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作者： 郭滨生 崔庆海 雪洁 单位：黑龙江省哈尔滨积善家生物科技有限公司 邮编：150010 摘要： 哈尔滨红肠具有风味佳，易储存，冷食热食皆相宜的特点，从而成为居家旅行，馈赠亲友的佳品，哈尔滨许多生产红肠的厂家，每个产家的产品都具有不同的风味。本文通过对这些产家的风味与工艺区别进行分析，以帮助各个产家明确自身特色，在工艺上更加精准地执行，同时也可以进行更加明确地改进技术。 关键词：哈尔滨红肠 工序 风味 哈尔滨红肠，又被称为里道斯红肠，是十九世纪时期，由修中东铁路时由立陶宛传入，意译到为里道斯。由于红肠的传入与主要产地都在哈尔滨，也是从这里流行起来的，因此里道斯红肠也被称为哈尔滨红肠。 哈尔滨红肠具有风味佳，易储存，冷食热食皆相宜的特点，从而成为居家旅行，馈赠亲友的佳品，因此也深受全国人民的喜爱。 哈尔滨红肠至今还保存着原有的制作方式，因此在工艺上的改进程度不大，但是在哈尔滨市面上现有较为知名的牌子却较多，各自都保持着自己特有的风味。 本文期望对于这些特有风味进行研究，以实现通过风味追本溯源，为各个肉类企业进行更明确的特色化道路规划而提供一种可能性。 这种特有风味是由于原料，工序，发酵，熏制工艺等不同而造成的，笔者比较了数类不同档次，不同产家生产和红肠，将之的风嘉兴与制作工艺进行比较，以期得到对于这不同工艺的区别的总结研究。 从原料选择来看，各类红肠的不同在于肉类的选择。红肠最主要的原料为肉与肠衣，根据不同需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有清真肠，肠衣则可以选择猪肠，牛肠与羊肠。当然，根据红肠品种的不同，则会选择不同的肥瘦比例，例如一般的红肠都是含有一定的肥肉的，适当的肥肉会使红肠口感更佳，但是儿童肠却是不含肥肉的。 具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别，比如在用油的选择上，有些产家选择的是动物油，而有些产家则会使用植物油，还有些产家为了保证自己独特的风味，往里添加亚麻籽油。而从淀粉的使用情况来说，各家使用的淀粉也是各有不同。有的使用普通的土豆淀粉，也有使用玉米淀粉的，有些产家推陈出新，特意用高粱米拌入馅料，使得红肠具有了别致的风味。 除此之外，在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别最重要的原因。像有些产家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些商家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠一样，这些具有特色的添加，是产家为了区别于其他家，树立自己品牌所做的努力。 接下来是腌制过程的区别，腌制馅料的温度有区别，有些产家选择在10摄氏度的温度下冷藏，有些产家则选择在3到4摄氏度冷藏腌制，而且这种腌制过程也有长有短。只不过在腌制馅料的时候，有一道工序是相同的，那就是将肥肉与瘦肉分开，分别腌制。在腌制过程当中，肥肉需要用硝石来腌制，而瘦肉则是正常腌制即可。 腌制好的肥肉十字形切割待用，瘦肉用绞肉机绞成肉馅。在这个工序上，瘦肉要求百分之八十以上变成红色。将瘦肉与牛肉一起加入绞拌机，开始绞拌，加入调料，再加入水和淀粉，最后加入肥肉丁，绞拌完成后，馅料便可以使用。但值得注意的是馅料需要的温度在17摄氏度左右，不宜过高。有些厂家在这个过程当中对温度的控制更加严格，认为温度只能在10摄氏度以下。对于温度控制的差异使得馅料的油腻程度存在一定的差异。 往下的一个工序就是将灌肠，用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔 20 cm左右分为一节，节间用细绳扎牢。产家在肠的节长度上也有细微区别，有些细长，有些粗短。这倒并不影响风味。灌好的肠体需要用针扎破，排出里面的气体，使肉馅与肠衣接触更密，也更加紧实。 灌肠之后需要进行的工序是烘烤，烘烤的工序各个产家也有不同，有些产家选择温度在65摄氏度左右，有些则选择在80摄氏度左右，而有些产家烘烤45分钟左右，有些产家则需要一个小时来烘烤，温度与时间的差别导致芳香不同。有些产家选择烘烤时所用的燃料为阔叶木棒，这也是为了增加红肠成品的香味。 灌肠之后的工序便是煮制，这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵，煮制温度为92摄氏度，经过煮制之后使馅料达到74摄氏度左右。当然，煮制温度会有细微的差别。使用肠衣不同，煮制的时间也会不同，具体区分为，羊肠衣煮制15到20分钟，猪肠衣煮制20到30分钟，牛肠衣煮制45分钟到1小时。对于煮制的时间与温度要控制，因为煮制时间过长或者温度过高，很可能产生煮裂的现象。 煮制之后为了控水，也为了继续杀菌，需要进行一道熏制的工序。熏制可以使肠衣干燥，具有鲜亮的光泽，使红肠具有独特的风味。根据各产家不同的风味，这道工序在时间上也稍有区别。有此产家需要花上5到7小时时间熏制，而有些产家则需要12小时来熏制。使用木屑与木棒按照二比一的比例混合，使烘炉里不能有明火，只发烟不发火。 一般到了熏制工序，红肠的制作便已经完成了，但是也有个别产家为了使红肠长时间保存，又加设了一个干燥的过程，将红肠放入干燥室当中存放，干燥室保持通风，温度控制在12-15摄氏度。 综上所述，如今哈尔滨有许多知名的红肠品牌，比如秋林红肠，商委红肠，哈肉朕红肠，农大红肠等等，它们通过不同的工序与不同的原料添加，保持着自己独特的风味。本文通过对红肠制作工序的差别，对于红肠不同风味区别的原因进行了粗浅的探讨，对于产品的多样化以及企业发展的战略上起到一定意义上的作用，同时也为通过不同风味来回溯制作工艺提供一种可能性。 |
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