技术分享丨青岛红肠加工技术

青岛大红肠是指以猪肉为主要原料，原料肉经过绞切，腌制，添加辅料搅拌，灌肠,扎绳、吊挂，干燥，蒸煮，闷烤，冷却，真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏，直接切片食用的薰煮香肠制品。本文介绍了青岛大红肠的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。

所需设备

绞肉机、搅拌机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等

工艺流程

工艺流程：原料肉解冻→选料→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎绳→吊挂→干燥→蒸煮→闷烤→冷却→真空包装→二次杀菌→品检和包装→卫检贮藏

制作工艺要点

3.1  原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉，无污、无杂、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好；猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪脊背肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。

3.2   原料处理与绞肉

选用质量合格的2、4号猪肉，修整去筋腱和脂肪，采用φ3-4mm网孔的绞肉机绞制成肉馅。猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉，切成玉米粒大小的膘丁。

3.3   腌制

将绞制成猪肉馅与辅料食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐加入15.000kg冰水在搅拌机内充分搅拌后，在0-4°C的条件下腌制15小时以上，猪肥膘丁用自重百分之一的食盐相同条件下同步腌制。肥膘丁腌制好后，在拌料前采用90°C以上的热水浸烫，再用凉清水冲洗，沥水后备用。

3.4  配料和搅拌

早期的大红肠配料因当时的食品配料较少，用料简单，出品率也较低，最早的配方中只有硝酸钠，食盐，白糖，香辛料，淀粉等，没有大豆蛋白，卡拉胶，香精，防腐剂等近十多年开始应用的添加剂，甚至不用磷酸盐。

3.4.1  配料（kg）

原料肉：2,4号肉100.000kg肥膘丁15.000kg小计115.000kg

3.4.1.1 优级辅料：（kg）

（一）食盐2.800kg，（1.85kg 0.150kg）亚硝酸钠0.006kg，P201复合磷酸盐0.500kg。

（二）红曲红（色价100）0.010kg，卡拉胶FS-A  0.200kg白砂糖1.000kg, 味精0.480kg，异VC钠0.060kg，防腐(B) 0.280kg，乳酸钠1.600kg，大红肠香料0.800kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.500kg，玉米淀粉4.000kg，土豆淀粉2.000kg,冰水36.000kg

3.4.1.1 普通级辅料：（kg）

（一）食盐2.800kg，（2.650kg 0.150kg）亚硝酸钠0.010kg，P201复合磷酸盐0.600kg。

（二）红曲红（色价100）0.014kg，卡拉胶FS-A  0.300kg白砂糖1.5kg, 味  精0.600kg，异VC钠0.100kg，防腐(B) 0.300kg，乳酸钠2.600kg，大红肠香料1.100kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.600kg，玉米淀粉9.000kg，土豆淀粉6.000kg,冰水55.000kg
3.4.2 搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加白糖，味精、大红肠香料，色素、卡拉胶，分离蛋白等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。漂烫后的肥膘丁最后加入搅拌均匀即可。

3.5  灌肠

早期的大红肠采用的是牛肠衣，由于牛肠衣较少，后来大红肠采用直径75mm天然猪羊干套管肠衣或者折径在70mm玻璃纸肠衣。也可采用6-7路猪自然肠衣，一般天然猪羊干套管肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 450-460g；玻璃纸肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 440-450g；用6-7路猪自然肠衣，灌装长度18-19cm左右，单根重量125-130g，定量标准：湿重 145-150g。自然猪肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。

3.6. 扎结、吊挂

扎节结要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，让肠体不发生靠白现象。

3.7. 烘烤、蒸煮、闷烤（木粉）

烘烤：温度 65-70°C，时间  50分钟，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。

蒸煮：干套管肠衣和璃纸肠衣

温度 82-83°C，时间  100分钟，中心温度达到75°C以上。

6-7路猪自然肠衣

温度 82-83°C，时间60分钟，中心温度达到75°C以上。

闷烤（木粉）：产品出蒸炉后，先用明火烘烤。温度 60-65°C，时间  30分钟左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间  120分钟以上。出炉后在通风处冷却到室温。

3.8  预冷（冷却）

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

3.9  真空包装

采用复合真空包装袋，单根放入真空袋， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。

3.10  二次杀菌

将真空包装后的青岛大红肠送入杀菌锅杀菌温度92-95℃，时间25-30分钟，杀菌后流动水预冷至大红肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，随即送入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。

3.11．品检和包装

对青岛大红肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。

3.12．卫检冷藏

感官指标要求，理化指标要求，微生物指标要求检验合格产品在0-4℃以下的保鲜库储存，产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。

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