吃货辞典 作者介绍
崔岱远，饮食文学作家，应邀担任中央电视台、中央人民广播电台等媒体美食节目学者嘉宾。近年来出版的《看罢西游不成精》、《京味儿》、《京味儿食足》、《京范儿》等作品，无不蕴含着浓郁的人间烟火情。
吃语录
1. 在北京人，吃已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，是一种生活享受。
2. 人的一种性格总是与一类吃食相关的。
3. 吃是一种载体，所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。
4. 品味一种吃食，就是体验和感受一种人生。有的奢华，有的朴素，有的虚伪，有的真诚。
5. 甜品是一种伸手可及的享受，它带给人的已经不仅是口腹之美，更是人们心里对生活的那份满足和快意。
6. 对美食的那些丰富细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。
7. 主导餐饮潮流的，从来都是既有钱又有闲的人。具体到北京来说，就是贵族、官宦和文化人。所谓政治和文化的中心，那是一点都不错的。而仅仅有钱的人只能跟在这两类人屁股转。因为从传统上说，北京人很大一部分是来京做官的大家族和为他们提供各种服务的人。所以北京人无论贵贱，即使是个送菜的，也或多或少和王府或衙门有一些瓜葛，王府里的一个小差役，尽管拿钱不多，但社会影响力也远远在一个暴发户或土财主之上。至于文化人，所谓附庸风雅嘛，有钱有闲的贵族玩儿的就是文化。而且，中国的文人，对吃从来都是有研究的，孔子说“食不厌精，脍不厌细”嘛，从屈原，到苏东坡，乃至鲁迅，不都和吃有着这样或那样的瓜葛吗？
8. 因为北京的传统，会吃才是社会名流。贵族即使破落了，他的底气乃至气质，仍然远在一个暴发户之上的。反应在吃上就是对美味的孜孜以求。
9. 一个会吃的人，是可以把大厨叫上来，说得他心悦诚服，哑口无言的。
10. 点出一套席是个系统工程，比做好一两道菜复杂而有内涵。
11. 北京人讲究吃，但绝不奢侈浪费。吃的东西可以贵，但贵要有贵的道理。如果是自己做菜，料要地道，不能不好，可也不能太好，这才是讲究。
12. 什么才是最好吃的菜？时令鲜蔬。就为吃上这一口，得眼吧吧地等上一整年，能不好吃吗？
13. 谁都知道吃饺子要蘸醋。但很多人不知道吃不同馅儿的饺子讲究蘸不同的醋。比如，吃韭菜馅饺子讲究是蘸姜末儿米醋，吃鲅鱼馅儿饺子要蘸姜末儿熏醋，如吃菠菜馅饺子讲究蘸芥茉香醋，吃羊肉西葫芦馅饺子得蘸蒜泥陈醋，猪肉大白菜馅儿饺子最好是熏醋点上几滴香油，过年时候吃的饺子必须蘸腊八儿醋就腊八蒜，而吃茴香馅儿饺子只蘸芥末不放醋……这，才是吃饺子的道。
14. 葱有时令，春夏秋冬的葱是不一样，爆羊肉用的是霜降之后挖出来的大葱，霜降之后的大葱最嫩，又没霜冻，而且最好是山东大葱，白长，而且甜。
15. 酱油是大豆经过发酵加盐后酝酿出的新味儿，放酱油要比放盐讲究得多，用什么酱油，有多少，什么时候放，出来的效果是不一样的。用酱油本身就是门艺术。
16. 做编辑跟做菜差不多，都是把各种东西按一定的工艺拼在一起，让别人品味罢了。
17. 品尝一道好菜，不在于贵贱，而在于味道，就像看一篇好文章，不在于长短，而在于感受。好菜和好文章都会给人留下永不磨灭的印象，过了多少年，还能让人回味起来。
18. 越简洁质朴，可能味道越纯，越真，越地道。
19. 即使是一块肉，在不同的季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉，同时它还是清明祭祖的必备品。夏天自然是清爽透亮的白煮肉，秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉，它是贴补秋膘儿的佳肴。而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。
20. 火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。（用在爆羊肉里）
21. 以前的苏州菜里有一个炒绿豆芽。它的制作，是一根一根的，把鸡丝嵌在绿豆芽里，精细程度可以与苏州刺绣媲美。
22. 吃就是找到地道的原料和小料、用讲究的工艺、在恰当的时节，和懂得食之真味的人一起享用。
23. 真正的厨师讲究小料不全不做，真正的吃主儿讲究小聊不全不吃。
24. 大凡人忽然间有了钱了，总是首先用吃来炫耀自己的成就，吃什么呢？什么贵吃什么，什么生猛吃什么。至于自己的舌头是否舒服，肠胃是否适应，那是次要的。
25. 最爱吃的东西，是能勾起人的内心温暖回忆的东西。
26. 吃要有诚意。所有的“诚意”都化成吃菜时那不可言喻的感受中。这感受不仅来自于舌头，还来自鼻子，眼睛，乃至耳朵，当然，最重要的是心。
27. “醋熘大白菜”是北京最为大众化的菜，然而，它也是最为纯正的一道菜。把它炒出来很容易，但把味儿做醇正了，却并不简单。
28. 做鱼非常讲究原料，只有刚宰的鱼，烹调出来才自然舒服，有光泽，肉才会裂开一定的纹理，有弹性而不收敛。鱼宰了之后最好在一钟头之内做得，不然肉就死气沉沉，没个活氛劲儿。
29. 特别要注意有些菜是非常讲究时令的。
30. 菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠汤。这个汤不是现在粤菜馆儿的“煲汤”，而是专门调味儿的汤，不会调汤的厨子，就不算好厨子，只能算是个大师傅。
31. 川菜里有一道“开水白菜”，清澈见底的汤里躺着一颗白菜芯儿，就像清水煮的白菜。吃起来及其鲜美，秘密全在那汤上，那才是川菜的经典。
32. 人的味觉很重要一条是“先入为主”。
33. 会吃的人，必须是有钱、有闲、有想法、有情趣的人。
34. 做波菠菜最好不用刀切，而要用手掰，这样菠菜的清香味儿才体现得淋漓尽致。
35. 一个会吃的人首先要热爱生活，再有就是对吃有百折不挠的恒心。
36. 吃，就是一种生活态度。
37. 最好吃的饭，是爱人给你做的饭。
38. 饮食从来都是和感情瓜葛在一起的。
39. 人对口味的记忆非常顽强而深刻。让一个人念念不忘的美味，一定是小时候吃过的吃食。很多小时候儿常吃的东西，即使是一种普通的小吃，也令人记忆终生。
40. 保留过去的做法，味道不一定就是最佳。因为原料变了，环境变了，人们的口味和饮食习惯也变了。
41. 一个真正会吃的人首先要热爱生活，再有就是对吃有百折不挠的恒心。
42. 吃，就是一种生活态度。
43. 主导餐饮潮流的，从来都是既有钱又有闲的人，具体在北京来说，就是官场，和文化人。
44. 因为按照北京的传统，名流的风范做派之一就是会吃。
45. 吃一席菜，真正印象深刻的也就一两道菜而已。
46. 很多菜是永远吃不到原来的味道了，虽然菜式和做法是完全按规矩来，可现在能买到完全天然的原料了。？
47. 吃的方法，恐怕更多的是来源于民间习俗。
48. 皇帝和文化人往往成为美食的招牌。
49. 文化人更在意吃，也更讲究品味。
50. 在古代，腊八是非常重要的大节，周代这一天要祭祀百神，腊日本来是冬至之后的第三个戊日，这个月才叫作腊月，后来才逐渐固定在腊月初八。在古代的十二个月里，合祭众神叫作“腊”。
51. 吃往往体现一个民族的性格，同样一个面团儿，欧洲人直接用火烤成面包，而中国人用水蒸成馒头。
52. 皇帝特意在坤宁宫里添置了两口大锅，专门做白煮肉，现在去故宫透过坤宁宫东面的玻璃窗还能看见。
53. 祖宗家法，任何人不能违背。
54. 杜甫形容冷面经齿冷于雪。
55. 面条要吃锅挑儿，只能是人等面，不能面等人。
56. 北京人在吃上善于把不可能变成可能。
57. 烧饼一定是加了少许小茴香碾成的粉。涮羊肉的烧饼要在涮锅子上用碳火慢慢烘热，这样小茴香的香气才能窜出来。
58. 鳜鱼是纯中国特产，肉厚，刺少，味鲜，有个别名叫中华鱼。中国的各大菜系中几乎都有鳜鱼，比如淮阳菜的松鼠鳜鱼、叉烧鳜鱼，鲁菜的干蒸鳜鱼，徽菜的臭鳜鱼，粤菜的碧绿鳜鱼卷等等。
59. 什么菜最好吃？春初的韭菜，秋末的白菜。
60. 苏东坡曾把大白菜比作羊羔，猪肉乃至熊掌。“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”
61. 北京人冬储大白菜的历史起码有五六百年了。元代文人欧阳玄就记载过大都人冬储大白菜。
62. 山东福山的大包头，北京的青白口。
63. 慈禧牙根儿不吃黄瓜。？
64. 大白菜的主流做法。
65. 北京人研究怎么吃。
66. 中国人不太乐意研究发明创造，但对吃却是个例外。或许中国人把发明创造的热情全放在吃上了，才是中国菜独步天下。
67. 真正的功夫，是在油盐不继的情况下玩儿出来的。
68. 使醋顺锅内沿儿流到肉上，香雾过后，滋味爽然，有个名字叫“响醋。”如果直接倒在肉上，就成了闷头醋，只剩下酸了。
69. 堂菜的风格在于可调众口。温文尔雅，中正平和。
70. 北京人在于吃的高明之处在于把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。
71. 北京人从不吃稀奇古怪的东西，而是把平常的东西做出不平常的味道。
