|
丨本文由小陈茶事原创 丨作者：李麻花 《1》 天上的无根之水，总有归处。 哗啦啦的下过一场雨后，泥土湿润，远山朗润。 抬眼远看，天色如浅黛。 远处的风景，像罩了一身碧色的香云纱。 嗯，就是那种做旗袍比较贵的料子，适合给夏天制衣裳。 话题扯远了，继续聊回“水路”。 春日雨水的归路，可化作雾、化作云。 在一杯岩茶的汤水里，同样有“水路”的说法。 在外面和部分前辈一同喝茶时，交谈间常能听到这样的说法。 “这茶的水有点粗，不够细。” “嗯，这泡肉桂的水比较顺，绵绵柔柔的。” 那武夷岩茶的“水路”，指的是什么？ 《2》 “水路”的概念是啥？ 指一泡岩茶经过冲泡后，呈现出来的茶汤状态，以及我们的喝茶感受。 武夷岩茶“水路”的内涵，包括两方面的内容。 一是看得到的。 二是喝的到的。 话不多说，下文逐一介绍。 一杯茶，茶汤的颜色的深浅明暗，属于外在最显眼的特征。 岩茶的汤色深浅，与多方面因素有关。 武夷岩茶的汤色，不一定由焙火决定。 因为影响岩茶汤色的因素，除了焙火因素外，还包括发酵、品种，存茶时间等。 一般发酵足，发酵程度比较高的岩茶。 茶叶内部的茶红素、茶黄素较多生成，相应的汤色越重。 但如果在做青的时候，发酵不到位。 在摇青不足的先天缺陷下，岩茶的毛茶泡出来往往比较淡。 甚至于，在夸张点的情况下，毛茶汤色像白开水。 对于这样的半成品，有经验的制茶师会直接把它pass。 因为这样发酵不到位的茶，很难顺利的完成下一步的焙火。 至于品种因素的影响，则很简单。 岩茶里最最典型的例子，莫过于白鸡冠。 作为道茶的代表，四大名丛之一的白鸡冠，受到内在物质积累的影响。 茶汤颜色偏浅，呈现淡黄、鹅黄色。 至于存茶时间的影响，和岩茶内部的色素物质氧化有关。 部分年份比较高的陈年岩茶，冲泡出来的茶汤，要远比当年的茶颜色重。 以上的因素，对于岩茶的汤色，有直接影响。 《3》 武夷岩茶的茶汤外观，除了汤色的深浅。 还包括以下八个字内容——清澈浑浊，明亮暗沉。 拥有外在美的好茶，汤水要求清澈透亮。 而劣质茶冲泡出来的茶汤，往往比较浑浊暗沉。 清，与浊相对。 岩茶汤水的清透度，与多方面因素有关。 譬如，会受到制茶工艺的影响。 武夷岩茶的茶青鲜叶，在采摘下来之后，需要及时的摊晾。 摊晾不及时，会影响到鲜叶的走水。 导致下一步的做青受影响。 岩茶初制时，做青不透，会导致成品茶汤水较浑浊。 另外，在揉捻的时候，力道的掌握很关键。 岩茶的揉捻，不能太轻。 用力过轻，会导致岩茶的条索不好成型。 与此同时，揉捻也不能过重。 力道过重的情况下，会让茶叶内不少的物质析出在表面，附着在条索内。 于是在后期冲泡时，茶叶冲泡出来的汤水不够清澈、清透，反而是略微浑浊。 最后的一点，也是很关键的一点。 武夷岩茶的焙火，一定要焙透。 唯有焙火透彻，才能让茶汤的状态，更加清澈透亮。 那说了半天，“焙透”该如何理解？ 达到焙透状态的岩茶，条索内含水量极少，茶香物质进一步熟化。 通过焙火的进程，将茶叶内杂质物进一步去除干净，使得茶味物质得到醇化。 最终能够确保一款岩茶的品质稳定，形成色香味醇的独到风味。 《4》 岩茶汤水的清透度，远不止受加工因素影响。 与此同时，与品种、产区环境等，都有相关联。 插播一条冷知识。 一般情况下，水仙的茶汤往往要比肉桂更易浑浊。 这点，相信看官们之前不清楚吧。 到底是怎么一回事呢？ 说到底，还是和水仙本身的品种特征有关。 水仙，属于小乔木品种。 肉桂，属于灌木品种。 受到出身的影响，水仙的叶片要更加肥厚，更大。 这样的叶片构造，增加了水仙的做茶难度。 做青难度相对更大，揉捻程度更不好把握。 于是，在技术没有完全精进的情况下。 武夷水仙做出来的汤水，要比肉桂更容易浑浊。 另外，岩茶汤水的清透度，还与产区环境相关。 正岩景区内出来的岩茶，土壤含养分丰富，多砂砾质。 整体的土质，比较干净、疏松、方便植物根系透气。 所以，采用正岩山场原料制成的岩茶，汤水的清透程度更佳。 至于说洲茶（冲积土）、或者黄土/黄泥山种出来的茶。 受到原料内质积累的影响，更易有浑浊感。
《5》 岩茶“水路”的另一大板块，是茶汤质地。 之前和一位在云南做玉器的朋友喝茶。 他半开玩笑的提，从前只知道翡翠看质地，不知道连茶汤也讲质地。 其实岩茶的汤水质地，理解并不复杂。 喝一杯岩茶，认真的感受茶汤带给味蕾的体验。 个中滋味，包括了三方面内容。 第一，是茶汤的细腻度。 细腻对应的是粗糙。 刚刚剥壳的水煮鸡蛋，可以称细腻。 而水果摊上看起来怪异不堪的水果——释迦，表皮看起来很粗糙。 而岩茶汤水的细腻，包括香气要清晰细致，滋味要细腻多变。 茶香清晰，闻起来恬淡雅致是好茶的表现，符合师出名门的要求。 而如果一款岩茶，闻起来香气太冲，茶汤不落水。 那么，这就属于香气较粗的表现，像劣质香水给人的感觉。 而茶汤滋味细腻的岩茶，细啜一口，韵致悠长。 喝茶的感觉，像是在小口的吃杏仁布丁。 与之相反的是，茶汤质感太粗，茶汤内有颗粒感。 品尝起来，嘴巴里有“沙沙”的感觉，带些许杂味。
第二，是茶汤的顺滑度。 顺滑，这是麻花在之前写品鉴时，常用到的词汇。 汤感顺滑的茶汤，喝茶的感觉像在喝牛奶。 丝丝滑滑的，舌面没有感受到任何的阻碍感。 滋味绵柔，顺口，不涩不燥。 往往喝到这样的茶汤，给人带来的是一种温柔体贴的感觉。 一杯风味上好的茶，整体滋味正如这般内敛悠长，风味缓缓释放。 与之相反，顺滑程度不好的岩茶。 喝起来的感觉，易麻嘴，易生涩，易发酸。 总而之，喝茶享受的过程一点都不顺。
第三，是茶汤的醇厚度。 醇厚度，指的是茶汤的内容物。 根正苗红正岩山场的，经过老师傅精心做青、焙火的岩茶，茶叶内在物质丰沛。 冲泡出来的茶，如同米汤那样。 胶质含量高，滋味层次丰富。 与平淡普通的白开水对比，这样内质丰沛的茶汤，更加有咀嚼感。 而如果是实力不足，内质欠缺的岩茶。 冲泡出来的茶汤，滋味较寡淡，没有厚度！ 它的内质，一尝就能探到底，完全没意思。
《6》 水的路，淅淅沥沥落下的，称雨。 潺潺往前流去的，称溪。 湍急奔涌向下的，称瀑布。 自然界的水路，是有形的。 而岩茶汤水内的“水路”，更多的靠主观感受。 一杯晶莹剔透，茶香袅袅的茶。 眼观之，成色。 品尝之，得味。 赏茶汤，尝滋味。 多观察，多感受，自然能领会岩茶的“水路”，究竟为何解！ 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
