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把笋干菜扔进已炖熟的红烧五花肋排肉，焖二十分钟，就是一道家常好菜 对笋干菜烧肉最大的尊重，就是盛一碗米饭，也可以是两碗 越剧《何文秀》里的名段“桑园访妻”，大概是中国戏曲里吟唱美食最完整细致的一段，具体是： 第一碗白鲞红炖天堂肉 第二碗油煎鱼儿扑鼻香 第三碗香蕈蘑菇炖豆腐 第四碗白菜香干炒千张 第五碗酱烧胡桃浓又浓 第六碗酱油花椒醉花生 唱得柔润入味，宛如一道美味的干菜肉。但不知绍兴哪家餐馆还原过越剧中的这桌菜？ 通常大家用梅干菜烧肉，这是江南普遍的家常菜，在上海和浙江多见些，源头是在绍兴。但在绍兴本地，都是叫干菜肉，极少看到有人说梅干菜烧肉，更没人写霉干菜烧肉。粤菜里有道“梅菜扣肉”，和绍兴的干菜完全没有关系，广东说的是“梅菜”、绍兴讲的是“干菜”，不晓得从几时开始，外地人就把干菜肉写成梅干菜烧肉了。绍兴菜领军人物、名厨茅天尧在他的《鼎边偶语》中数次提到这道菜，他的说法无疑是权威的。如果你在家做过梅干菜烧肉，会发现和茅大厨所说的做法有些不同：上海通常是放酱油红烧，然后焖熟，最后加糖收汁；绍兴传统做法是一层干菜一层肉铺好，放料酒和糖，然后蒸，普遍不放酱油，放的话也是在蒸之前拌在肉上 绍兴一家路边小店吃饭，干菜肉就是蒸熟的。这干菜颜色乌黑，所以当地人也叫乌干菜。居中的那碗咸鱼鲞蒸鸡也是道绍兴好菜  这家“老胡子饭店”开在养老院旁边，据说已有十几二十年了。熟客到了会在门口掀开锅盖看看，选一两个蒸菜，再进去点菜 绍兴咸蟹，生的，蘸点姜醋吃。有次问绍兴人，你们并不靠海，为什么会吃海货？他说，你别忘了这里是古越国的首都，东海沿海一带包括宁波舟山，以前都是越国属地，好东西自然是要运到都城来的 上海人都知道“小绍兴”是家著名的白斩鸡和鸡粥店，但这个店是开在上海，绍兴并没有这个店，也没有“大绍兴”白斩鸡。你去绍兴的路边小店，不是每家都做白斩鸡，但几乎每家都有白切鹅，可见他们多爱吃鹅。鹅肉的肌理紧实，骨边肉经得起啃、所谓的死肉部位也有嚼头。 是绍兴人爱吃鹅、然后启发了王羲之，还是王羲之在鹅池练字、然后绍兴人开始吃鹅？这已无从考证了  大禹是绍兴人，下图左上角就是大禹陵的巨型塑像。  绍兴菜里有好多“臭”味的菜，苋菜梗、霉千张之类的“臭”菜也吃不惯。臭豆腐的接受度就高多了，各地人民都爱吃油炸臭豆腐。绍兴臭豆腐的基本特征是：金黄色、小方块、炸透但不炸老、咬开有气孔，蘸辣酱吃，但不会浇辣油卤水上去。鲁迅老师喜欢吃油豆腐，白水煮熟的大只油豆腐上桌，会关照伙计：辣火须多些。所谓辣火，就是辣椒酱掺水调稀了，江浙一带佐餐多见。绍兴店里蘸臭豆腐的，大多也是用辣火  茴香豆是鲁迅老师介绍给全中国人民的一道绍兴美食，但极少有人真的吃过。茴香豆是用蚕豆做的，煮的时候放了干的茴香八角以增加香气。茴香真是南北方人互相不理解的一个东西，南方人以为北方吃的茴香饺子里放了干的八角茴香、北方人以为茴香豆是用茴香叶煮的。。。你们需要一个各地食物翻译员， 鲁迅名著《祝福》里，祥林嫂的儿子阿毛被狼叼走，阿毛当时就是在家门口剥蚕豆。  绍兴以前的喝酒方式，应该是全中国最早也是唯一符合现代酒吧模式的，卖酒的店家有个吧台，买一碗酒就站在吧台旁边喝，和现在的酒吧一毛一样。大部分时间是干喝，现代词语叫纯饮，中国人喝酒喜欢配菜，所以店家就要提供些下酒菜，绍兴话叫“过酒胚”，这和闽南的“烧酒配”倒是不谋而合。 在咸亨吃的一餐  在绍兴做“轩尼诗 珍挚·相聚百乐廷”活动，用法国干邑搭配绍兴美食，吃喝之余最深的感受就是：古今中外都相通，唯有饮者留其名 说到中西合璧，绍兴早有先例。有道甜品点心，全中国只有绍兴才有，就是“奶油小攀”。看到这四个字有感觉有反应的，一定是绍兴人。这个甜品是当年传教士留在绍兴，其实并没有奶油，而是蛋白和糖打发的替代品，底下颇似蛋挞。乌篷船旁、黑瓦白墙，绍兴老人戴着乌毡帽做西式的奶油小攀，画面毫不违和  去了窄小河道边，河埠头一排一座摆个小桌  这个店生意好得很，据说经常没座位没菜，但看在小嘟面子上，板娘小燕子亲自接待，且留了一桌绍兴味道给我们。熏鱼和河虾真是美味，也是最好的下酒菜。年少时，总觉得绍兴菜太咸、绍兴酒太涩，人到中年、吃遍全世界才感受到，绍兴菜滋味丰富、绍兴酒足够醇厚，绍兴更是耐得咀嚼，而年少时还没吃懂  店家有只猫，淡定看着人来客往。如果看你不顺眼，它就不理不睬，或者白你一眼。 如果看你顺眼，那就以礼相待 绍兴是个有滋味的地方，来得越多、越有感觉 |
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