 浓香型白酒占据白酒产量的70%以上，南至广东、海南，北到内蒙古、黑龙江，西达西藏、新疆，东抵江苏、山东几乎都有浓香型白酒的生产和消费。在广阔的地域空间上，地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派，业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。 川派、江淮派和北方派，这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香，不过在微量成分量比和风格上有明显的不同。下面就为大家详细介绍浓香型白酒的三大派系的区别。 ■ 川派浓香型白酒 代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春等 川派型的浓香白酒，在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
川派浓香型白酒通常采用的是“原窖分层堆糟法”工艺。它是在糟醅发酵完毕后，出窖时分层堆放、分层使用。这样做的好处在于--因为窖池内发酵特征上、中、下层不均匀，从而分层次取糟“好中选好，优中取优”。 ■ 江淮派浓香型白酒 代表产品：古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等 这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”，闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气。它并不像川派那样带有“酱味”或“陈味”，但是油陈（豌豆发酵味）较突出。感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。
江淮派浓香型白酒主要采用“混烧老五甑法”工艺，正常生产时每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。 ■ 北方派浓香型白酒 代表产品：河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等 北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。其窖香、曲香、粮香比川派差，但窖香比“江淮派”突出，酒体较丰满、幽雅、爽净，后味余长。感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。 “北方派”浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上，更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。 酒体本身的微量物质不同，导致不同流派风格差异。 在总酸上，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”；总酯上，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”；醛类上，乙醛和乙缩醛的含量呈现“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次递减的趋势。 “江淮派”酸含量高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好；“川派”含酸量相对小，香气上显得浓郁，入口喷香明显，醇厚感和陈厚感明显，香气释放好；“北方派”介于两者之间，使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。 正是由于这些成分的差异，尤其是酸含量的不同及在酒种带来的重要协调重要，使得不同流派的浓香型白酒香气口味的不同。 地理环境的差异是形成浓香型白酒三大流派的关键因素。 长江流域的四川盆地属亚热带季风气候，地处群山合围之中，冬暖夏热，风微雨多，空气中活跃着大量微生物。因而酿造的白酒香气浓郁，形成了浓郁的川派。 淮河流域处丘陵地带，山岗起伏、雨多风大，夏热冬凉，温和湿润、温湿差比四川大，空气中微生物的种类、数量相对要少。因而生产出的浓香型白酒淡雅绵柔，形成淡雅的江淮派。 而位于北方的浓香型白酒产地多在水量充沛，气候温和，光热充足，昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区，空气中微生物种类和数量最少。因而酿成的浓香型白酒风味相对最爽净，只是注重传统浓香窖泥的作用，北方派形成了强于江淮派的窖香。 以上关于浓香型白酒的三大派系详解，你学到了么？看看你喝的是哪一派？ |
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