优优1682 / 待分类 / UC头条:广东最火三家卤鹅店, 首次透露其...

分享

   

UC头条:广东最火三家卤鹅店, 首次透露其卤鹅秘方!

2020-03-26  优优1682

似乎在一夜之间,潮汕卤鹅突然火了,北京、上海、广东、深圳……随处可见“卤鹅”二字的饭馆。继“潮汕牛肉”之后,“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人断言为下一个风口。

到底卤鹅为什么如此有魔力呢?今天,就带大家探访在广东红到发紫的三家卤鹅店,看看他们家的卤鹅,是怎样制作的。

[汕头]

这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店,现在已成为各路老饕的新据点,被各大媒体轮番报道,大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。

老板名叫林乌弟,专注卤鹅27年,他没拜过什么正经的师傅,18岁开始就自己摸索着入行,手艺在大铁锅前经过千锤百炼,以一锅原始老卤称霸江湖。

乌弟的行事颇有匠人风范:亲自选鹅、卤鹅、砍鹅,每天早上只煮两到三锅,工作6小时即收工,沽清的时间只早不晚;坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶,二十平米左右的店面,还要给木柴专门辟出一个小单间;乌弟称鹅,用的还是带准星、秤砣的原始小秤,因为“用顺手了”。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

乌弟卤鹅制作流程:

1、自己宰杀的鹅更干净。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

初始卤水:多添两味香料

乌弟的卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

乌弟平时添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

初始卤水调制:

香料:

八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8颗,罗汉果2个。

酱油:

揭阳产的本地酱油3桶(每桶1.6升)、味事达酱油3桶(每桶1.6升)。前者的作用是增色,后者的作用是增味。

其余用料:

清水80斤,南姜一块约250克,切成大块的五花肉1斤。

调制流程:

1、锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

物只卤鹅的定位非常明确,有别于人均消费动辄80-100元的鹅肉饭店,只针对“刚需消费”,客单价40-50元,以快餐和外卖的形式呈现。现在共有定位和面积不同的三类门店以及外卖配送点,既满足了各类客群的需求,又最大程度增加了门店的坪效,突破了传统餐饮行业的天花板。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

光有好的经营模式可不行,关键还要将卤鹅味道做好!

卤鹅的风味,一来自新鲜食材本身的肉香,二来自卤汤中香料与酱油一起熬炼时激出的融合香气。

接下来,让汕头卤鹅大师、《中国大厨》潮汕卤鹅技术培训班讲师——林佳楠先生,来讲讲这只风头正火的卤鹅是如何炼成的。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

△“物只卤鹅”产品——物碗六宝饭

[深圳]

2016年9月,深圳“陈鹏鹏鹅肉饭店”开业,生意红遍珠三角,模仿者前赴后继,可是一年过去了,始终没能有人成功复制她的火爆。

为什么一个简简单单的卤鹅,在陈鹏鹏手中是吸金利器,而跟风店却所剩无几呢?

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

按理说,主打卤货的店,最金贵的就是那桶卤水,但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤,而是用每天现调的卤水煮鹅。

“卤货滋味的好坏不能光看卤水,原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味,但我们选用的鹅本身质量就很好,自身的鲜味很足,不需要滋味浓厚的老汤补味。而且鹅肉的腥异气味不大,只要调整好香辛料配方,每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果。最主要的是,老卤汤添续调料计算起来非常繁琐,我们厨房清一色的小工,让他们自行拿捏口味风险太大,而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。”

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

△二粗碎香料(左)和粉面状香料(右)

陈鹏鹏卤鹅制作流程:

1、老母鸡宰杀治净,去掉内脏(留作它用),与棒子骨一同下入锅中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,大火烧开,放入炸蔬菜和小料所用的料油,转小火熬约3小时。

2、将蔬菜包和香料包捞起,打净锅中渣滓后,重新将“二包”放回锅中,倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。

3、取宰杀治净的狮头鹅,按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中,全部下锅后,迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下,并使腹腔内灌满卤汤,此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温,达到成熟度一致的目的。

4、大火烧开后继续加热约5分钟,将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”,即可盖上箅子、压上重物,继续卤制60分钟。

5、出锅时,用挂钩将鹅从脖子处捞起,挂在锅上方的悬梁上,用勺子舀起卤汤,将鹅表面的碎渣和污物冲净,再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉,即可摆到明档的展架上随用随取。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

2、调入卤水专用酱油。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

4、将宰杀治净的鹅用流水冲洗一下,控干后下锅。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

6、盖上箅子。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

8、压上重物。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

10、用镊子将显露出来的羽毛去净。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

△原料下锅后,按下对应的定时器,就可以轻松掌握卤制时间。

续汤和补料:

每次卤完鹅之后,把香料包和蔬菜包捞出(二者重复使用三次即需要换新),继续将卤汤烧开,浮沫撇净,将上层的油脂打掉1/2,然后兑入清水,再次下入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开,放入香料包和蔬菜包即可下狮头鹅卤制。

浇汁的制作:

潮汕卤味在上桌时需要浇上一勺卤汁,这勺汤汁是卤制时所用的原汤,因为陈鹏鹏不保留老汤,所以浇汁一般在头天晚上收餐后制作。

将卤汤烧开撇净浮沫后盛出,打掉表面的油脂,用细纱布过滤去渣后重新回锅,放入芹菜、香菜、干葱头、葱白、姜片等熬开,至小料香味逸出后过滤干净即可在第二天使用。

<div '="">

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多