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〖厨房百科〗几种常见的刀工技法

2020-03-27  *晚 秋*

刀工是一个很不好谈的事情,如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥。

现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。

一、刀工的现状

几种常见的刀工技法:滚料平刀,平刀抖片,斜刀推切,荤料花刀 VS 辅料成型

大刀切肉

之前,中央电视台的一个节目组专门采访了安徽的曹乃胜先生,起因就是他练就的一手让人称奇叫绝的刀工。那一年,曹乃胜入厨学艺,师傅准备教他做一道传统的炒萝卜丝,可是,当师傅看到他切出来的萝卜丝长短不一粗细不均时,满脸都是失望。

就是在有过那一次经历后,曹乃胜开始苦练刀工,数月后,不仅把萝卜丝切得粗细均匀,而且还花心思琢磨出如何把萝卜丝切得又细又长。

经过长期的精研苦练,如今曹乃胜已经创出了150秒内切出一根50米长的萝卜丝的成绩。而他,也因为这一手神奇的刀工,先后接受了国内多家电视台的专访,而这对于心怀大厨梦的年轻厨师来说意味着什么呢?名。其实,刀工神奇不只是能给厨师带来名,它同时还伴随着利。在日本,一个刚从学校毕业进入厨房的墩子厨师,月工资在1万元人民币左右,基本上与当地炒锅师傅的待遇相同,而这个待遇还会随着你工龄的增长而增长。

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大刀单手豆腐上切肉

谈完了名,讲完了利,我们就再来看眼下巴蜀各地美食会所的一些相关情况。早些年,当美食会所刚刚出现的时候,许多老板都在为找不到合适的厨师长发愁。为什么?

就因为美食会所对菜肴的品质要求特别高,普通的“江湖厨师长”一般都难以胜任。而现在的情况已经不同了,虽说赋闲在家的厨师长一大把,但是刀工优秀的墩子师傅却很难找到。为什么?因为都去当厨师长了。

现在你一打开网络就会发现,到处都是以优厚待遇招聘墩子师傅的消息,那么这些信息意味着什么呢?机会来了。然而,机会从来是留给有所准备的人,而接下来,我就给大家谈谈有关刀工的话题。

二、几种常见的刀法

滚料平刀

这种刀法又被称为旋片,它要求在运刀的过程中,刀身与墩子的表面始终都要保持平行,从而将原料加工成较大的片。具体操作时,有两种手法:

滚料上片

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将原料放置在墩子上,左手按住原料,右手持刀与墩子表面平行,并将刀刃对准原料的上端缓缓入刀。与此同时,左手匀速按动原料前行。

滚料下片

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此法与滚料上片的手法基本相同,差异在于刀刃是从原料下端切入。

技术剖析

两种手法都要求运刀要稳和准,不能忽高忽低,否则容易将原料中途片断。

但是这种刀法在日本,却有些不同,他们的墩子师傅不是在菜板上完成的滚料平刀,而是在手上,为什么?因为他们使用的刀具与我们的有所不同,是一种类似于水果刀的细长型刀具。

不仅如此,滚料平刀的适用对象也发生了变化,在中餐厨房,我们一般只用它来处理黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等,但是在日本,姜片、姜丝这些都是用滚料平刀来完成的。个人意见,这些手法值得我们借鉴。

平刀抖片

几种常见的刀工技法:滚料平刀,平刀抖片,斜刀推切,荤料花刀 VS 辅料成型

这种刀法,要求入刀的时候刀身与墩子的表面要保持平行,在运刀过程中不断做波浪式运动(也就是抖刀),把原料一层层地片开。平刀抖片主要是把原料加工成锯齿状的片。

技术剖析

一定要注意锯齿之间的距离,只有刀距大体上一致,锯齿的成型才美观。

斜刀推切

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斜刀推切西芹

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斜刀推切蒜苗

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直刀斜切蒜苗

这种刀法在操作时,要求刀身倾斜,刀背朝后,刀刃自后方向前面运行,推切出来的形状为马耳朵形。对于川菜厨师而言,大多数人最初接触这种刀法应该是在炒回锅肉的时候,配料蒜苗就要求呈马耳朵形。

可是这种看似简单的刀法却并不好操作,一些人斜刀推切出来的马耳朵蒜苗往往是长短不一,斜度不同,于是后来有人想出了一种替代的方法—直刀斜切。然而直刀斜切并不能解决所有的问题,比如切西芹菜时。

技术剖析

操作斜刀切,刀身应紧紧贴住左手的关节,同时用手紧紧地按住原料。每切一刀,左手与刀身等距离地向后方移动一次,注意保持刀身的倾斜度一致。

荤料花刀

花刀成型技术主要是运用的剞与切法,在原料表面进行横竖交错的行刀,利用原料在受热时收缩的不平均而形成美观的形态。花刀技法一般运用于荤类原料。

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麻花花刀

将猪腰对剖,用刀切出两端不

断的刀路

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把原料从两端往中间翻出麻花

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凤尾花刀

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©在原料上每隔 0.5厘米剞上斜刀纹。翻转90°,每3刀切一断。

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鱼鳃花刀

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©在原料上直刀剞出眉毛纹,深度约为原来的4/5。把原料翻转90°,倾斜刀身,每3刀一断。

三、辅料成型

多数时候,辅料都是丝、丁、片、块,中餐如此,日本料理亦是如此。先说块。

常用的块有方块、劈柴块、菱形块、瓦块等,绝大多数的块都适用于慢火加热,切法上没什么说的,唯独吉庆块造型独特,刀法相对有些复杂。吉庆块也叫骰子块,前几年比较频繁地出现在菜肴里,但最近似乎突然间消失了,我估计这跟吉庆块的适用范围有些狭窄有关。

因为吉庆块说大不大,说小不小,用于烧、炖怕碎烂,用于爆、炒又怕不熟。其实窃以为,应该对吉庆块一类的刀工进行深度研究,因为今天的菜肴创新急迫地需要精湛刀工的支持。

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刀工

把胡萝卜切成正方形的块。

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刀工

用刀在正方形的每一面划出一个“┕”字形。

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几种常见的刀工技法:滚料平刀,平刀抖片,斜刀推切,荤料花刀 VS 辅料成型

刀工

当六面划好以后,用刀身轻轻一撬,便成了两个吉庆块。

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橄榄球被归入丁的范畴,有些让人费解,因为这个丁实在有些大,像块。不过在常见的长方、正方等形状中,橄榄球也算是难得的“异形”。

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刀工

先把莴笋切成长条形的块。

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刀工

用刀修去四条棱柱。

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球是形状比较独特的辅料,在目前的菜肴中比较少见,但是也值得关注。

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切出8个棱面

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划去棱面多余的原料

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依法逐一修好8个棱面

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成型

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