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图片来源于网络 鸡肉丸 工艺及设备 设备：绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。 工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 操作要点 1.原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。 2.配料及调味 以ZB-80斩拌机锅为例，鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg 3.原料、辅料的处理 选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。 4.制馅（打浆） 准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。 5.成型 手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。 6.熟制（油炸或水煮） 成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。 7.预冷（冷却）肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。 8.速冻 将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。 9．品检和包装 对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。 10．卫检冷藏 卫生指标要求；细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月左右。 生产注意事项 1.原料选择时必须采用来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉，以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱，脂肪较少，有利于制馅和蛋白的提取。 2.添加剂的选择中，复合磷酸盐、塑形增稠剂的选择是保证丸子品质和出品率的关键。优良的复合磷酸盐可以有效提取肉蛋白，增强丸子的弹性，脆度和鲜嫩的口感；优良的塑形增稠剂可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保证丸子的外观颗粒均匀，漂亮诱人，还可以提高产品的出品率，降低产品的成本。 3.速冻间的温度必须达到-25℃以下，最好达到-30℃以下，以保证速冻鸡肉丸子在贮藏过程中产品品质达到新鲜，最大限度地保持鸡肉丸子原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。 鸡肉猪肉丸 工艺 原辅料处理→计量→混合→成型→油炸→小煮→冻结→检验→包装→卫检→冷藏。 操作要点 1.原料肉的选择 选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。 2.配料及调味 鸡肉60公斤；猪肉40公斤；洋葱28公斤；大豆蛋白2公斤；鸡蛋3公斤；淀粉6公斤；食盐1公斤；大蒜1公斤；生姜0.5公斤；磷酸盐0.15公斤；味精0.1公斤；白胡椒粉0.15公斤；水适量。 3.原辅材料的处理 洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。 4.混合与成形 把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。 5.油炸与水煮 油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的水锅中煮熟。 水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70℃，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则会导致产品出油而影响风味和口感。 6.预冷和冻结 煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0--4℃，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后人速冻库冻结，速冻库温一23℃甚至更低，使产品温度迅速降至一15℃以下。 7.检品和包装 产品重量、形优、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。薄膜小袋包装，再按要求装若干小袋为一箱。 8.检验冷藏 根据规定的指标进行检验，合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮存期为10个月。 图片来源于网络 猪肉丸 工艺及设备 配料(kg) ：猪精肉70、猪脂肪22、面粉4、食盐1.8、味精0.2、大葱3、洋葱1.5、磷酸盐0.3、花椒粉0.2、鲜姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亚硝酸钠0.001、香油1、冰水20。(出品率140%) 工艺要点 工艺流程：原料猪肉的选择→修整→切条→绞肉→配料→斩葱、姜→制馅→成型→水煮或油炸→冷却→真空包装→速冻→冷藏→成品 操作要点： 1.生产前准备。穿戴工作服，洗手，原料肉解冻，清洗刀具、案板和台面； 2.设备准备。设备的调试预检，用清水清洗干净，用90℃以上的热水消毒，并用冷水对设备降温。 3.原料肉选择与修整。选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪精肉，去除淋巴、残毛、结缔组织及不可食用的部分。 4.切条。将猪肉分割成200g左右的长条状。 5.绞肉。猪肉、肥膘用5mm孔板的绞肉机分别绞制。 6.配料。根据配方称量原料肉、调味料、辅料及添加剂。 7.斩葱、姜。将洗净称量后的葱、姜投入斩拌机斩成末。 8.制馅。将绞好的猪瘦肉投入拌馅机，加入盐、糖、磷酸盐、味精等混匀辅料，冰水分3次加入，拌合3～5min，加入肥膘、淀粉、面粉、葱、姜、香油拌合均匀即可。 9.成型。将肉馅制成均匀的圆形，可有机械成型也可手工成形。丸子直径为35mm。 10.水煮或油炸。 水煮：将锅中的水烧至90℃以上，加入成型的丸子，煮3～5min； 油炸：分为初炸和复炸。初炸油温控制在170℃左右，时间4～6min，待丸子全部浮起，形成黄色硬壳时捞出，并将粘在一起的丸子分开，然后再放入145℃的油温锅内复炸，时间为3min，丸子呈棕褐色时捞出。 11.冷却后真空包装。 12.速冻。-23℃的冷库速冻至中心温度-15℃后，放入-18℃冷库内存放。 13.成品。 牛肉鸡肉丸 配方配比 （单位Kg） 牛肉30、鸡胸肉20、鸡碎肉10、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30 工艺及设备 设备及设施：绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱工艺流程： 工艺流程：解冻与绞肉→斩拌→成形→冷却→速冻→包装→贮存 1.解冻与绞肉。 2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后加入卡拉胶、玉米淀粉、牛肉香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。 3.成形：将斩好馅料加入到丸了机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。 4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。 5.包装。 6.成品感观检验。 7．理化和微生物检验。 为降低本产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。 鱼丸 配方配比 配方：鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。 工艺操作要点 1.原料肉的选择与整理 选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。 2.绞制 将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。 3.打浆 将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。 4.成型 用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。 5.煮制 成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。 6.冷却 肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。 7.感官品质 成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。 |
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