大厨教你8款小龙虾做法，让店里天天爆满！

01

麻辣卤小龙虾

原料：小龙虾5千克，色拉油10千克(约耗1千克)，麻辣卤水8千克

做法：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克，陈皮1克，千里香5克，肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各10克，香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克，将以上香料混合后打成粉。

02

酱烧小龙虾

原料：小龙虾650克、干海椒节80克、花椒20克、香辣30克、甜面酱20克、蒜瓣55克、姜片10克、香料粉15克、洋葱块40克、葱节15克、炸土豆条30克、蚝油50克、老抽5克、鸡精5克、味精5克、香菜10克、葱花10克、啤酒1瓶，色拉油适量

做法：

1、锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟。

2、再放入蚝油、香辣酱与甜面酱、老抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味，然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜和葱花，即成。

香料粉：将小茴香50克、白芷15克、香果20克、山柰15克、八角20克、草果10克、桂皮30克、香茅草10克打成粉。

03

蒜香小龙虾

这道“蒜香小龙虾”对传统的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：小龙虾1.5千克，色拉油1千克(约耗80克)，熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克

做法：

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：大蒜头500克、泡小米辣400克、熟菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

04

十三香龙虾

原料：小龙虾20斤、生姜、蒜子各1000克，十三香麻辣酱1500克，十三香粉350克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶、盐、蚝油、白糖各适量。

做法：

1、锅中注入色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出色，倒入适量烧沸。

2、再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。

走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。

05

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克，料酒10克，酱油7克，盐8克，白糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。

做法：

1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干。

2、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。

3、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。

4、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

06

黑椒小龙虾

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：小龙虾3千克，青、红椒圈各50克，黑椒卤水料(骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克)，取色拉油5千克(约耗100克)，黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

做法：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

07

冰镇小龙虾

冰镇小龙虾在调制味汁时，加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。

原料：小龙虾30只，鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克，A料(冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克)，香料(八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克)花雕酒50克，葱段、姜片各10克。

做法：

1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。

2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。

3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。

08

梅干菜小龙虾

选用正宗梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。

主料：卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

辅料：梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。

调料：白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。

提前预制：大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。

调制卤汤：锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖(提鲜)150克烧开后放凉，每日一换。

注意：一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

做法：

1、锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开;

2、调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。

技术关键：

1、梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可;

2、在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。