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熏干肠原名莫斯科肠，又名马尔果斯灌肠。在对苏外贸中，苏外商看到哈尔滨市肉联厂仍生产这种灌肠，赞不绝口，而且很遗憾的说：“在我们国家这种香肠已经失传了”。 熏干肠食用猪肉和牛肉混合制陷充填成的生食香肠，正因为这种香肠是生吃的，所以，在原料选择上特别严格。成品呈红褐色，存放久后有盐霜。肉馅红润，质地干而柔，切断面光润，略带胡椒香味和辣味，食之别具风味，比红肠略咸，味甘且鲜美，无异味，富有营养。 图片 仅供示意 制备方法：一、原料配方 1、原料：按50kg原料肉计算（猪瘦肉7.5kg，猪肥肉12.5kg，牛瘦肉30kg）精盐1.75kg-2.25kg，白糖1kg，味精100g，胡椒面75g，胡椒粒75g，优质白酒500g，硝酸钠25g，猪或牛的小肠衣适量。 2、仪器及设备：冷藏柜、绞肉机、灌肠机、排气针、台秤、砧板、刀具、塑料盆、细绳、烤炉。 二、工艺流程 原料选择与修整——腌制——绞碎——搅拌——灌制——烘干——成品 三、操作要点 1、原料选择与修整：必选选用经卫生检验合格的新鲜特等原料，特别是不能用老牛肉，也不能带筋和肥肉，猪肥肉也要选择优质的。将原料肉清洗后，切成大小均匀5-6cm左右的小块。 2、腌制：将盐和硝酸钠与肉块拌匀后，放在漏眼容器内腌制，使血水及时流出，使肉质干柔，储存在腌制时间约7天。 3、绞碎：将瘦肉装入直径2-3mm的绞肉机里，绞成肉泥状为止。 4、拌馅：搅拌前，猪肥肉切成0.5-0.8cm的小方丁，在淀粉中加入25%-30%清水，将淀粉浆倒入瘦肉泥中搅拌均匀，再把肥肉丁和味精、胡椒粒等一起倒入馅内搅拌均匀。 5、灌制：把肠衣内外洗净，控去水分，用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，用棉线绳扎紧。灌好馅后，要拧出节来，并在肠上刺孔放气。 6、烘干：使用烤炉烘烤至肠皮干爽为止（60min左右），出品率为30-35kg。 四、注意事项 1、原料肉修整时，切块不能大小不一，避免在腌制过程中出现渗透不均的现象。 2、绞瘦肉时必须注意防止其在绞碎过程中由于机器转速过快，使肉馅温度升高，影响肉馅质量。 3、拌馅时，由于老猪肉的吃水量比一般猪肉多，淀粉浆中可适当多加点水，同时在肉馅内再加2%精盐，因为在腌制过程中盐水流失，需要补充一部分盐。 图片仅供示意 4、拌馅后，馅的质量标准应达到：有80%以上的瘦肉泥变红，并有充分的弹力。馅的加水量要适当，不能使其成为乳浆状，肥肉小方块应分布均匀，肉馅温度10℃左右，并有充分粘性。 5、由于肠衣在整个加工过程中，有15%左右的收缩率，因此，灌肠后切断肠衣时，必须留出可能收缩的部分。灌好馅后，要拧出节来，并在肠上刺孔放气，使红肠煮熟后不至于产生空馅之处。 图片仅供示意 6、为了提高熏干肠的质量，烘干时可用木柴烘烤代替烤炉烘烤，使用的木柴要不含或少含树脂，以硬杂木为宜。如用桦木一定要去皮，主要是为了避免产生黑烟，将红肠熏黑。烤时，肠与肠之间的距离为3-4cm为宜，太挤了熏烤不均匀；肠挂在炉内，与火苗距离应掌握在60cm以上，与火的距离太近，会使肠尖端的脂肪烤化而流失，甚至还会把肠尖端的肉馅烤焦，每隔5-10min要把炉内的肠从上到下和离火远近调换下位置，避免烘烤不均。温度要经常保持在65-85℃，烤1小时左右，使肠衣干燥，呈半透明状，没有黏湿感，肉馅初露红润色泽，肠头附近无油脂流出，就算烤好。 五、质量标准 熏干肠的表面如用畜类肠衣则呈红褐色，如用棉布包裹肉馅则呈白色，存放久后有盐霜。肉馅红润，切片光亮下观看较为透明。形状为直柱形，有条状皱纹，质地干而柔，肉馅充填均匀，无气孔，切断面光润，略带胡椒香味和辣味。 图片仅供示意 源香食品·荐 |
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