|
3）热烫和护色 将香蕉沥水后立即加入沸水中漂烫至微沸，漂烫5 min后沥水，挑出黑点，加入护色剂(按香蕉质量的0.3%添加异抗坏血酸钠)，搅拌均匀备用。在此过程中，要严格控制热烫时间，试验证明热烫 5 min能很好钝化多酚氧化酶的活性，防止褐变，同时也能很好保存香蕉的风味。 4）打浆 过60目胶体磨，定量，冷藏，备用。如需长时间储存，打浆后灌装，并且杀菌90℃/40 min，快速循环水冷却后保存，最佳冷藏放置。 5）调配 为了保持果酱清爽的风味，多选用果胶与变性淀粉相结合作为增稠剂，这样不仅从口感和保水性上达到较好的水平。常规调配过程为：配料､熬煮､检测。 a. 配料 按优化试验的配比情况(表1)将各原料分类放置，标识清楚。 b. 熬煮 (1) 化胶 将定量的白砂糖和胶混匀后分散于水中，打开蒸汽阀加热至完全沸腾，保温3 min，直至胶液澄清透明。在此过程中，必须使糖和果胶充分分散后溶解于水，同时胶液在夹层锅内加温时间不宜过长，30 min以上会影响胶的粘性。 (2) 加热浓缩 依次分别将白砂糖，果葡糖浆，果料投入夹层锅中加热，微沸时加入化好的胶液，进行浓缩，浓缩时间直接影响产品的品质。 （3) 淀粉糊化 先关闭蒸汽，待锅中温度下降低于80℃，然后将淀粉分散于2倍的水中，用80目筛子过滤淀粉溶液慢慢加入夹层锅内，并不停的搅拌，使淀粉充分糊化至粘稠。投辅料时，需将柠檬酸在准备检测时加入，在低酸情况下会将淀粉水解，体系粘度会降低。 c. 检测 根据产品的标准进行检测，所取的检测样品需冷却至20℃；检测合格后加入香精，搅拌2 min后，打入暂存桶待灌装。 6）灌装､封口 根据指定的规格进行热灌装，封口时进行排气。 7）杀茵､冷却 对完成灌装后的香蕉果酱成品进行杀菌，90℃/30 min，完成后冷却至25℃，包装入库。一般与奶制品相结合的果酱糖度控制在30~40波美度为宜。 果酱 制作果酱的原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上。洗净后适当切分即可。原料与加糖量之比为1.0∶（0.5～0.9），煮制时要经常搅拌，使果与糖充分混合，火力要大，煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度105～107℃，可溶性固形物≥68%为标准。于85℃装罐，90℃下杀菌30分钟；当果酱可溶性固形物达70%～75%时，可不必杀菌，于68～70℃下装罐即可。 |
|
|
