哈尔滨风干肠

　　哈尔滨风干香肠配料：
猪精肉45k克，猪肥肉5k克，砂仁粉75克，花椒粉50克，紫蔻粉100克，桂皮粉75克，鲜姜50克，高级无色酱油9~10k克。猪肠衣适量。
　　（二）设备仪器：天平、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备等。

　　四、实验方法及步骤

　　（一）原料

　　新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，

　　（二）操作工艺

　　1．原材料的选择及处理

　　（1）猪肉：以新鲜猪臀腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。

　　（2）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳

　　1.5kg。

　　2．拌料

　　将按瘦肉、肥膘8：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶

　　8/9页

　　化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。

　　3．灌制

　　将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。

　　4．漂洗

　　灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。

　　5．日晒、烘烤

　　水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。

　　6．成熟

　　日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，晾挂10天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。　　哈尔滨风干香肠配料


　　（二）设备仪器：天平、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备等。

　　四、实验方法及步骤

　　（一）原料

　　新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，

　　（二）操作工艺

　　1．原材料的选择及处理

　　（1）猪肉：以新鲜猪臀腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。

　　（2）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工100kg原料用麻绳

　　1.5kg。

　　2．拌料

　　将按瘦肉、肥膘8：2比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶

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　　化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。

　　3．灌制

　　将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12—15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。

　　4．漂洗

　　灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。

　　5．日晒、烘烤

　　水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2—3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。

　　6．成熟

　　日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，晾挂10天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。