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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！ 疫情抗战期间，大家都呆在家里都快憋不住了，马上夏天就要到来。我把多年前，一位五星级厨师长给我的一张凉拌菜配方，给大家分享下，可以在家里研究美食制作打发时间也不错的。（凉拌菜技术配方在文章底部非常详细：值得收藏） 《凉拌金针菇》 原料： 油20克、白醋20克、白糖20克、黄瓜50克、麻油10克、金针菇300克 辣椒适量 制作： 1.将金针菇洗净，切去根部，撕成段备用。锅中放适量水，煮开后放入金针菇，煮熟后用冷水冲洗后捞出来备用。 2.锅中放适量水，煮开后滴入几滴油，放入辣椒，用冷水冲洗后捞出，放入盐、白糖、白醋、抓拌均匀，再放入香油、麻油等搅拌均匀即可。 《凉拌莴笋》 材料： 莴笋2根，蒜蓉小米椒葱花适量，酱油10克，白醋5克，麻油和香油适量。 做法： 1.将莴笋去皮后，洗净切长片，放入1g盐腌制10分钟，把腌出来的水分挤掉。 2.分别倒入火麻油、酱油、1g盐、醋，加熟白芝麻拌匀，最后用红椒圈点缀即可。 《凉拌小皮蛋》 材料！ 小皮蛋25个，生抽5克，蒜姜5克。蚝油5克，辣椒少许，香油，香菜 盐调味。 做法！ 1.松花小皮蛋剥皮洗干净放入碗中 加入蒜姜辣椒 生抽 蚝油 泡5分钟即可在放香菜。 《凉拌黄瓜》 食材： 黄瓜2根，蒜子10克，辣椒适量，酱油5克，蚝油5克，香油2克，香菜 生抽 盐调味。 1.黄瓜洗净整条拍扁，对半开切断 备用。（可以放剁辣椒看喜好） 2.黄瓜放入碗中 加盐味 生抽 蚝油 辣椒 蒜香菜 搅拌均匀即可。 《凉拌苦瓜》 苦瓜250克，辣椒 生抽，白醋 盐调味： 1.苦瓜洗净，剖开后用一个尖头的不锈钢汤匙，先去掉籽，再把里面白色的一层膜全部刮，去锅内水开后加入盐 再把苦瓜下入焯水至变色后捞起装碗，备好蒜末碗中加入鲜酱油和香油混合，再把蒜末倒入酱油里，静置20分钟，之后把酱油淋上，撒入香油即可享用。 2.凉拌苦瓜，加入了一些蒜末中和苦瓜的寒性，而且还有提香和杀菌的作用，到了春末初夏，人容易上火，多吃一些苦瓜对身体是大有好处的，喜欢的就收着，简单易做，好吃不上火 《凉拌秋葵》 秋葵250克，蒜，辣椒适量，生抽 美极鲜酱油，香油，蚝油，白糖，盐调味。 1.把秋葵洗干净，切去蒂，把芥末、耗油、生抽、糖、麻油放入碗中，搅拌均匀。 2.锅中放水烧开，放入盐和油，把秋葵放入汆烫。颜色变翠绿捞起，放入冰水里泡凉，将秋葵摆盘，淋上酱料即可。 凉拌菜技术配方，红油的制作 香料 八角3克 、山奈(沙姜)2克 、白寇1克 、桂皮2克，草果1克 、香果3克 、砂仁2克 甘草1克 、千里香2克 、小茴香3克 、白芷3克(玉兰花效果最好) 材料: 辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了) 、子弹头辣椒12克(一般辣的) 3、菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以) 、生姜片15克 大葱段50克 花椒粉10克 、白芝麻5克 做法 将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒岀香 味即可捞出来备用 、炒锅內倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒岀香味盛岀来,倒入粉碎机、打成粉末即可3、锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞岀倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里、等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉6、最后也放入花椒粉和白芝麻7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。 凉拌前各种素菜处理方法 黄瓜 青瓜 红萝卜 蕨菜 皮蛋等等处理方法，洗干净后切好直接做凉拌。 2凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用 3莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感),捞出来即可凉拌 4青尖椒、茄子处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可 凉拌所用到的材料 红油 、生粉水(生粉和开水1:5) 、食盐 、味精 、菜品 、十三香(麻辣鲜调枓)蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水) 、陈醋 、酱油 、花椒油(调料店有) 、芝麻香油(调料店有) 香菜末 、生葱末 、胡萝卜丝 、黄瓜丝 辣椒酱〈辣椒粉加λ适量热油搅拌即可) |
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