香笋拌牛脸,水煮五花肉,霸王红烧肉,大蒜烧肥肠,干沙牛肉家宴制法

家宴菜看似普通，实乃变化无穷。对家宴菜来说，味道比形式更重要，因为它是菜之根、肴之魂。

●香笋拌牛脸 ●

宋勇/文 田三七 李忠平/图

制法：

1.牛脸多采用烧扒的方法成菜， 这里将其与腌笋丝同拌，麻辣可口，滋润鲜香。

2.把牛脸治净，入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加常用香料、盐、姜葱和胡椒，压熟后捞出晾凉。

3.另把腌干笋泡涨，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入加有少许油的炒锅炒香待用。

4.出菜时把牛脸切成薄片，纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀，装盘即成。

●霸王红烧肉 ●

吾蜀人/文

这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。

制法：

1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。

3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。

●美味牛舌 ●

寇君/文 张先文/图

制法：

1.把青笋片和海鲜菇放入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水，放盘里垫底。另把牛舌治净后切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡蛋清和生粉腌渍入味，再下入沸水锅里汆熟，捞出来放在盘中素菜上边。

2.净锅放入色拉油烧热，下入辣妹子酱和麻辣上汤（成品调料） 炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推匀，出锅浇在盘中牛舌片上，即成。

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●吊锅牛腩 ●

吾蜀人/文

俗话说“无味使其入，有味使其出”。一口大铁锅和上好牛腩的组合，定会让你浮想联翩，勾起最原始的口腹欲望。此菜用大铁锅吊烧牛腩，加入酱料，加盖后用小火煨2个小时才成菜。

制法：

1.牛腩肉切成大块，入沸水锅中汆一水，捞起冲洗干净待用。

2.锅里放入适量菜籽油烧热，放入牛腩块、姜片、大蒜和大葱节一起煸炒，炒至水分干时放入豆瓣酱，炒香出色后掺入鲜汤，加入自制酱料，加盖小火煨1.5小时，再加白萝卜块一起煨制半小时至软熟，盛入吊锅并配小泥炉上桌。

●大蒜烧肥肠 ●

廖晓霞 林万松/文 李达/图

烹制肥肠，多调以家常或麻辣味，这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。

制法：

1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。

2.净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成菜。

●特色吊锅鸡 ●

吾蜀人/文

此菜所用的鸡，全是从农户那里直接采购的放养土鸡，其肉质紧实，鲜香味浓。烹制时用吊锅小火煨炖，用料都是家常调料，此外还加入少许香料，最大程度保证了鸡肉本身的味道。

制法：

1.把土鸡洗净，剁成小块。另把香芋去皮洗净，也切成小块。

2.吊锅中放入适量菜籽油，下鸡块煸炒至水分快干时，放入花椒、姜片、大蒜和大葱节煸香，然后放入甜面酱、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤后加少许香叶、八角、小茴和桂皮，调入盐和胡椒粉，加盖焖制五分熟时，揭盖加香芋块一同烧熟，大火收汁，炝入用油炒香的干辣椒节并撒入葱花和熟芝麻，最后在锅边围上烙熟的玉米饼，即成。

●翡翠鸡肾 ●

宋勇/文 田三七 李忠平/图

制法：

1.把鸡肾治净，横剞数刀后，再入鲜汤锅里小火慢慢煨熟，捞出待用。将去皮嫩青笋切小块后，入加有油盐的沸水锅里汆熟。

2.炒锅下鸡油，放姜片、蒜片和泡椒节炒香，然后掺入适量鲜汤，下鸡肾和青笋块，加盐、鸡粉调味，烧约3分钟后勾薄芡，起锅装盘即成。

●水煮五花肉 ●

宋勇/文 田三七 李忠平/图

此菜选料特别，是把猪五花肉去皮后切成大薄片，再拌匀红苕淀粉煮成滑肉，然后用传统川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑，麻辣鲜烫。

制法：

1.把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用。

2.另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底。

3.炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。

4.最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成。

●海味蒜茸蒸秋葵 ●

制法：

1.把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底；

2.另把墨鱼仔治净，用适量的蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上；

3.然后入笼用旺火蒸5分钟便取出来，淋豉油、撒葱花，最后浇上滚烫的葱油激香，即成。

●干沙牛肉 ●

此菜食之鲜香麻辣，口感特别。

制法：

1.把净牛肉切成细丝，白萝卜削去皮后，也切成丝。

2.净锅放油烧热，先下牛肉丝炒散籽，再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒，烹入料酒，放郫县豆瓣炒至水汽干后，加入萝卜丝同炒；

3.接下来放盐、鸡精调味，炒入味后起锅装盘，撒上香菜碎和熟芝麻即成。