肉制品小白必备通用基础知识——7款肉制品车间通用工艺

第九章 产品作业指导书的编写实例

第一节 菠萝（烟熏）火腿作业标准

一、本文件规定了菠萝（烟熏）火腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于菠萝火腿和烟熏火腿的生产。

二、工艺流程：

原料解冻  → 修整 ｝注射 → 嫩化 → 切丁→ 滚揉 → 灌装 → 烘烤 → 烟熏 → 蒸

配料→盐水配制

煮 → 冷却→ 包装→ 二次杀菌→ 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻

选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10—12小时。肉的中心温度为0--4℃。

2、修整:按照4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

3、配料

①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

③配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

④配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料应先使用。

4、盐水配制

①将称量好的冰水加入盐水配制器。

②将亚硝、红曲米粉用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

③将防腐剂、食盐、白糖、VC、卡拉胶、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证温度≤5℃。

5、注射：共注射两遍，注射率为40%。

6、嫩化：将注射过的块肉及时嫩化（嫩化一遍）。

7、切丁：将块肉切成核桃大小的三角块。

8、滚揉：

①将切好的肉加入滚揉机中，再加入葡萄糖、胡椒粉、五香粉、色素，最后将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

②真空度：-0.08Mpa。

③转速：10转/分。

④滚揉方式：间歇滚揉，正转10分，反转10分，间歇10分；时间，10小时。

⑤加入淀粉、香精后，再滚揉120分

⑥出馅温度为2-6℃。

⑦环境温度：0-4℃。

9、灌装：

①烟熏火腿：用90#可烟熏复合肠衣膜，两端打扣，计量灌装。

②菠萝火腿：a.将双层玻璃纸提前一天，按要求的折宽糊好、阴干、备用；b.灌装时套上85#网套定量灌装，底部打卡，上面用线绳系紧吊挂。

③挂杆人员应注意每架上的每根肠，两根之间保持10cm左右，不能互相挤靠在一起。

④灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

⑥机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

10、烘烤：40分/65℃。

11、烟熏：20分/60℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉第天清洗一次）。

12、蒸煮：①菠萝火腿，折径110#玻璃纸灌装，2小时/恒温83℃。 ②烟熏火腿，90分/恒温83℃。

13、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷2-3小时，待肠体中的温度≤10℃，再包装。

14、包装：

①班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手（切片操作工的工器具及手应每隔30分钟消毒一次，确保清洁卫生）；

c.操作人员套一次性手套操作。

②下杆：a.烟熏火腿，剪去两端卡扣，装入包装袋。 b.菠萝火腿，剪去卡扣、线绳，剥去网套，装入包装袋。

③真空包装：

a.按要求计量包装。

b.真空度：-0.01Mpa。

c注意焊接牢固。

15、二次杀菌：

a.菠萝火腿，恒温15分/90℃。

b.烟熏火腿，恒温10分/90℃。

16、冷却：

循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

17、贴标：

a.擦净产品表面，一袋一签。

b.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

e.喷码：字体端正，日期清晰。

18、装箱：

a.装箱数量要准确

b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

c.装箱时，检查是否有不合格产品。

d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。

f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。

19、质检。

20、入库：产品应及时入库，库温确保在4℃左右。

附件：包装机注意事项

1、包装机由专人操作，发现问题及时报告；

2、禁止在成型模具上放东西；

3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温；

4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；

5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净；

6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；

7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；

8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；

9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。

10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。

第二节 脆皮肠作业标准

一、本文件规定了脆皮肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于脆皮肠的生产。

二、工艺流程：

原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →

配料 → 盐水配制

蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻

① 地面清洁卫生，无血污积水。

② 选用新鲜的冻结Ⅱ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。.

2、修整:

① 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

② 修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项.

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部

③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

④ 配料时，材料应该按先后顺序使用。

⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

4、绞肉

① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为10℃左右）。

② 冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③ 禁止绞肉机空转。

5、斩拌

① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（最终肉馅温度为10-14℃左右）。

③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。最终肉馅温度不能超过10℃（最好是8℃），斩好肉馅入腌制库。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

④ 斩拌结束后应切断电源，把斩拌机后盖打开，把斩拌机上的肉馅清理干净放入容器内，入到冷冻库内做为回肉馅处理。

⑤ 清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、盐水配制

① 将称量好的20公斤自来水加入盐水配制器。

② 将亚硝用0.5kg热水充分溶解均匀后，加入盐水配制器中，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

③ 将食盐、白糖、VC、葡萄糖、防腐剂、色素、味精、香精、14kg冰片、淀粉和蛋白逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。

④ 混合溶液温度为0℃左右。

⑤ 具体添加冰片量视肉馅温度确定。

7、滚揉：

① 将混合料全部投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

② 真空度：-0.08Mpa。

③ 转速：10转/分。

时间：连续滚揉3-3.5小时，再静腌8-10小时。

④ 环境温度：0-4℃。

⑤ 出馅温度为2-8℃。

8、灌装：

① 使用φ19mm胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈。

② 使用φ21的胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。

③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。

④ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

⑤ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑥ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

9、干燥： 20-25分/55℃。

10、烟熏：20分/65℃，湿度60%（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。

11、蒸煮：40分/78℃。

12、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷30分钟，立即包装（若来不及包装注意产品不要受挤压，必须用大号食品袋先封袋）。

13、包装：

① 班前准备：

a. 工作服穿戴整齐后进入车间；

b. 工作开始前必须用消毒液洗手；

c. 摆肠人员套一次性手套操作。

② 参数：

a. 120g规格：（1）1层*2排*5支；   （2）用方形模具，垫板视产品高度调整。

b. 245g规格：（1）2层*1排*5支；   （2）用长形模具，垫板视产品高度调整。

c. 真空度：-0.01Mpa。

d. 注意焊接牢固。

③ 摆肠：

a. 检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入模具盒。

b. 产品在模具盒中要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；其他产品要摆放在居中位置。

c. 产品的长度要一致。

d. 肠体摆放要整齐，定量要符合标准。

e. 应保证肠体上没有残渣。

14、二次杀菌：恒温10分/90℃。

15、冷却：

循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

16、贴标：

a. 擦净产品表面，一袋一签。

B. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c. 商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

e. 喷码：字体端正，日期清晰、无误。

17、装箱：

a. 装箱数量要准确

b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

c. 装箱时，检查是否有不合格产品。

d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

e. 换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。

f. 生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。

附件：包装机注意事项

1、包装机由专人操作，发现问题及时报告；

2、禁止在成型模具上放东西；

3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温；

4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；

5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净；

6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；

7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；

8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；

9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。

10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。

第三节 高温火腿肠作业标准

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：

原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌｝→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉

配料   →  盐水配制

→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻：

①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、原料的修整:

① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

② 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）

③ 环境温度：10℃以下。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 材料开袋后，应先使用。

③ 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对

配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥ 配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉

① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

② 冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③  禁止绞肉机空转。

5、斩拌

① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。

③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

A、基础馅质量标准：

a. 肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。

b. 粘稠肉馅晶莹，有光泽。

c. 色泽：淡黄

Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、盐水配制

① 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。

② 经检验确认配料齐全后方可进行配制。

③ 将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。

④ 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）

要求：

a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。

b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。

c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。             

d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。

e.配制后的盐水温度为0℃左右。

f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。

7、滚揉：

① 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

② 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

③ 真空度：-0.08Mpa。

④ 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。

⑤ 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。

⑥ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高. 

8、充填：

① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。

② 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。

③ 40g/支，计量41-43g/支；    75g/支，计量77-78g/支

④ 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。

⑤ 日期字迹要清晰，无误。

⑥ 机器设备在生产时要加油润滑。

⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

⑧ 灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。

9、高压杀菌：

① 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。

② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。

③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。

④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.

注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。

⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.

注：杀菌过程同40g相同。

10、包装：

① 班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手；

② 规格：

a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。

d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误

注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。

e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。

f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。

注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。

g.产品不得堆放,挤压.

11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米。

第四节 果木大烤肠作业标准

一、本文件规定了果木大烤肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于果木大烤肠的生产。

二、工艺流程：

原料解冻 →修整   →   绞肉｝→ 滚揉 → 灌制 → 干燥 → 烟熏 →

配料 → 盐水配制

蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻

选用新鲜的冻结Ⅱ、Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、修整:按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。

4、绞肉

① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为8-10℃左右）。

② 将冻背膘切片，然后将其倒入斩拌机中，斩成0.5cm³大小的的颗粒。

5、盐水配制

① 将称量好的34.5kg冰水加入盐水配制器。

② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、胡椒粉、蒜粉、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。混合溶液温度为0℃左右。

6、滚揉：

① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

② 真空度：-0.08Mpa。

③ 转速：10转/分。

④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。

⑤ 时间：480分。

⑥ 环境温度：0-4℃。

⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于25kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉90分钟。

7、灌装：

① 出馅温度为2-6℃为佳。

② 猪肠衣用200ppm浓度的c/lo₂浸泡30分钟后备用。

③ 选用粗细均匀的8路猪肠衣，计量293g±2g，扭结数为2.5圈。

④ 控制好灌肠机的真空度，以免有气泡充入，一旦充入，要针刺排气。

⑤ 要将特别细或者说特别粗的肠衣甩出，即控制好肠体的长度，将装不下真空包装袋或过短的灌肠捋掉，回料。

⑥ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持5-8cm左右，不能互相挤靠在一起。

⑦ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

⑧ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

⑨ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑩ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

8、干燥： 30分/65℃。

9、烟熏：15分/65℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。

10、蒸煮：1小时/恒温83℃

11、冷却：入冷却间冷却2小时，肠体中心温度≤10℃再包装。

12、包装：

① 班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手；

c.操作人员套一次性手套操作。

② 参数：

a.260g规格：（1）每袋1支；   （2）包装袋规格为48.2cm*10cm*9um。

b.真空度：-0.01Mpa。

c.注意：1）焊接要牢固。2）产品不要堆放、挤压，以免产品变形，内部组织受影响。

13、二次杀菌：恒温10分/90℃。

14、冷却：

循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

15、贴标：

a. 擦净产品表面，一袋一签。

b. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c. 字体向同一方向。

d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

16、喷码：字迹清晰，端正。

17、装箱：

a. 装箱数量要准确

b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

c. 装箱时，检查是否有不合格产品。

d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

第五节 切片火腿作业标准

一、本文件规定了切片火腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于切片火腿的生产。

二、工艺流程：

原料解冻  → 修整 ｝注射 → 嫩化 → 切丁→ 滚揉 → 灌装 → 烘烤 → 烟熏 → 蒸

配料→盐水配制

煮 → 冷却→ 包装→ 二次杀菌→ 冷却 → 贴标装箱 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻：选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10—12小时。肉的中心温度为0--4℃.

2、修整:按照4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

③ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料应先使用。

4、盐水配制

① 将称量好的冰水加入盐水配制器。

② 将亚硝、红曲米粉用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解，再加磷酸盐搅拌1-2分钟。

③ 将防腐剂、食盐、白糖、VC、卡拉胶、味精逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证温度≤5℃。

5、注射：共注射两遍，注射率为40%。

6、嫩化：将注射过的块肉及时嫩化（嫩化一遍）。

7、切丁：将块肉切成核桃大小的三角块。

8、滚揉：

① 将切好的肉加入滚揉机中，再加入葡萄糖、胡椒粉、五香粉、色素，最后将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

② 真空度：-0.08Mpa。

③ 转速：10转/分。

④ 滚揉方式：间歇滚揉，正转10分，反转10分，间歇10分；时间，10小时。加入淀粉、香精后，再滚揉120分

⑤ 出馅温度: 2-6℃。

⑥ 环境温度：0-4℃。

9、灌装：

① 用折径为130mm的纤维素肠衣。底端打卡且用线绳系紧。长度为60cm-100cm。挂杆人员应注意每架上的每根肠，两根之间保持10cm左右，不能互相挤靠在一起。

② 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

③ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

④ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑤ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

10、烘烤：40分/65℃。

11、烟熏：20分/60℃（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉第天清洗一次）。

12、蒸煮：2小时/恒温83℃

13、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷2-3小时，待肠体中的温度≤10℃，再包装。

14、包装：

① 班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手（切片操作工的工器具及手应每隔30分钟消毒一次，确保清洁卫生）；

c.操作人员套一次性手套操作。

② 切片：剥去肠衣膜 ，将产品切成20g/片，厚度约2.5mm（厚度要一致）。

③ 热封：

a.（1）规格：20g*6片  （2）用长形模具（垫板视产品高度调整）。

b.真空度：-0.01Mpa。

c.注意焊接牢固。

d.注意切片整齐摆入模具盒中，每块之间距离保持一致。

15、二次杀菌：恒温5分/90℃。

16、冷却：循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

17、贴标：

a.擦净产品表面，一袋一签。

b.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

e.喷码：字体端正，日期清晰。

18、装箱：

a.装箱数量要准确

b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。

c.装箱时，检查是否有不合格产品。

d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。

f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。

19、质检。

20、入库：产品应及时入库，库温确保在4℃左右。

附件：包装机注意事项

1、包装机由专人操作，发现问题及时报告；

2、禁止在成型模具上放东西；

3、操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温；

4、换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故；

5、工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净；

6、所有的模具由操作人员保管好，专物专放；

7、操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费；

8、配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭；

9、工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。

10、日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。

第六节 盐水方腿作业标准

一、本文件规定了盐水方腿生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于盐水方腿的生产。

二、工艺流程：

原料解冻 →修整   →   绞肉｝→ 滚揉 → 充填 → 压模 →蒸煮 →

配料 → 盐水配制

冷却 → 包装.→贴标装箱 → 质检 → 入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻：

① 地面清洁卫生，无血污积水，原料及货架排放整齐。

② 选用新鲜的冻结Ⅳ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20℃，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、修整:

① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

② 按照4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

③ 环境温度：10℃以下。

3、配料

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部

③ 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好

④ 配料时，材料应该按先后顺序使用，即先开封口的材料要先使用。

⑤ 所有用后的辅料都要覆盖、扎口，以免受潮，配料间的用具为配料间所有，不行随意占用。

⑥ 配料时要细心、准确，避免出错，要认真复查。

⑦ 配料间应保持清洁、干燥。所用器具要经常清洗，对于磅称、天平、电子磅，要天天校对。

4、绞肉 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃左右）。

5、盐水配制

① 将称量好的30kg冰水加入盐水配制器。

② 将亚硝、红曲红色素用0.5kg热水充分溶解均匀，加入盐水配制器，再加磷酸搅拌1-2分钟。

③ 将食盐、白糖、VC、色素、葡萄糖、防腐剂、味精、卡拉胶等逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。

④ 混合溶液温度为-2—0℃左右。

6、滚揉：

① 将原料肉、脂肪、盐水投入滚揉机中，将盖盖上，密封好（注意检查密封圈是否有漏气现象）。

② 真空度：-0.08Mpa。

③ 转速：10转/分。

④ 滚揉方式：间隙滚揉，正转10分，反转10分，停10分。

⑤ 时间：540分。

⑥ 环境温度：0-4℃。

⑦ 将淀粉、蛋白粉、香精溶于5kg冰水中，搅拌均匀，加入滚揉机中，再滚揉120分钟。

7、灌装：

① 出馅温度为2-6℃为佳。滚揉出来的肉馅要在4h内灌装完毕。

② 用折径为85mm的三层透明复合收缩肠衣灌装。肠衣收缩率：横向，20%；纵向，25%。将肠衣用200ppm的clo2温水溶液浸泡10-15min,使肠衣柔软,便于打卡.

③ 真空度：-0.09Mpa以上。打卡：a.自动打卡，选用503#卡扣；  b.手动打卡，选用506#卡扣。C.确保产品没有明显气泡,卡扣要密封好,稍用力捏肠体,卡扣不脱落。

④ 计量：320g/支。

⑤ 用冰水将肠体卡扣两端肉馅清洗干净。

⑥ 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑦ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

灌装间的环境温度在15℃以下。

8、压模：选用模具规格：127*60*54mm³（包括外边缘），扣4个齿，两边扣齿一致，保持肠体摆放正置，压好的模具要轻拿轻放，以免模具脱扣。半成品不得存放在常温下,灌装完的产品要及时压模,蒸煮.蒸煮前肠体中心温度不得超过10℃.

9、蒸煮：

① 水蒸煮。

② 83±1℃，时间为2小时。

③ 肠体中心温度≥82℃

10、冷却：蒸煮完毕，立即将产品吊入冷却池中，采用自来水循环冷却0.5-1小时，肠体中心温度≤15℃，出锅，卸模。产品要码放整齐，不得堆放,挤压。

11、贴标：

① 挑出有杂质、脱扣、气泡较大变形等残次品。

② 擦净产品表面，一肠一签。

③ 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

④ 喷码：字迹正确，清晰，端正。

⑤ 环境温度为10℃以下。

12、装箱：

a.装箱数量要准确

b.装箱时，检查是否有不合格产品。

c.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

d.装箱后的产品码放整齐，高度不得超过90 厘米。

第七节 猪蹄(鸡翅)作业标准

一、本文件规定了槟榔猪蹄、全香鸡翅、六味凤爪生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于槟榔猪蹄、全香鸡翅、六味凤爪的生产。

二、工艺流程：

解冻 → 修整 → 清洗｝→ 酱煮 → 冷却 → 包装→ 高压杀菌 →包装→ 检验 →

配料 → 制卤

入库

三、技术要求及参数：

1、原料解冻

① 地面清洁卫生，无血污积水。

② 按要求选用大小均匀的鸡爪、鸡翅、猪蹄，用循环水解冻约4-6小时，水温在15-20℃，原料温度≤5℃。

2、修整:

① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

② 修整除毛：

a. 鸡翅：将完全解冻的鸡翅进行修整，将鸡翅上的鸡毛用镊子拔净，刮不净的绒毛用酒精灯进行处理。

b. 鸡爪：去掉爪甲，爪心和硬黄皮。

c. 猪蹄：用刀修掉指蹄上的蹄角、黄皮，猪毛一定要拔干净，不得留有绒毛和毛根。

3、清洗：将原料用清水清洗干净。

4、配料：

① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

③ 配料室闲人免进，如离开配料车间，应将房门锁好。

④ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑤ 配料齐合后，移交当班操作工。

5、制卤：

① 将水加热至95℃左右，放入香辛料、2只柴鸡、5kg排骨熬制24小时。

② 将剩余的2只柴鸡、草鱼、鸭入锅煮制，24小时，即成老汤。

备注：夹层锅里的水通常为4/5为佳。熬制时如果水份蒸发太多，可以适量补充一些水。制卤时，可以适当添加一些姜片、尖椒、焦糖色素、高梁红色素、食盐和味精。

③ 将老汤用50目丝网过滤后，入库0-4℃保存，待用。

6、酱煮：酱煮过程中要用不锈钢网将产品压住，不让其浮出水面。

① 猪蹄：

a.预煮、上色：将猪蹄85℃预煮5分钟，加入高梁红色素、焦糖色素调取色泽，捞出。

b.将老卤加入锅中，放入尖椒、姜片、香料包，将老卤加热至100℃，停气，待温度降至95℃左右，放入猪蹄将糖、盐、味精、亚硝。

c.酱卤1.5小时/90℃。

② 鸡翅：

a.放入香料包，将卤汁烧开，待温度降到90℃左右，放入鸡翅、芝麻酱、盐、糖、味精、尖椒、白酒、焦糖色素、生抽等。

b.60分/恒温90℃。

③ 凤爪：

a.放入香料包，待卤汁不沸腾，将鸡爪放入，加入高梁红、焦糖色素、糖、盐等。

b.50分/恒温80℃。

7、冷却：15℃自然冷却，将卤制好的产品均匀摆在不锈钢丝网，冷却2-3小时，猪蹄用刀分成纵向的二片，要求大小均匀。

8、包装：

a.猪蹄：按要求计量包装，内放槟榔一片。

b.鸡翅、凤爪：根据产品规格进行称重装袋，装袋时要注意保证鸡翅的完整性，如有破皮现象，应视为次品，不能有外露骨头，以免扎破包装袋子，影响真空度。每袋加入八角2粒。

c.真空封口：真空度为0.1Mpa，热封温度200℃±10℃，时间3.5秒，抽真空封合，面应平整，无褶，用手撕不开。有砂眼漏气的产品捡出。

9、高压杀菌：将产品均匀的摆放在灭菌车上，不能摆得过密。

① 鸡翅：杀菌公式为：升温15分，保温118℃，时间20分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。2次降温。

② 凤爪：杀菌公式为：升温15分，保温117℃，时间30分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。2次降温。

③ 猪蹄：杀菌公式为：升温15分，保温121℃，时间40分，降温25分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。（压力不得低与0.16Mpa）

10、外包装：按要求将合格产品贴标或装袋封口，打印生产日期，装箱。

11、质检。

12、入库。

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