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传统油炸技术的弊端严重阻碍豆制品工业化生产进程，应用新型油炸技术对于传统豆制品的发展将具有重要意义。真空低温油炸是在20世纪60年代发展起来的一种将油炸和脱水作用结合在一起的高新技术。通常来说，油炸按照油炸压力可分为常压油炸、减压油炸和高压油炸3 类。而真空油炸是将样品处于负压状态进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。与常压油炸相比，真空油炸技术可以显著地降低产品的脂肪含量，但产品的脂肪质量分数仍在30%以上，口感有明显的油腻味，影响产品的风味和销售。 因此，为更有效地降低产品的脂肪含量，提高产品品质，研究不同真空油炸的真空度、油炸温度和油炸时间对豆腐泡的水分质量分数、脂肪质量分数以及感官评分的影响。在此基础上东北农业大学食品学院的江连洲、朱 颖、陈惠惠等人通过质构分析（TPA）模拟口腔咀嚼运动对传统油炸豆腐泡与真空低温油炸豆腐泡的性质区别，并通过扫描电镜分析二者微观结构上的差异，从而证明该油炸工艺的优化结果有利于大豆加工工业的发展方向。 1、豆腐泡的水分含量及脂肪含量 由于真空油炸过程中，水分逐渐蒸发并从豆腐泡表面滋出，水蒸气气流不断由内向外流动，在物料内部产生油进入物料空间，炸油逐渐浸入物料组织中，即在一定时间范围内，随着油炸时间的延长，物料中水分含量逐渐下降，而脂肪含量逐渐上升。但是根据实验数据得知，油炸时间延长到一定程度，脂肪含量不再增加，当豆腐泡表面达到一定硬度时，油脂无法侵入到物料，并且随着时间的延长，表面发生糊化现象，脂肪含量下降，感官品质下降。 2、单因素试验结果 油炸时间对豆腐泡品质的影响 油炸时间对于豆腐泡的品质影响极显著（P＜0.01），在一定的油炸时间内随着时间的延长样品品质越来越好，水分含量下降，脂肪含量上升。但是当时间超过10 min以后，水分含量急剧下降，脂肪含量也随之降低，伴随着豆腐泡的表面变硬，颜色变深，说明油炸时间过长，导致豆腐泡表面质地较硬，品质较差。 油炸温度对豆腐泡品质的影响 油炸温度对真空低温油炸豆腐泡的品质影响较大（P＜0.05），当油炸温度在90～100 ℃的范围内时产品的组织状态都较好，豆腐泡的表面不会出现较硬及深黄色的现象，到100 ℃以上时无论是组织还是色泽、口感都下降。但从口感及色泽上看，较好的是90～95 ℃左右，组织状态完整，口感松软（水分质量分数大于28%），有诱人的色泽，因此选择95 ℃左右作为油炸温度较理想。 真空度对豆腐泡品质的影响 真空度影响豆腐泡的水分含量及脂肪含量的程度较小，但是会影响油炸过程中油温的变化，在一定的真空条件下，才能达成一个较低的油炸温度，从而避免了传统高温油炸过程造成的营养成分损失。从豆腐泡的品质及综合经济成本分析可知，采用0.085 MPa的真空度为该工艺的理想真空度。 3、回归方程的建立与分析 响应面回归模型极显著（P＜0.01）；失拟项P大于0.05，表明失拟项不显著。一般情况下，R2越接近1，拟合的经验模型越好；另一方面，R2值越小，模型中独立变量的相关性越差。3 个模型的相关系数R2值分别为0.958 5、0.960 5、0.959 5，说明有95%以上的水分质量分数、脂肪质量分数及感官评分的响应值变化来源于所选因素，模型与实际试验拟合较好。 4、TPA结果 传统油炸过程中高温油炸形成的表面质地较硬，咀嚼性相较于真空低温油炸豆腐泡较差，内部结构失水导致黏度降低。因此真空低温油炸豆腐泡在弹性和咀嚼性上优于传统油炸豆腐泡。  结 论 在单因素试验基础上，利用Box-Behnken设计原理与响应面分析法优化真空低温油炸豆腐泡工艺，拟合油炸时间、油炸温度及真空度3 个因素，经水分质量分数、脂肪质量分数及感官评分的响应面联合求解分析确定豆腐泡真空低温油炸的工艺条件为真空度0.085 MPa、油炸温度95 ℃、油炸时间7.5 min；此条件下，豆腐泡的水分质量分数为77.52%，脂肪质量分数为27.97%，感官评分为94 分。同时通过对最优真空低温油炸工艺与传统油炸工艺产品的TPA及微观扫描电镜分析，表明真空低温油炸豆腐泡的弹性等质构性能优越于传统油炸豆腐泡，微观结构上可以看出真空油炸豆腐泡的水分散失较少从而形成的内部孔径小、表面粗糙程度较低，因此该工艺优化结果可为豆腐及其他豆制品产业提供一定的参考。 本文《真空低温油炸工艺对豆腐泡品质的影响》来自于《食品科学》2018年39卷18期242-248页，作者：江连洲，朱颖，陈惠惠，祁新华，周艳，李杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201818037。 |
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