今年全国提前入冬，大雪来得猝不及防。 裹着棉被缩在床上，脑海中一定会闪过三个字——吃火锅。 羊肉、肥牛、毛肚、鸭肠……除了这些必下的爆款单品，在沸水里扑腾打滚的，还有各式各样的丸子。 肉片不够，肉丸来凑。夹一个香菇贡丸，不用切开就能看到大块的香菇；咬一口撒尿牛丸，滋出的汤汁烫得人浑身一抖。 窗外寒风凛冽，没有人能拒绝一份热气腾腾的丸子。唯一美中不足的，就是肉味实在单薄，远不及纯肉丸子。但好在市场价一斤只要九块九，平价又亲民。 凭借着极高的性价比，肉丸不仅是火锅中的常客，更是麻辣烫、关东煮中的主角。 可如此上头的食品，却是许多父母眼中的“垃圾食品”：不仅全是添加剂，毫无营养，吃多了还影响健康，甚至会“不孕不育”。 火锅肉丸，真的是垃圾食品吗？ 01 火锅肉丸，全是添加剂？不少观点认为，肉丸吃着有多香，添加剂就加得有多猛。 这种说法不是空穴来风。 十几年前，在日本被称为“食品添加剂之神”的安部司，曾围绕肉丸的添加剂问题，主动“忏悔”了一番。 安部司接受采访/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 他在节目《食品真相大揭秘》中揭露：生产一个肉丸，可能会用到二三十种添加剂，添加剂的分量远远超于实打实的“肉”。 在接受媒体采访时，安部司更坦白承认，当看到自己孩子吃下肉丸时，内心并不好受：“实在不想让他们吃下肚”。 安部司接受采访/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 在国内，肉丸也是新闻媒体频繁点名的对象之一。 2014年，人民网记者暗访餐馆并取样检测发现，某些餐馆为了增加肉丸的弹性、韧性，疑似在肉丸中掺加强毒性的硼砂。在记者采样的14份肉丸样品中，硼砂“命中率”高达100%。 也曾有记者曾暗访火锅肉丸的生产制作源头，结果发现，工厂现场遍地添加剂，真正的“肉”却不见踪影。 中国《速冻调制食品》标准中明确规定，含肉量达10%及10%以上的丸子，就能称为“肉丸”。 图片来源：《SB/T 10379-2004速冻调制食品》 也就是说，商家只需要一点点肉，再搭配淀粉、香精、卡拉胶、弹力素、牛肉膏、鸡肉膏等配料，就做出任意味道、口感的肉丸。 如此来看，满满添加剂的肉丸，真的能放心吃吗？ 02 火锅肉丸，真能放心吃吗？每次提到“食品添加剂”，总能感受到一种浓厚的“化工味”。配料表中复杂的添加剂名字，也看得人眼花缭乱。 但不用过于恐慌，国家针对食品添加剂的管控，已出台多项细节规定。在现行的《食品添加剂使用标准》中，明确规定了添加剂的使用原则、品种、剂量。 剂量决定毒性，是否真的影响健康，要看添加剂摄入的多少。严格按照标准生产出的肉丸，就不用太过纠结安全问题。 相对地，不是所有的“零添加”，都能最大程度地保证饮食安全。 正常肉丸的保质期很短，如果缺少了适量防腐剂的保护，很快就会变质。对商家来说，食物的囤放、速冻也将成为一大挑战。 如果加入防腐剂，肉丸的保质期可长达12个月，方便存放。 图片来源：淘宝 而且，食品添加剂是为了改善食品品质而被研发出来的，在提高色、香、味上起到重要作用。 以肉丸中的“高弹素”为例，这种由多种聚磷酸盐类配制而成的复合食品添加剂，主要作为肉制品的改良剂，改善肉丸的口感。 有论文研究表明，在肉丸中添加复合磷酸盐、卡拉胶等类似添加剂，能够提高肌肉蛋白质的凝胶作用。 加入适量且安全的高弹素，不仅有利于生产商控制、节省生产成本；还能让肉丸拥有丰富的口感，提高食客的“评分”。 加入复合磷酸盐和卡拉胶，可改善测试者的感官评分 总之，真没必要“谈剂色变”。 各种细节全面的标准文件，让添加剂以合理合法的方式的存在。不仅约束了商家过分使用添加剂的行为，还能让吃货拥有更安全的“干饭自由”。 关于火锅肉丸的谣言，还有一种说法是，肉丸生产时使用的都是烂肉。 不然如何解释牛肉市场价四十元一斤， 而牛肉丸只要十元一斤？ 其实严格来说，火锅肉丸是一种“肉味丸子”，属于肉糜制品。 在《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸（征求意见稿）》中，肉丸根据含肉量不同，被分为特级、优级和普通级三种，含肉量应分别大于65%、55%和45%。同时，淀粉含量分别不能超过6%、8%和10%。 而细分到不同肉类，也有设定相关标准： 速冻肉糜类制品，如果主料是猪、鸡肉，那么主料占产品净质量比例不小于10%即可；如果主料是牛、羊肉，比例则需要不小于8%。 所以，碎肉+淀粉+添加剂是火锅肉丸的基本配置。一种肉丸中，可能会含有两三种肉类，有些牛肉丸中甚至没有牛肉。 图片来源：淘宝 不过，肉少≠不安全，只要是由正规厂家生产的火锅肉丸，能经得起质检，就可以安全食用。 03 解馋可以，别多吃其实，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。 吃得是否健康，关键在于食品的搭配。 火锅丸子含有大量的蛋白质、脂肪以及碳水化合物，并不算毫无营养。 但与纯牛肉丸相比，还是略逊一筹。 同样是100g，牛肉丸比牛肉（精瘦）的蛋白质含量更低、脂肪含量更高。 100g牛肉丸牛肉（精瘦）与营养成分对比/薄荷营养师 对于正在长身体的小朋友而言，长期大量食用营养价值不均衡的火锅肉丸，可能会影响身体正常发育。 再加上烹饪肉丸时，往往会在重油重盐的汤底中煮上一会，汤汁中脂肪、嘌呤会随着肉丸送入口中。对三高人群来说，可能会让本就不理想的体检指数雪上加霜。 此外，一颗肉丸最为致命的雷区，并不是生产用料，而是生产时的卫生条件。 在卫生条件不达标的情况下，往往会出现细菌超标的问题。尤其是散装型、速冻型的肉丸，在存放或运输过程中极其容易滋生细菌。 根据2005年开始实施的《速冻调制食品》行业标准明确规定，没有包装的速冻调制食品不得销售，严禁拆包零售。 2011年实施的《肉丸》行业标准也规定，在销售环节，肉丸应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售。
图片来源：《SB/T10610-2011<肉丸>》 尽管如此，肉丸“裸奔”的现状还是层出不穷。 有记者曾在暗访湖北的一家菜市场，发现在人来人往的市场中，散装的速冻肉丸几乎毫无遮挡地摆放在外。许多顾客会直接上手挑选肉丸，一旁盛肉丸的铲子几乎不会被用到。
散装售卖，虽然方便顾客挑选，但卫生安全大打折扣。 因此，想要健康地食用肉丸，尽量选择大品牌打包售卖的丸子，看准生产日期和保质期。不要购买散装“裸奔”的丸子，这种丸子极有可能由于多次的融化和重新冷冻，粘上了更多的细菌，带来不必要的饮食安全隐患。 此外，肉丸虽然味道好，但也不建议顿顿吃。否则七八颗肉丸下肚，一天的的脂肪、钠含量就超标了。
肉丸这一“发明”，可谓是懒人吃货们的福音。 它能让你在钱包空空时，感受到吃肉的满足；也让你享有火锅、麻辣烫、关东煮一键三吃的快乐。 美味背后，层出不穷的食品安全“绯闻”，其实也并非那么恐怖和严峻。 下次吃火锅时，不妨“正视”桌上那颗肉丸。 少一些对“零添加”生活的盲目崇尚，少一些纠结“安全问题”的伪概念，用理性的态度看待食品添加剂的存在意义，让身心都能实现“干饭自由”。 参考文献[1]恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪 [2]人民网：记者暗访火锅丸子制作源头 遍地添加剂不见肉 [3]半岛网：火锅特别韧的丸子或含毒硼砂 [4]中国质量报：肉丸裸售卫生堪忧 [5]强毅.不同添加剂对肉丸品质特性的影响[J].湖南文理学院学报(自然科学版),2020,32(04):50-54+59. [6]黄永忠.肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响[J].农业工程,2015,5(02):46-51. [7]《SB/T 10379-2004 速冻调制食品》 [8]《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸（征求意见稿）》 [9]《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 本文来自微信公众号“硬核看板”（ID:yinghekb），作者：昭然，编辑：蕉十五，排版：小尾巴，36氪经授权发布。 该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。 |
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