 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 最近，有一位常喝岩茶的朋友，也迷上了喝白茶。 最开始，这位朋友对白茶，是不怎么待见的。一切的缘由，来自于一个误解。 “听说白茶晒晒就能喝了。这茶，能有岩茶好喝吗？” 言外之意，白茶的制作工艺简单，所以茶不好喝。 这逻辑，也非一般人能理解。茶有六大类，工艺各不相同，“风味”一词，岂能靠工艺简单评估？ 再者，有一回该朋友得了一款白毫银针，哪怕之前对白茶有所偏见，但冲着这是白茶中价格最高，最有知名度的茶，也得喝一喝。就像是鸭屎香，即便名字再怪异，也忍不住要猎奇一番。  结果呢，白毫银针泡出来，不遂人意。 “这茶，怎么不好喝，有点淡呢。” 正如村姑陈感慨：白毫银针，它的毫香很浓郁啊，一点也不淡，淳、和、平、滑，是它的最大特色。 喝不懂，对白毫银针而言，很伤。 经过交流，终于发现症结所在。这哪里是白毫银针品质不好，而是冲泡方式不对。 “听说白毫银针嫩，怕烫，所以我用的是低温冲泡。” 低温泡茶，哪能激发出正宗白毫银针的风味呢？使用错误的方式冲泡白茶，自然不得其味。 针对近来又收集到的一些冲泡问题，索性发一篇关于冲泡的问题集锦，供列位茶友学习。  《2》 【白毫银针冲泡篇】 1.白毫银针，要用低温泡吗？ 不用。 低温泡白毫银针，实则是一大误区，并非明智之选。 冲泡白毫银针的最佳温度，仍旧是100摄氏度，这是能够泡出白毫银针最佳风味的温度。沸水冲泡下，白毫银针中的芳香物质才能真正发挥作用。 内在的滋味物质也才能溶于水中，充分释放，提供淳、和、平、滑的口感。 若是用低温冲泡，那么很抱歉，您得到的白毫银针，未必是最好口感。这些低温，甚至连银针的外层都无法浸透，更遑论有味道。 是以，想要获得鲜香淳爽的茶汤，沸水冲泡是硬性指标。  2.白毫冲泡，前几冲要慢出水吗？ 不用。 在村姑陈之前的文章中曾介绍过，白毫银针的结构，有5-7层的嫩芽，每一层嫩芽上都覆盖着顺滑而密集的茸毛。这是一层天然的防护罩。 在茶树上时，可以预防低温冻伤，避免病虫害。制作成成品茶后，白毫能防止所谓沸水烫伤。 茶友们听闻白毫的功能如此强大后，担心前几冲出汤快，会没有味道，就想着要不要延缓出水时间，坐杯20秒再出汤？ 当然不用。 这样的泡法，汤感是浓了，汤里的滋味也重了，咖啡碱和茶多酚被大量闷出来之后，茶汤喝起来确实有味道多了。 但这样茶汤，并不是白毫银针标准的茶汤风味。 前五六冲，仍旧要快出水。  3.白毫银针，适合煮着喝吗？ 看年份。 如果是老茶白毫银针，适合煮着喝，新茶白毫银针，最好还是用白瓷盖碗冲泡。 基本上，新茶都不适合用煮茶法。 新茶中，富含茶多酚与咖啡碱。这两种物质，需要控制好比例，才能充分释放滋味。若是比例失衡，则会让茶汤的浓淡程度，发生巨大变化。 如果煮茶，则会让茶多酚、咖啡碱脱离束缚，大量释放到汤水里，此刻，我们非但感受不到白毫银针的鲜香淳爽，反而会觉得茶汤太浓烈。 但年份老的白毫银针，咖啡碱和茶多酚逐年下降，渐渐老去，有了耐煮的特性。 是故，煮茶是老茶白毫银针的特点。  4.新茶白毫银针，适合用紫砂壶冲泡吗？ 不适合！ 紫砂壶，是一件具有极高价值的收藏品，同样也适合冲泡一些茶类。这些茶类，经过紫砂壶的修饰后，茶汤变得十分温润，平和。但在获得温和茶汤的同时，也要有所代价。 那就是香气相应地会有所损耗。 对于相比比较高扬的茶而言，这是一种损失。 香气消失，我们将错失一次极好的嗅觉盛宴。白毫银针经过紫砂壶的冲泡后，在香气方面的体会，将变得薄弱。毫香、花香，可能难以被获取。 并且，用紫砂壶冲泡，它的出水速度，将变得缓慢。壶状的结构，出水孔小，壶嘴细长，通常是柱状结构，出水慢，茶多酚和咖啡碱容易大量释放，造成汤水苦涩。 体会白毫银针的风采，最好还是用白瓷盖碗。  《3》 【白牡丹冲泡篇】 1.白牡丹冲泡，随便用什么盖碗都行吗？ 当然不行。 盖碗虽然适合冲泡白茶，但并非任何一款盖碗能冲泡。 冲泡时，对盖碗的材质、容量都有比较严苛的要求。 为泡出一杯香醇可口的白牡丹，降低冲泡的风险，选择的盖碗大小，以110毫升为好。 材质方面，最简单的白瓷盖碗就行。 大小合适，材料适宜，是成就好茶的基本条件。  2.白牡丹冲泡，什么时候能坐杯？ 在前五六冲，出汤依旧要快。 内质充足的白牡丹，快出水是主旋律。快出水，一来不会让茶汤变得太浓。二来能够让茶变得更耐泡。三来，还能感受到每一冲花香的变化。 等到第六冲后，内在物质释放大部分，茶汤稍淡之后，可以适量坐杯。 坐杯时间，根据茶汤浓淡程度而定。  3.白牡丹冲泡，用环壁注水，还是定点注水？ 视茶叶冲泡情况而定。 在前三冲冲泡，叶片还未被打湿前，最好用环壁注水的方式。 环壁注水，能让白牡丹的每一片叶子，充分和沸水接触，让茶汤物质释放更加均匀。 前三冲，每一冲注水时，都用环壁方法，叶片彻底湿润，物质释放更加彻底。 等到叶片湿润后，再改用定点注水的方法。 当然，为了让茶汤滋味更加平衡，由始至终，都可以用环壁注水法。  4.白牡丹，能闷泡吗？ 不建议闷泡！ 闷泡，并不适合日常品茶。 尤其是白牡丹一类茶，不建议闷泡法。闷泡后，茶汤容易浓，烈，酽，甚至有浓烈的苦味。并且还会因为闷泡，杯盖没盖紧，导致香气消失，导致原本花香馥郁的白牡丹，变得一无是处。 闷泡，非常规品茶法。 要品茶，听一句劝，仍旧用快出水的方法。  《4》 【寿眉冲泡篇】 1.秋寿眉体积大，110毫升盖碗放不下5克茶，能减少投茶量吗？ 最好不要。 110毫升注水量，搭配5克白茶，是极好的茶水比例。 如果贸然减少投茶量，茶少，水多，这时候泡出来的秋寿眉，味道比较淡。喝起来各方面体会不及5克茶好。 对待这类梗粗叶大的秋寿眉，可以适当调整茶梗长度。 称取5克秋寿眉后，挑选茶梗长的部分，将茶梗适当折断。这样一来，茶就能安分地待在盖碗中，方便注水。 茶水比例，最好不要轻易改变。 2.秋寿眉叶片厚，要多浸泡才有味道？ 不必如此。 秋寿眉的叶片粗大，拥有比较厚的腊质层。这是季节的特性使然。 秋寿眉的生长，经历一个较高温度的夏季。为了防止叶肉细胞被灼伤，茶树分泌出一层腊质，将叶肉细胞包裹在一起，就形成油亮亮的保护层。 这层保护层，在冲泡时，也能够避免汤水滋味过浓。 但冲泡时，不用刻意坐杯。 沸水，穿透力本身就比较强，在沸水激发下，风味十足。要是延缓出汤，成了坐杯，叶片长时间和沸水的接触，将导致茶多酚和咖啡碱的过量释放。 茶浓，自然风味欠佳。 3.春寿眉叶片嫩，所以冲泡要低温？ 不用！ 春寿眉，是在春季采摘的茶，用的茶树嫩梢的一芽三四叶为原料制作。 所说是春寿眉，但冲泡时，也不必刻意降低冲泡温度。 作为春白茶中，最晚采摘的白茶，春寿眉的叶片表面，也有一层腊质，只是不及秋寿眉明显。这层腊质，能够防止茶叶被灼伤、烫伤。 但同时也要求冲泡的温度，要够高，才能确保春寿眉足够劲道。 改用低温泡茶，之后小部分的物质能够穿透腊质，溶于水中。 如此一来，汤的味道就淡了。 4.春寿眉，能用玻璃杯冲泡吗？ 可以！ 玻璃杯冲泡，适合新白茶、陈白茶。并且对冲泡条件，没有太过严苛的要求。 用玻璃杯冲泡春寿眉，基本解放了双手。 甚至于对茶具都没有太高的要求。 玻璃杯冲泡白茶，窍门在于茶水比例的控制。一般200毫升的沸水，搭配1-1.5克春寿眉。投茶后，沸水注入，等到茶汤凉了之后再喝。 《5》 冲泡，是感受白茶品质重要的一环。 经过沸水的洗礼，白茶的香气、滋味悉数得以表达。 蘅芷清芬，鲜香淳爽，香清甘活，这些优秀品质的选择，需要正确冲泡法的演绎。 而冲泡，不外乎是冲泡细节的积累。 九层之塔，始于累土。 香甜茶汤，源自冲泡。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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