得庆贺的一件大事。 而到了云南人这里，几十年树龄的茶树，人家根本不重视，就随意地把房子和茶厂，建在茶园子边上，洗手间厨房没地方建，干脆砍掉几棵不那么老的茶树...... 什么叫古树多了任性，在云南茶农这里，诠释得淋漓尽致。 《3》 抛开云南的地盘大、茶叶产量大不说，我们云南茶人，是真的很用心在学习各省份的茶叶制作方法，这点值得国内各大茶类学习。 兼容并蓄，集各家所长。哪一种茶类如日中天，云南茶人就能迅速学习这种茶类的制作方法，并瓜分市场。 就拿现如今流行的、按颜色区分的、原产地分布于不同省份的六大茶类来说，我们云南茶人就学走了四种——黑，红，绿，白。 四种，占了六大茶类的半壁江山了。 真真是极牛的。 据传，云南茶最早的做法，是晒青绿茶。 接着云南茶吸收了正山小种的做法（桐木关是官方认可的世界红茶发源地，所有红茶工艺皆起源于此），做出了云南红茶——滇红。 再接着云南茶吸收了白茶的做法，再结合普洱的晒青工艺，做出了云南白茶（大多数人做生普是不烘干的，不知道做云南白茶时，会不会烘干？） 月光白是不是白茶，还有待专家或者法规确定——按网上能查到的月光白的资料，它是夜里采摘的，这就不符合传统白茶的加工制作要求了。 除了月光白，原本在春秋两季采摘制作普洱茶的小树，也被个别的茶农采摘夏季茶，做成了白茶。 宽枝大叶，枝蓬叶阔，梗长而虬劲，5克就是一大盖碗，白茶标准的100-110毫升盖碗，根本装不下它，只能换更大容量的盖碗来冲泡。 茶与水比例的增加，让这形似秋寿眉的云南白茶夏茶，泡出了清淡的口味，和并不浓郁的汤感。 只能用极低的价格，赢得市场青睐。 但是，用夏茶做白茶，在福建是不允许的。 由于天气热，日照时间长，叶片薄，苦涩物质含量高，做出来的成品茶，口感是不好的。 这种普洱夏茶做的白茶，如果用福建白茶的标准盖碗冲泡，汤感肯定是不好的。换了大的盖碗，反倒是遮掩住了它的口感方面的缺点。 写到这里，突然想到，如果云南茶农们真的想要好好发展白茶的话，不妨用普洱春茶的茶青来做白茶，那做出来的成品，必定能与福建白茶一较高下，争一日之长短。 《4》 云南茶人的这种调整适应的能力，非一般人所能及也。 这一点，福建茶人，完全不合格。 我们福建的茶人，老是喜欢在自己的一亩三分地里，各种研究，各种深挖，各种精进。 做岩茶的，喜欢钻研各种更好的技术。 比如如何摊晾才及时，如何摊晾才薄，才透，才能让茶叶顺畅走水。 比如如何让茶叶香气保留更多，而汤感又更饱满醇厚。 比如培育一些新品种，能把古老名丛的品种香气和滋味给延续和保留下来。 比如如何让岩茶退火时日缩短，却又能保持传统的火功与成熟的发酵风格。 比如，如何让更多的外省茶客们，喜欢上武夷岩茶，接受武夷岩茶的味道，不再是觉得烟味重，口感重...... 总之，都是在武夷岩茶这个圈子里打转，深入，垂直。 福鼎白茶人，也是同样的性子。 福鼎自古产白茶，于是，他们就没有想过去研究别的茶类的加工制作方法，只努力钻研白茶。 白茶的种植，白茶的等级，白茶的萎凋，白茶的烘干，白茶的品鉴，白茶的品质...... 每次上山，总是见到有茶农，去S师傅家里参观。 看他是怎么摊青的，怎么晒的，怎么萎凋的，何时烘干，烘干的手法...... 学习同行的技术，尽最大能力做好自己本土的茶，是福建茶人毕生的使命感与追求。
《5》 写到这里，突然想到，黑红白绿，云南都有了，而独独武夷岩茶，这颗自明朝大红袍横空出世之后，便闪亮茶界星空的明珠，为何没有被喜欢兼收并蓄的云南茶人所青睐并学习借鉴呢？ 时至今日，云南白茶已经逐步蚕食市场，而云南岩茶，却并未现世。 这是何道理呢？ 某位“武夷岩茶坑三代”一语道破天机：我们武夷岩茶的焙火工艺，太复杂了，成本太高了，外面的人懒得学，也学不来。 确实，昨天的文章里，村姑陈刚给列位看官科普了武夷岩茶的焙火工艺，有各种步骤，和各种火功，有各种方法，有明火还有暗火，连木炭的树种都有严格的要求。 别的茶类的茶农，如果学习白茶，门槛相对低一点，只有家里有足够大的摊晾场地，有烘干设备，就能做成高仿白茶，普通消费者也喝不出来。 但岩茶就不一样了。 岩茶要发酵，半发酵，还要焙火。 焙火不仅焙一道，还要焙二道三道。 焙火不仅是一种温度，还有可能要按天气的温度与湿度的不同，调整温度。 每次焙火的时间长度，也不一样，需要根据不同的茶树品种，调整焙火的时长。也需要根据不同的季节，调整焙火的时长。 甚至，在设备上，也与别的茶类不同。 要专门建一间到几间焙火间，还要专门请有经验的焙火师傅——这里面不仅涉及到技术壁垒，还涉及到人才壁垒，别的茶类的人，不是那么容易模仿的。 故而，我们只看到武夷山的茶人，在大玩特玩武夷岩茶，而外省，却无呼应者。 因为别的茶类，要想跨界学习武夷岩茶的制作，成本太高。 要投入时间成本，要投入人力成本，要投入经济成本，然而，这三个成本投进去了，能不能把茶做出好滋味，却仍然是个问号。 茶做不好，便卖不出去。那投入的成本，岂不就打了水漂？ 这样风险太大的业务调整，外省的茶人想一想，便望而却步了。 这便是，武夷岩茶至今仍在福建省内一枝独秀，没有像福鼎白茶一样花开遍地的主要原因。
《6》 任何事物，都是有竞争壁垒的。 就像不是每个写手都能成为村姑陈。 也不是每个34D都能成为李麻花。 福鼎白茶之所以遍地开花，一是因为它太火，二是因为大量消费者喝不懂，三是因为它的工艺，虽然不简单，却让人以为很简单——可以简单地模仿，可以简单的生产。 再用极低的价格，打进福鼎白茶辛苦培育多年的市场。 这是福鼎白茶的幸，也是它的不幸。 幸得武夷岩茶，拥有独特的工艺壁垒，方才，幸免于烂大街的命运。 当然，市场也并不是一成不变的。 市场也需要洗牌，需要时间的沉淀，让好的茶留下来，让不好的茶淘汰。 在这个过程中，消费者的品茶能力，需要提升，需要加强。 等到大多数人都能知道白茶的标准，知道好白茶的香气滋味，知道不好的白茶的典型特征的时候，白茶市场，方才可以真正的，海晏河清。 真诚地希望，所有想进入白茶市场的茶区，云南也好，贵州也罢，四川也行，都能认真地学习和研究白茶的技术，白茶的工艺，白茶的传统，白茶的标准，尊重白茶的品质，不把它当成短期谋利的工具，而是真心地想呵护这朵茶界之花，让它继续盛放于这个太平盛世。 白茶兴盛的年代，都是美好而富足的时代。 比如，国民生产总值居世界前列的大宋朝。 以及，刚过完70周年庆典的，新中国。
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