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工欲善其事必先利其器，对于常下厨房做饭的人来说，一口好锅就是做好菜的关键。今天就和大家简单讲讲如何用好炒锅。 很多人，尤其是刚开始尝试自己炒菜做饭的，或者经常为炒菜锅不好用而头疼的人来说，如何挑选一口顺手的锅就显得尤为重要。 作为经常下厨房的我来说，我家常备的炒菜锅有好几个，铁锅，不锈钢锅，不粘锅。但最常用的还是铁锅。因为不锈钢锅并不太适合中餐，无论它表面做任何防粘处理依旧用着不顺手，所以很早就弃用了。不粘锅倒是好用，但因为对温度时间等要求比较高。例如不适合高温油炸，高温爆炒，也不能高温后立即冷水清洗继续炒菜，所以也不是很常用，相对娇气一些，只是偶尔应付下炒菜比较多一口锅忙不过来的时候。但有一点不粘锅用的最多的就是做炒饭，这个要比铁锅方便很多。 下面就说说我最常用的铁锅。铁锅的种类很多，尤其是这几年开始炒作各种铁锅。但对于我来说噱头更多一些。实际对于家庭使用最适合的还是铸铁锅，相对比较薄一点的铸铁锅。 铸铁锅的优点就是有一定的厚度，让受热更均匀，保温效果也更好，或者说储热更好，锅里食材的温度降低的不会很快。而偏薄一点的，手感又不会觉得很沉重，放在炉灶上也不易倾斜，让烹饪更轻松。 而火热的捶打铁锅，对于我来说不太喜欢，所谓的锤纹能起到不粘的效果，在很多时候并不见得能让人很满意，在加上相对轻薄的锅体，对于烹饪的火候掌握并不容易，不太适合新手或者不常下厨房的人使用，只是我不太喜欢。 对于铸铁锅的选择，不用很贵，几十块钱的就好，铸造打磨的均匀，表面没有瑕疵很顺滑的就可以，其实对于炒菜锅来说，更多的是你如何使用和养护，这个才是关键。 说到铁锅，无论是铸铁，冲压，还是捶打的，都少不了一道工序，就是开锅。对此无论商家还是消费者都深信不疑，认为开好的锅以后用起来就不粘，炒菜粘锅就是因为当初没有开好。 我想说，这都是误区，也是一种玄学。开锅固然重要，但绝对不是一劳永逸，它更多的是为了第一次使用锅清洁为主。因为所谓的形成的油膜，会在你下次清洗时被破坏掉，不做其他处理，依旧会粘锅。 所以今天我的重点不是在开锅，而是在日常的养锅，这个尤为的重要，不但能延长锅的使用寿命，也能让烹饪过程更加的轻松愉快。 如上图，是咱们平时很常规的炒菜，炒好后，一般都会将锅直接清洗干净。 说的这个清洗，很多人的理解就是铁锅不能用洗涤剂清洗，会破坏油膜导致粘锅或者生锈之类的。说的对也不对，最关键的是无论你是否用洗涤剂，这个所谓的油膜在下次热锅的时候都会被破坏，而洗锅的目的就是为了让锅保持清洁。 因为粘锅的一是和油膜有关，二是和锅表面附着的杂质更有关，没有清洗干净再下次加热，杂质会碳化附着在锅的表面，并且和食材粘连在一起，这才是关键所在。 在大家每次清洗锅后，不管你是否继续炒菜，重要的一步就是要擦干，这是关键。 因为你看着干净了，实际依旧还有很多食物残留在表面，当你再次加热时，你用厨房用纸使劲擦拭就会发现，擦完的纸是脏的，很脏。 洗锅，热锅，擦干净，这是用锅前的第一步，这时候你会发现洗过的锅并不是想象中的那么干净，而加热擦干后，这时的锅基本就没什么杂质残留了。然后继续加热至锅表面冒烟后，倒入一点油。 然后用厨房用纸把锅里面均匀的涂抹一层，这一步就是为了让锅形成油膜。此时你还是会发现纸上还是有些许杂质。 这么处理后的锅，可以说非常干净，也有一层油膜形成，接下来无论你是炒挂浆的肉片还是煎鱼，都不会粘锅了。就如同饭店里厨师，炒完菜，清水洗锅，然后大火烧开后倒出清水，再大火将锅少干至冒烟，先滑油，润一遍锅，倒出油然后才会开始下一道菜的烹饪，这个道理是一样的。也是不能偷懒的步骤哦。 说到这里，估计大家都明白了，铁锅好用的根本就是每次用锅前后的养护锅。你可以把它理解为一次简单的开锅过程。也就是只有如此操作才能让你的铁锅越用越好用。你可能会觉得这种操作太麻烦了，说实话，当你习惯后就觉得也还好，毕竟不粘的锅会让炒菜更有信心和乐趣。虽然不粘锅效果更好，但它的烹饪体验远远无法和铁锅相媲美，包括味道口感都有很大的差异。
炒菜烹饪是一门学问，不是玄学。你只要想不断提高自己的烹饪手法，这些都是无法偷懒也没有捷径的。其实当你沉浸于此的时候，你会发现乐趣多多。 最后再总结下前面说的。 1， 选锅，尽量选择薄一点的铸铁锅，保温储热效果更好 2， 洗锅的时候尽量清洗干净，用不用洗涤剂看个人，但一定要再次加热擦干 3， 每次用锅前，先烧热至冒烟，再加油润锅，形成油膜 4， 补充一个，就是洗锅的时候一定记得把锅底也清洗干净，这样一是能保持灶台的干净，二是也能减少杂质，让加热均匀。 今天的分享就到这里了，一口好锅不单单指锅的贵贱，更多的是你如何用好它，让它用着顺手，干净的锅不但能起到不粘的效果提高烹饪乐趣，也能让菜品减少高温杂质更加的健康哦。
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