| 通过对速冻猪肉丸加工的基本配方、加工工艺以及肉丸品质改良剂(瓜尔豆胶、复合磷酸盐、原淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉和氧化淀粉)的优化研究,对产品进行全质构分析测定(TPA),感官评价以及理化特性分析,形成满足实际生产的标准化工艺。研究结果表明： 1.单因素实验和响应面优化得到的速冻猪肉丸基本配方为：鲜猪瘦肉(猪肥膘、淀粉、冰水及食盐按照鲜猪瘦肉的重量百分比添加,调味料按照基本原料的总重量百分比添加),猪肥膘25.0%、淀粉15.5%、冰水26.0%、食盐2%,调味料：白糖1.20%,味精0.35%,白胡椒0.16%,鲜葱2.00%,鲜姜1.40%。肥膘、淀粉、冰水和食盐的添加显著提高速冻猪肉丸的弹性、硬度、粘聚性、咀嚼性值和感官评分值；成品率、蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率根据不同配方而显示出一定差异性；响应面优化肥膘(A)、淀粉(B)、冰水(C)添加量对速冻猪肉丸品质影响因素的主次关系：淀粉添加量(极显著,p<0.01)>冰水添加量(显著,p<0.05)>肥膘(不显著,p>0.05)；响应值Y(感官总评)与因素之间的方程关系式： Y=86.20+1.25B+1.00C-2.60A2+6.1OB2-0.104C2(R2=0.9780)； 2.当腌制时间为2-3h时,斩拌时间为15min,预煮制时间为7min,肉丸的弹性、硬度、粘聚性和咀嚼性值均落在较大区域,感官评分值最高；样品的成品率、蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率根据不同工艺条件显示出一定差异性；响应面优化腌制时间(A)、斩拌时间(B)和预煮制时间(C)对速冻猪肉丸品质影响因素的主次关系：斩拌时间(极显著,p<0.01)>腌制时间(显著,p<0.05)>预煮制时间(不显著,p>0.05)；经过忽略回归模型方程的不显著项得到响应值(感官总评)与因素之间的方程关系式：Y=82.40+1.36A+1.38B-1.25AB+1.00AC-8.32B2-3.57C2(R2=0.9927)；响应面优化得到速冻猪肉丸基本加工工艺条件：腌制时间4h,斩拌时间14min,预煮制时间6.5min。 3.瓜尔豆胶能明显改善速冻猪肉丸弹性、硬度和咀嚼性,而却降低肉丸粘聚性；当其添加量为0.35%时,肉丸的弹性、硬度、咀嚼性和感官评价得分达到最大值；瓜尔豆胶添加量在0.30-0.35%的范围内肉丸蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率值最小；速冻猪肉丸中瓜尔豆胶的最佳添加量范围在0.3-0.35%。 4.复合磷酸盐能显著提高速冻猪肉丸弹性、硬度、粘聚性和咀嚼性,当其添加量超过0.3%后,组织结构改善效果逐渐趋于平衡；肉丸感官评分与复合磷酸盐的添加量呈显著正相关关系(R2=0.9736),复合磷酸盐添加量为5%时,达到感官评价最高分(85.8)；复合磷酸盐可以显著提高肉丸成品率,降低肉丸蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率；速冻猪肉丸中复合磷酸盐添加量为0.4%是较理想的水平。 5.羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉能显著提高肉丸弹性、硬度、粘聚性、咀嚼性和感官评分,效果明显优于原淀粉和氧化淀粉,最适添加量范围在6-8%；淀粉添加量小于2%时,肉丸成品率变化不明显,大于4%后,醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉对肉丸成品率的影响比较明显；淀粉的添加把肉丸的成品率从110%增加至121-131%的范围；肉丸蒸煮损失率、冻融析水率和总压出汁液损失率值(氧化淀粉除外)随着淀粉添加量的增大而减小；醋酸酯淀粉和羟丙基淀粉的添加量为10%时,把肉丸蒸煮损失率降低到3.00%以下；羟丙基淀粉把肉丸冻融析水率由14%降低到6%。 |
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