我先作的research笔记:
工艺流程为:原料修割→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏。 (1)原料修割 选用猪的纯瘦肉和纯肥肉,瘦肉切块,肥膘切丁。 (2)腌制 在0―4℃条件下分别腌制。瘦肉24小时,肥肉12小时。 (3)配料 100千克猪肉计:玉米淀粉7千克 食盐4千克 味精、胡椒粉各100克, 大蒜500克 , 硝酸钠25克,烟熏液适量。 (4)制馅 将腌好的猪肉用斩拌机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀,制成肉馅。 (5)灌装和煮制 制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中,将肠衣表面烘干后,再在85℃水中煮制25分钟,使肉的中心温度达到70℃时即可。 (6)烟熏 煮熟的灌肠在120℃条件下熏制40分钟即可。
null我的家庭方法:
(1)材料
(a)肉料:5磅的猪肉,shoulder部分。修割掉各种哥哥搭搭的肥淋巴 (好恶 心)扔掉,瘦肉切小块,平滑的肥膘切丁。瘦肥的 比例: 10:1大概。 (b)腌料: 五香粉 1大勺(1Tbsb); 茴香 1大勺; 花椒 半勺; 黑胡椒 半勺; 盐 2大勺; 大蒜 1头; 味精 随意; 淀粉 2大勺; 油 2大勺; 料酒 1大勺; (c) 薰烤料:果木块(wood chips)如图(D) 3 杯; BBQ炭 一包;
(2)腌制: (a)拌入腌料(b)绞匀, 在0―4℃条件下腌制(放冰箱)24小时。 (3)灌装:将腌好的猪肉用斩拌机绞碎或用刀剁,制成肉馅,直接灌入 。 一头系紧,另一头套在绞肉机的口上。然后把肉用绞肉机绞 成大一些 的块,肥肉有拇指指甲那么大就行。边绞边把肠衣 抻长,一点点地灌满肠衣成一大整根,然后,用绳中间断成 你想要的长短。(没机器的可用手或筷子捅进去,总之,想 办法啦!头拱地也要办到啦!)之后,用牙签每段扎一小孔 透气。 (4)熏烤:象烤肉BBQ的炭火,把炭烧好,然后,把用水沁泡过的果木块 撒到火炭上,放好铁架,把灌好的肠摆放好,盖盖子。熏烤1小 时。
刚烤好的样子,表面不太平滑,我想是少加淀粉多肉块的原因,如肉切得细又多 淀粉该会光滑均匀些,不过自己吃料足有意少加的淀粉。
付哈尔滨干肠的方法: 干肠的味道也和腊肠有点象, 比其咸一点。 1.用料 (1)原料配方: 10斤猪肉(9斤瘦肉、1斤肥肉)、曲香型的白 酒 3两, 肠衣一袋、盐2.5 两、酱油2两、白糖6两、味精1.5两, 腐 乳汁2两。
(2)配料:.正宗的哈尔滨风味干肠的药料子,在海外只好自己配了,按照上面的 (b)料配方做的。 2.酒一定要用曲香型的,如尖装。 3.猪后腿肉带一点肥的买了13磅,去皮去筋差不多就剩下10斤了,切片,切丁. 4.加所有的配料,拌均匀(,戴上做食品的手套,用手拌的,这样拌的均匀些.) 5.灌肠和蒸煮后,挂在阴凉处风干。
后记: 1.俺用的是中国超市买的新鲜小肠,看来很干净但味很大呀!把肠翻过来洗, 用淘米水洗,后用醋洗,又用可乐泡一小时,最后,用油又洗一遍。俺手还得 用柠檬洗去味。够折藤!如买到制好的肠衣就会省太多事。 2.灌肠时,还不时地用手挤肠子,别多联想,想多了不利食欲。 3.俺在割肉时,发现很多硌嗒象淋巴,还有发现一例象肉瘤样 的东东在肥淋巴里,有点恐怖,所以,以后尽量买肉自己弄馅吧, 或买精瘦的肉馅为好。 4.自己做的肉制品,绝无各添加剂。当今无论中外,工厂的一种 食品有20多种添加剂一点都不奇怪啦!这也是人类文明的代价和成果。 5.想要味道浓些就多加些泡湿的果木块,不要吝啬啦! 6.学新东西的习惯和挑战者的成就感是意外所得。
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