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八宝辣酱是上海炒强中最精细的一种，既可以当菜吃又可以做浇头，先处理好八样材料，猪后腿肉切丁后上薄浆。过热油滑至断生，熟的猪肚切丁，鸭胗切片，冬笋，白豆腐，干焯水后切丁，脆皮花生仁过油。  开洋（虾干）用黄酒泡软加白糖入锅蒸30分钟，现剥的河虾仁加盐抓匀，过热油快速拉一下，备用，热锅起油烧到四五层热，下辣糊酱，中小火煸出红油后，再加甜面酱和剁细的豆瓣酱一起炒匀，下开洋和肉丁猪肚鸭胗翻炒，倒一点黄酒，接下来下笋丁和豆干，可适当加点老抽。  再倒一点水，加上盖子大火烧开后转小火，煮一到两分钟然后转大火收汁，下花生仁炒匀，，勾一层薄芡出锅，最后用虾仁点缀。  八宝辣酱就做好了，上海炒酱其实是当初为了处理边角料，这样才是下饭的关键，在家做八宝辣酱要凑满这八种材料并不容易，今天我们用了相对传统一点的食材，平时在家用泡发过的香菇丁白果或者鲍鱼丁等等来做替换也都是可以的，主要是为了能呈现口感上的不同。  家人比较嫩所以在炒的时候不易过早的入菜，只要用油过一下，最后带好这的帽子就可以了，这个酱现在单独成菜，所以相应的咸度也都减下来，在家我们也可以用手指年糕煮熟切丁来代替白豆腐干，这样一道饱腹的主食也就有了。  |
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