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普洱茶鲜叶经过杀青后出锅摊晾，接着便进入揉捻这一环节了。“揉”与“捻”，两个动作，看似简单，却大有讲究，这里面的学问或许甚少有茶友们了解。今天小娟就给大家讲讲揉捻工序的“学问”。 什么是揉捻？ 揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使杀青叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。 “揉”，就是揉出条形，使茶叶条索卷曲成形；“捻”，就是破坏叶片组织，使其细胞裂开，挤出茶汁，茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。用开水冲泡时，可溶性的物质就容易浸泡出来，增加口感。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等，与揉捻很有关系。 若揉捻过度，茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上，后期茶汤净度不够。若揉捻不足，容易产生不必要的黄叶，制成的毛茶成为“泡条”。有茶友提出，普洱茶可以不进行揉捻吗？揉捻对茶叶日后转化起关键作用，不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。 如何进行茶叶的揉捻？ 茶叶揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产，机器揉捻相比较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。在普洱茶诸多制作工序之中，揉捻这一步骤的机器与手工之间的差异是最小的。手工揉捻与调节适度的机器揉捻几乎无法在品饮时加以分辨。 根据揉捻力度来看，粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。对于中壮等级的茶叶，揉捻的控制力度变化较大，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。对于芽尖这种嫩叶，本身比较适合最轻度揉捻。另外，如果要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大，揉捻时间要长。而以香气见长的茶，则不宜重度揉捻。一般而言，若制茶是以制作生茶为目标，则毛茶揉捻程度相对较轻；若以制作熟茶为目标，则毛茶揉捻度应相对提高。 揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合。 根据揉捻时间来看，揉捻时间长短，应遵循以下三条原则。一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶条索紧结程度。 根据茶叶温度，可分为冷揉和热揉，具体操作上，“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。 冷揉是指杀青叶经过一段时间摊晾后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，韧性大而角质层薄，果胶物质高，揉捻时容易成型。嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，可保持“杏黄明亮”的普洱生茶汤色和嫩绿的叶底。 老叶应出锅后趁热揉捻，老叶叶质硬，纤维素多，果胶少，含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉可以使纤维素软化易成条。热揉的缺点是叶色容易变黄，有水闷气。热揉的茶汤色浑浊，入口有燥感，水路略粗。 实践出学问，普洱茶的制作工序亦是如此。在一道道复杂的揉捻工序中衍生出各种揉捻的知识，也制作出一件又一件优秀的茶品，可谓慢工出细活，匠心出精品了！ |
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