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中国餐饮市场近年来稳步快速增长，总收入由2013年的26386亿元增长至2018年的42716亿元，复合年增长率10.5%。未来伴随城镇化深入，居民收入水平的增加和生活节奏的加快，人们外出用膳的比例仍将增加，餐饮市场将继续保持快速增长。 中国餐饮市场由3部分组成，中餐，西餐及其他餐饮。中式餐饮是其最大的组成部分，2017年占比80%。中式餐饮种类繁多，火锅占比最高，按收入计，2017年占中式餐饮市场13.7%。
为什么火锅会成为中国餐饮市场的第一大品类呢，并且占比仍在快速提升？ 火锅广受欢迎，可归因于： 1）包容性好，a.千人千味，其含有各式各样可供选择的食材、底料，蘸料，小食，个人可根据偏好的口味自由组合。一桌人，不管来自天南地北，口味喜好各不相同，却能在一张桌子上找到属于自己的美味。b.搭配性强，越来多的品牌开始提供特色菜+火锅的形式，顾客吃完特色菜后，将食材添加入汤内作火锅。近些年在上海杭州区域崛起的哥老官就是鱼蛙+火锅的代表性品牌。 2）新鲜健康的烹饪方法，符合消费者越来越重视健康与营养的趋势，近两年清水锅的流行是这一趋势的最佳印证。 3）就餐方式的社交元素。a. 易分享，食材和底料蘸料的多样性天然造就了品类众多的吃法。顾客之间常常会分享自己的“独家秘方”，在保持经典食材忠诚的前提下，对创造食材新组合乐此不疲，比如去年在抖音上红极一时的抖抖面筋球，番茄牛肉盖浇饭等;b. 趣味，火锅需要食客自己动手，比起其他餐饮方式，火锅多了DIY的乐趣；c，长时间，涮食材和蘸料过程不长，但食材种类多，动手次数便需要很多，天然造就了火锅就餐时间多于其余方式。据统计，消费者火锅食用时间平均在90分钟以上，而普通的中餐平均时间仅为53分钟左右。顾客之间交流的时间也长了，不用面对菜吃完了，聊天还没尽兴，不好意思继续停留的尴尬。易分享、趣味，长时间，使火锅成为社交的完美载体。 这是我个人的愚见，请大家补充，指正。 |
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