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（第0002期） 食货者，吃食也，其高级者乃美食也。吃货者，馋虫也，其高级者谓美食家也。欲当吃货，必先知食货。 媒体人、京派作家崔岱远，继出版《京味儿》、《京味儿食足》两书之后，再著这本《吃货辞典》，以散文笔法呈现京内京外、大江南北的美食地图。文章短小而精致，美食经典而地道，充满了浓郁的烟火气、人文气，一个吃货所应有的基本“食货”修养，已然详备于册页之间。 一 生活，就是衣食住行。美好的生活，就是美其服、甘其食、安其居，畅其行。 传统文化中的衣食住行演变到了今天，衣、住、行之方式、样态、制度皆旧痕不在，唯“食”的古风犹存，举凡食物、食味、食俗、食礼诸食事，在变与不变中一以贯之，积淀为一个民族的味蕾密码和味觉基因。饮食文化在，故我们还在。 基于此，作者认定“饮食习俗是一切文明的基础，它最顽强，也最牢固”。对于中国人来说，吃，“远远不只是充饥，而是融于言行，关乎礼仪，近乎信仰”，所谓“民以食为天”，吃饭是天大的事。 一个民族宏观饮食史的绵延不绝，是建立在个体味觉记忆的某种牢固性与持续性之上的。俗话说，“七岁定肠胃”，因此，无论我们走到哪里，我们总会想念故乡的“那一口”，想念妈妈菜的味道。对过往食物的怀念，对逝去味道的追忆，是亲情，是乡愁。我们思念故乡，往往最先想起故乡那些令人牵肠挂肚的美味，而那种吃食又只有故乡才有，所以常常分不清牵肠挂肚的究竟是美味，还是故乡。“一个人倘若真的忘了家乡的吃食，那也就真的沒有了故乡”。作者直言他的书写动机，“我试图用文字记录那些最乡土也最普通的吃食，那才是我们文明的根本。” 儿时的味道记忆，除了妈妈菜，还有那些伴随着我们成长的零嘴。因为有了冰棍儿，我们清苦的童年变得甜美。去绍兴或去是上海老城隍庙，我们总会买一小袋茴香豆咀嚼起来，此时，我们更多的是为追寻儿时课本中关于《孔乙己》的记忆。 二 最近读到《厨师之旅：寻找完美饮食》一书，作者是美国著名大厨兼作家安东尼·伯尔顿。他说：“世上最好、最完美的饮食几乎不是最昂贵、最精致高级的那种。”美味，在市井在乡野，朴实的民间真味就是最美的味道。 《吃货辞典》所写，就是这样一些最普通但又最美味的食物。 八十三篇小散文，写了近百种吃食，皆是寻常物，而又都是有历史、有故事的传世经典佳肴美味。 以地域与菜系论，广涉南北东西，包含了京、津、沪、苏、皖、浙、闽、粤、鄂、川、湘各味。似乎京食所占份量较重，因为这是作者最熟悉、最擅长描绘的味道。作者还特别提及到港澳台地区的美味，如香港的凉茶与龟苓膏，澳门的马介休（腌鳕鱼），台湾的眷村川味牛肉面。 以类别与品种论，文章涵盖了小吃、点心、零嘴、菜肴四个方面的吃食。作者是北方人，所写以小吃为主，小吃又以面食为主。 美食的背后，藏着掌故，蕴含着文化。有的甚至还与历史大事件相关，如厦门的土冻笋（一种生于泥土中可食用的野生肉虫，因状如竹笋故名），一种古老而奇特的野味，就是清代名将郑成功在为收复台湾而进行的养兵练兵活动中，号召官兵从地里寻找、挖出以补充军粮而产生的食种，作为一种美味一直食用至今。又如川菜宫保鸡丁，就是晚清重臣丁宝桢在抚鲁督川的宦途生涯中，直接授意家厨们经过不断试烹与改进而研发出的一道名肴。 “往食”如烟。从哈尔滨的俄式面包大列巴和罗宋汤、广州粤式菜肴古老肉等食物中,我们可依稀遥想到近世的历史烟云。 俄国“十月革命”一声炮响，把大批沙俄贵族赶到了哈尔滨，而今，经历百年沧桑之后，他们和他们所带来的大列巴“已和哈尔滨的生活交织在一起，成为一种象征、一种文化，让松花江畔的这座城市芬芳独具”。 1757年，清政府将广州定为唯一的对外通商口岸。鸦片战争后，广州又被迫确定为对外开口通商的五城之一。随后，英国的商人、政客、旅行家蜂涌而至。为迎合其口味，当地厨人将英国黑醋引入烹调，称为喼汁，借鉴糖醋排骨的做法，烹制出微辣酸甜的“古老肉”。百多年后，“古老肉”竟演变成粤菜中的经典，而且还衍生出菠萝古老肉、苹果古老肉、古老虾球、古老豆腐等一个“古老”家族。 三
水可载舟，亦可煮粥。好水煮好粥，好粥配好景，吃的就就是“晚霞中荔湾的暮色，西关大屋的别样情调”。 在塞北草原上饮酒喝羊汤则有着另一番风情： 天苍苍，野茫茫，风吹草低“烤牛羊”，从正午就开始，直到把骄阳烤成了草原之夜的星辰。酒酣耳热，夫复何求？ 外国人更懂得吃的情调，请看《厨师之旅》所描绘的沙滩烧烤“桑巴曲”： 这番风致，这番滋味，这番惬意，简直就是天上人间！ 可见，吃食的况味与场合、场景、环境、氛围是密不可分的。因此，《吃货辞典》“关注怎么吃和在哪里吃，也关注和美食缠绵一处的氛围”，而不象菜谱、食单一样侧重于用什么做和怎么做。 基于吃的场合之别，作者将吃分为“家里吃”、“街边吃”、“饭店吃”三类，将八十三篇文章依类装进这“三吃”中，架构成“辞典”之书。真可谓别出心裁。不必深究其间的逻辑。其实，吃饭这件事，本就没有太多的逻辑可言。 作者的经验和体会是：在家吃得踏实、舒坦；在街边小摊儿吃得随性、惬意；而特意到馆子里吃，往往图的是个名气和精细。诚哉斯言！邀请客人在家吃，还是一种至高的规格，所表达的是一种亲密无间的情谊。去路边摊吃，不仅自由放松，而且能吃到真正的地方特色与风味。上饭店吃，讲的是排场和尊贵，有时其实就是直接吃钱了。三种吃的场所，各有各的功能，各有各的气场，互不排斥，食客们可以根据不同的意图而各取所需。 四 作者的书是写给吃货们看的。而我读完之后，颇觉书中所表达的一些看法和说法，同样是值得厨师、煮妇，乃至职业餐饮人去了解和思考的。 其一，味道至上的观念应当成为餐饮业的核心价值观。 崔先生说，故事也好，文化也好，都只是噱头，菜肴的味道好不好才是最重要的。又说，对于食客而言，才不管你是什么菜系，好吃才是硬道理。 这种观念应该成为餐饮业的核心价值观。一般而言，餐厅所提供的商品是由五个基本要素构成的：产品、服务、环境、文化、模式。我的理解是产品为1，其余为0，如果没有1，则其他一切毫无意义。产品之魂便是味道，味道构成一个餐厅的核心竞争力。 其二，把饭煮好是做饭的题中应有之义。 这里的饭是狭义上所特指的饭，即或蒸、或焖、或捞的米饭。米饭虽简，却是百味之本。纯真的稻香，朴素的米饭，无论大宴小餐都是桌上的“压轴君子”。 家家户户都要煮饭，可要煮得恰到火候，煮得好吃却并非易事。崔先生说，“检验一个餐厅的好坏，只需要尝上一口它家的饭。若一碗饭都蒸得颗粒晶莹、香糯油润、清香悠然，则做菜一定用心，滋味自然不差。反之，若连一碗普通的饭都做得不象样子，菜能精致到哪儿去呢？”信然！ 其三，戒浮躁、戒急功近利是做好饭、吃好饭的应有态度。 《吃货辞典》写道：
一语说透了症结所在：我们太忙，我们太浮躁，我们太急功近利，已无心去品味菜肴与生活的真滋味了！要知道，滋味是一种用心的态度，我们缺的就是这种态度！ 其四，正宗的地方风味等于原产地山水、食材加传统手工。 牛大碗，即兰州牛肉面，一清、二白、三绿、四红、五碎。其口感源于从天而降的黄河之水、甘南吃野草长大的牦牛、当地产的麦面，以及本地师傅的手艺。 西宁酸奶，之所以味儿至厚至稠至醇，就是因为其奶汁源于与奶牛不同的牦牛。生活在雪域高原的牦牛，吃的是天然牧草，喝的是冰川雪水，呼吸的是雪山吹来的纯净空气。这样的牛，生命力是真牛，其奶汁的营养自然更加丰沛。这或许就是高原人特有的精气神的食物源头吧！ 西湖醋鱼，在别的地方怎么也做不出杭州西湖味，尤其楼外楼的味，原因就是鱼只有用西湖里的草鱼，烹制前还要在西湖水里饿养三天去土腥，烹制时也必须用西湖的藕粉勾芡。离开了凤凰山下的西湖水土，醋鱼不再有味，杭菜不再是杭菜了。 一方水土养一方风物，一方风物生一方滋味，这是不得不服的事情。 《吃货辞典》寻味佳肴之美，玩味小吃之趣，品味生活之乐，有“典”味，是一本好书！ （写于2016年12月24日）
◆ ◆ ◆ ◆ 2017新年快乐 |
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