干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版

特色介绍：

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。配方及制作工艺来源：

河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店。

特邀名厨验证点评：

我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：

1、要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2、在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3、在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

4、为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

重要提示：重要提示：

有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺，是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。

原料：

鸭头 14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各 50克，西芹节35克，青、红椒条各 15克，洋葱条25克，蒜子 30克，姜片 10克，黄豆芽 75克）。

调料：

精盐 3克，味精 2克，干锅老油 300克，秘制酱 25克，鲜花椒油30克，麻酱 10克，绍酒 12克，豆腐乳 5克，特制料油 180克，特制卤水650克，高汤 2千克。

特制卤水配方：

将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100克、葱头 150克、香菜 120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200克、香芹 1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5克，砂仁 12克，白芷 15克，良姜、花椒、八角各 10克，草果 3个，党参 8克，木香 6克），用大火烧 3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250克、小天鹅火锅底料 200克、精盐 45克、味精 35克、薄荷 10克、料酒 200克、鸡精 35克、海天生抽王50克、醪糟汁 120克熬开即成。

干锅老油制作工艺：

锅上火，入 15千克菜子油烧热，放入葱段 350克、姜片 400克、糍粑辣椒750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香 20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15克，丁香、良姜、花椒各 12克，山奈 10克），用小火浸炸至 2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1天即可使用。

秘制酱配方：

美乐香辣酱 1瓶（净重 360克／瓶），辣味酱 5瓶（净重 250克／瓶），小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱2 瓶（净重 360 克／瓶），排骨酱 1瓶（300克／瓶），干锅老油 600克，红豆瓣 500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各 50克，熟芝麻 20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞肉机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

特制料油制作工艺：

锅上火入色拉油 1千克烧至四五成热时，将香芹段 50克、香菜梗 35克、青尖椒 2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片 25克、大葱段 30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8克、香叶、良姜各 6克、白芷、甘草各 5克、草果 2个、白蔻 3克，小火熬25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。

制作方法：

（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3秒钟。

（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料 A炒制，加调味料，再将 A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。

（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤 2000 克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作关键：

选料：

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养

丰富，且具有美容的功效。

采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在 125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。

清洗：

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。

卤制鸭头：

经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

炒制：

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份 7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

火锅调汤：

食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）

特点：

干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程，特供本站会员同仁共同研讨交流。

配方提供：

郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。

原料：

鸭头 3个（以 3个为例），莴笋 150克，苕粉 100克，香菜 8克。

调料：

自制鸭卤水 1锅，黄酒 6克，盐 12克，特制香辣酱 10克，特制料油

30克，郫县豆瓣酱 6克，泡辣椒 6克，鸡精 4克，味精 4克。

特制香辣酱的炒制：

炒锅内加入牛油 100克，菜籽油100克，猪油 50克，至 4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10分钟即可。

特制料油的制作工艺：

（1）将各种香料（香茅草 2克，灵草 2克，罗汉果 3克，孜然 4克，香叶 2克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1小时，捞出剪碎。

（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500 克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250。待油温降至四成热，下入葱段 30克、姜片 10克，倒入紫草 4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。

（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2分钟，放入黄酒 6克，中火炒约 20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鸭卤水的制作：

配方：

八角 25克、 桂皮 15克、小茴 20克、 甘草 10克、 三奈 10克、 甘菘 4克、 花椒 20克、砂仁 10克、 草豆蔻 5克 、草果 15克 、丁香 6克 、生姜 100克、大葱 150克、 绍酒 100克、 冰糖 400克 、味精 15克 、精盐250克、 鲜汤 5000克 、精炼油 50克 、纱布袋2个。

调制：

（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500克沸水搅匀，即成糖色。

（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

制作方法：

（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。

（2）莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀，腌约 2 分钟，苕粉改刀成2 厘米宽长条，入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。

（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1拌匀剁碎。

（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约 3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒 5克，待酒香味散出后，调入盐 2克，鸡精 4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料

三：干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

介绍：

鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，提供两种基础做法，请读者自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。

特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。

主料：鸭头 5个。

辅料：

黄豆芽 50克，藕丁 75克，蒜子 50克，青美人椒 20克。

调料：

自制香辣酱适量，料酒 50 克，盐 2克，老姜、大葱各 50 克，红油30克，鸭汁 10克，鸡精、味精各 3克，白糖 2克，醋 2克，十三香3克，洋葱 30克，A料（陈皮 4克，桂皮 4克，香叶 10克，小茴香3克，老抽 3克，糍粑辣椒 50克，干辣椒 10克，鲜花椒 5克，鱼泡椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各9 克），B 料（味精、鸡精各 3克，白糖 3克，胡椒面 3克，乙基麦芽酚 2克）,C料（洋葱 10克，胡萝卜 10克，黄瓜 20克，老姜 5克，大葱 9克，芹菜 10克一同搅成汁）。

自制香辣酱的制法（ 自制香辣酱的制法（10 份量）：

将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20克、糍粑辣椒 100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1瓶、排骨酱 1瓶、火锅底料 500克用微火炒香，加陈皮末 10克、白糖 9克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法：制作方法：

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加 C料、盐、料酒腌 2小时，取出飞水备用；

（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬 1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡 30分钟后取出备用；

（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍：

鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤 15 分钟后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。

五香干锅鸭头

特点：

鸭头五香味浓，味道劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头 5个。

辅料：

西芹 40克，黄瓜 30克，香菜根 30克，蒜子 50克，鲜茶树菇 50克，鲜毛豆仁 50克。

调料：骨头适量，料酒 50克，盐 2克，老姜、大葱各 50克，醪糟 30克，鸭汁 10克，鸡精、味精各 3克，白糖 2克，醋 2克，十三香 3克，洋葱 30克，A料（陈皮 4克，桂皮 4克，香叶 10克，小茴香 3克，山奈、八角各 10克，鲜香茅草50克，良姜 9克，老抽 6克，黄枝子15克，料酒 30克，老姜、大蒜各 9克），B料（味精、鸡精各 3克，白糖 3克，胡椒面 3克，乙基麦芽酚 2克）,C料（洋葱 10克，胡萝卜 10克，黄瓜 20克，老姜 5克，大葱 9克，芹菜 10克，均搅成汁）,D料（洋葱 30克，胡萝卜 50克，青、红美人椒各 30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加 C 料、盐、料酒腌制 2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将 A,B 料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬 1小时，将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口，浸泡 30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加 D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作用。权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。

干锅油的制法：

用料：色拉油 5000克，小葱 500克，生姜 150克，大蒜头 200克，洋葱100克，胡萝卜 80克，香茅草 150克，干辣椒 250克，香芹 50克，香菜 150克，香叶 30克，八角、桂皮各 50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25克，青花椒 30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。

2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入 30克青花椒，加盖焖 20分钟，再滤渣留油即可。

成品特点：清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

干锅酱的制法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣酱 1瓶，“川湘”香辣酱 5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉 1瓶，熟花生碎 250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油 200克，色拉油 200克，自制葱油 100克，红油 200克，蒜、姜、洋葱末各 150克，醪糟 3瓶，十三香 2袋，黑胡椒碎 35克，

冰糖碎 50克。

制作：制作：

将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。

特点：

色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：

A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊。

B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。

C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。

D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要好看得多。

另附干锅酱配方：

干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少，油脂较多，香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅鸭头等。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤

汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用。干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。

香辣干锅酱的制法：

锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 250克、叉烧酱 125克、海鲜酱、排骨酱各 240克、阿香婆牛肉豆豉酱 650克、美乐香辣酱 700克、葱姜味豆豉酱 250克、熟芝麻 100克炒匀出香即可。

另介绍介绍几例实用的干锅酱。

回复：

干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

香辣干锅酱：

色拉油 2000克，桂林辣椒酱 2瓶，美乐香辣酱 2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱 500克，泡椒茸 400克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

香浓干锅酱：

阿香婆香辣牛肉酱 200克，海天香辣酱200克，柱侯酱 2000克，蚝油 500克，海鲜酱 400克，芝麻酱、花生酱各 150克，南乳 100克，十三香 30克，味精 300克，鸡精 200克，以上用料加清水 1000克搅匀，锅上火下色拉油 500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可。

干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：

原料：净猪排 1千克，青尖椒段 50克。

调料：自制干锅香辣油 200克，豆瓣酱10克，姜片 5克，葱末、姜末各 3克，蒜瓣 5克，干辣椒段 2克，蚝油 10克，辣妹子酱 5克，盐 3克，啤酒 30克，香葱段 2克，色拉油 50克。

制作：

（1）将排骨改成 5厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1千克水用高压锅压至上汽后 3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30 秒,捞出放入干锅内。

（2）炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

干锅酱制作方法：

做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油 500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750克，加入八角 30克、沙姜 15克、丁香 30克、桂皮 30克、草果 30克、花椒 60克、干红辣椒 100克、罗汉果 2个、特级酱油 1千克、冰糖 500克小火炒香后，加入清水 5千克、大骨 1千克小火熬 4小时，去渣留汁，再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

香辣油具体制法：

将辣椒面 500克、桂皮 10克、香叶 3克、丁香 2克、白蔻 2克、陈皮 5克、草果 5克、紫草 5克、八角 5克、罗汉果 2个、芝麻 50克、胡萝卜 100克、香葱 50克、香菜 50克、姜片 20克、蒜瓣 20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱 100克、川湘麻辣鲜酱 100克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。