   如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道，就加“卡拉胶”，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想使丸子显得更白净，可以使用增白剂，这样做出来的丸子更像猪肉丸；有一种“牛肉精粉”，只要加入这个，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道乱真的“牛肉丸”；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；要想保鲜，就加保鲜剂，想要啥效果，这些添加剂都能调出来—— H7N9仍在持续，与禽有关的鸡翅、鸡爪、鸭肉等食材已少人问津，各类鲜美的加工肉丸开始大行其道。牛肉丸、鱼丸、虾丸、香菇丸……在商场、超市、菜市场，各种现成的冷冻肉丸品类繁多，有些肉丸包装精美，有些则没有任何包装。 以肉、菜为原材料，经后续加工制作，肉丸售价理应至少高于食材价格，但市面上不乏个位数超低价肉丸。 一则网帖曾这样揭秘：如果想让丸子有弹性，肉丸子里就加弹力素；想更筋道，就加“卡拉胶”，这样丸子煮的时候就不会碎；如果想使丸子显得更白净，可以使用增白剂，这样做出来的丸子更像猪肉丸；有一种“牛肉精粉”，只要加入这个，再加些淀粉，不用放牛肉就能做出味道乱真的“牛肉丸”；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；要想保鲜，就加保鲜剂，想要啥效果，这些添加剂都能调出来。 肉丸到底是怎么做的？是用什么东西做的？网帖传言是否属实？《市场导报》（http://www./)记者对此进行了一番调查，肉丸真相让人担忧。 销售市场： 知名品牌“挂羊头卖狗肉”，虾饺无虾，蟹肉棒无蟹肉 导报记者首先来到杭州市王家弄农贸市场。市场不大，销售丸子的摊点却有4家。上午10点半，逛菜场的人不多，但丸子摊前顾客陆续到来，店主一直没有空闲。导报记者在这里看到，每个摊的冰柜里都摆放着数十种不同口味的冰冻火锅料，猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸、虾丸、甜不辣、北海翅、鱼豆腐等不同形状的冰冻肉丸较受欢迎。 尽管肉丸品种不同，但价钱却相差不大。“左边的好一点，18元/斤，右边的稍微差一点，每斤14元。”见导报记者一直在看肉丸，肉丸摊的老板娘这样介绍。不过导报记者追究这4元差价的由来，老板娘显得有些不耐烦，“贵总有贵的原因，用料不一样。4块钱差价有什么可奇怪的！” 《市场导报》（www.)记者随意挑选了12个18元/斤的肉丸，总共仅7元。 然而，菜市场肉丸的售价并不是最便宜的。导报记者以火锅店老板身份到淘宝网上的肉丸批发店买肉丸。博亮食品批发商行的老板推荐了“津津”牌速冻食品，不同品种肉丸价钱基本在10元/斤，“津津的东西都好的，我几个火锅店都在用，不好我不推荐给你。”老板这样介绍。见导报记者嫌贵，他直言不讳地说，“价格低的肉丸里面没肉，口感不好，客人不喜欢吃。如果你只要便宜的那也可以，我这里鲜虾丸、鸡脯丸和猪肉丸都有，只要5元/斤，你可以先买回去试试口感！” 农贸市场、淘宝店，肉丸价格一家更比一家低。那么，大型超市情况又如何？随后，导报记者又来到沃尔玛超市黄龙店。 在该超市的冷冻食品区，肉丸种类丰富，有不少消费者熟知的品牌货，也有一些不知名品牌的肉丸，售价较农贸市场和淘宝网店终于有了提高。然而，仔细查看这些肉丸的配料表，就不难发现端倪。 在“桂冠牌”火锅系列肉丸产品的配料表中，导报记者看到，“贡丸”“香菇贡丸”“火锅香肠”等产品配料中都包含猪肉，但没标明猪肉的具体含量；很多消费者爱吃的“蟹肉棒”配料表中，导报记者并没有发现蟹肉成分，而是只有“鱼浆”；“虾饺”的主要配料为猪肉和鱼浆，竟然没有虾…… 比起猪肉、牛肉的市场价，淘宝网上超低价的肉丸让人疑惑，农贸市场中的散装肉丸以及超市里的品牌肉丸也不算贵。难道商家都在亏本销售？ 导报记者还发现，“桂冠牌”几乎所有冰冻火锅产品都含淀粉、食用香精与食品添加剂。在王家弄农贸市场买过肉丸后，导报记者曾拿过肉丸的手上甚至衣服上都有一股浓浓的肉香味，而装肉丸的塑料袋中，肉香味更浓，并且香味久久无法散去。几颗小小的生肉丸竟有这样浓郁的香味，让人感到匪夷所思。 添加剂能与肉丸超低售价画“关联号”吗？超低价肉丸是如何制作出炉的？为了能快速掌握行业内幕，导报记者决定从制作原料下手，佯装成开火锅店的行业新手，前往某农副产品批发市场，向商家咨询肉丸制作过程。 添加剂销售商： 肉丸增香用“肉香王”，要弹性加弹力素，不同口味用不同香精 位于2区6幢的 “北京北方霞光”，自称是专门生产食品添加剂工厂的杭州办事处，店里堆满了各式各样的食用香精。“这些肉类香精，做丸子也能用，做肉也能用，做火锅汤料也能用。只要你想增加肉香，都能用！”在说明来意后，王经理向导报记者推荐了功能强大的“肉香王”香精。 “这些是做肉制品的，这些是做奶茶、做饮料用的，只要加一点点，就很香了。”在王经理指点下，导报记者注意到，这家店的香精香料品种众多，除了鸡、鸭、牛、羊、海鲜香精外，各种水果口味的香精也有卖，多得令人眼花缭乱。 在2区8幢另一家批发部，店里两面货架上亦是密密麻麻摆放着各类食品添加剂，从烧烤、火锅、麻辣烫“一滴香”，到各种肉类精粉、浸膏应有尽有。 营业员热情招待，在导报记者表示想将肉丸制作成本降到最低后，这位营业员滔滔不绝：“想要增香增鲜，乙基麦芽酚就很厉害。把这个加到肉里，做出来的丸子就非常好吃，吃了一个还想吃一个！”“丸子本身没有鲜味，要想有肉的味道，这个粉是一定要加的，加上了就鲜味十足。” 营业员表示，一罐500克的乙基麦芽酚售价65元，其添加量为0.03-0.06克/千克。由此简单计算，一罐65元的乙基麦芽酚能为16700千克肉丸增鲜。 为了验证自己产品 “够鲜”，营业员拧开一罐“牛肉精粉”，一股极浓郁的牛肉鲜香味从这袋塑料袋包装的白色粉末中扑鼻而来。导报记者发现，这股鲜香味与平日常吃的牛肉丸、火腿肠等“肉类口味”的食品香味十分相似。 “不同品质，香味也会有不同。”营业员又拧开另一品牌的“增香粉”，“这个便宜些，40块/斤，但是这个味道闻起来有点刺鼻。很多丸子上面有一颗一颗小黑点，就是这个粉。” “那有没有什么添加剂能够增加肉丸的弹性口感呢？”面对《市场导报》（www.)记者的新要求，营业员立即表示，“那就要用弹力素，但最好不要用。为何不能用？”营业员拿起了货架上一包“肉弹素”解释道，“正规食品添加剂都应该有QS商标，但是这个弹力素没有QS商标，算不合格产品。” 为何这款弹力素通不过食品质量安全认证呢？营业员含糊作答：“可能含有违法的成分，所以就没拿到食品三证。”不过这位营业员表示，尽管不合格，这款弹力素还是有人买，“大酒店、肉丸厂、小作坊，商家自己做丸子的都要用的。我只是觉得你现在开店刚起步，万一被查到就很麻烦。” 假肉丸制作方法揭秘： 淘宝店主公然教授制假，淀粉+食品添加剂=黑心肉丸 除了一些大型批发市场，淘宝网也出售此类食品添加剂。淘宝搜索 “牛肉香精”，找到580件宝贝；搜索“骨髓浸膏”，找到721件宝贝；搜索 “高弹素 （肉弹素）”，也找到了172件宝贝。 《市场导报》（www.)记者随机选择了一家在淘宝网出售食品添加剂的店铺，并询问店主如何在低成本条件下选取制作肉丸的材料。店主立刻发来了四个产品链接，分别为威晟华康香料厂生产的“上汤料”、瑞香源食品厂生产的“猪骨浸膏”、平度市瑞香源厂生产的 “猪肉香精”以及上海卓典食品香料有限公司生产的“复配磷酸盐（弹力素）”。 在导报记者询问具体该如何制作出美味肉丸时，店主告知：“打一个蛋清，把所有添加剂按比例与淀粉混合，最后再加弹力素，就基本可以了。”整个制作过程，竟然未要求加动物肉。也就是说，淀粉+食品添加剂=肉丸，肉丸根本不含肉。 店主亦表示，淀粉加各种食品添加剂就能做成“肉丸”，这几乎就是肉丸加工行业中一个众所周知的“秘密”。 没有一点肉含量的肉丸，难道消费者不会发现吗？淘宝卖家接着给导报记者支招：“很多肉丸厂都是这么生产，所以也不怕被发现。你要真怕别人吃出来，就稍微加点肉，丸子的口感还会好一点，但成本也会增加。” 导报记者按照卖家提供的操作方式，估算出一斤肉丸的成本：300g淀粉 （约3元）、1g猪骨浸膏 （0.0448元）、2g猪肉香精（0.072元）、0.5g弹力素（0.0168元）、一个蛋清，全部加起来不到4元钱。 广州汕头专做牛肉丸生意的 “鲜壹店”老板张生也证实，那些几块钱一斤的超低价丸子，只有淀粉和添加剂，没有一点肉的成分。不符合国家《速冻调制食品》标准规定：“主料肉占比不低于10%。” 他表示，当地正宗潮汕牛肉丸要求高于国家标准，一斤至少要有90%（450克）的牛肉，再加上水、淀粉、盐和胡椒粉等调味料，真材实料的肉丸不能任何食品添加剂。但这样势必会提高成本，他给导报记者算了一笔账，“现在汕头市面上的牛肉净价在38-42元/斤，如果直接从牛肉屠宰场拿货，净肉价也要在35元左右一斤。我们店卖的都是手打牛肉丸，48元/斤也就是赚了工人们的辛苦费。” 张生认为，品质好的牛肉丸，价钱肯定不会便宜。“那些二十几元的牛肉丸，基本是猪瘦肉加上牛血制作的，口感比工厂加工的肉丸好很多，也很弹牙，但就是没牛肉味。新鲜猪肉现在净价在10元/斤左右，跟纯牛肉丸比起来，成本就少了一大半。”“而那些几块钱一斤的超低价丸子，只有淀粉和香精，没有一点肉的成分！” 小贴士： 鉴别肉丸有办法 “望”：如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其它肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。 “闻”：质量差的肉丸血腥味、尿臊味、鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子经过冰箱冻过之后，没什么味道。 “尝”：将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，黏性很大，有一股浓郁的鸡精味道。 “掂”：手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般较重，鲜肉做的都较轻，用手捏能立刻返回原形，加了弹力素的捏后反弹较慢。 |
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