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一场疫情，让大家的厨艺都突飞猛进，不少“外卖党”也被迫进阶为大厨，亲手操持自己的一日三餐。朋友圈更是成为了厨艺大赛的平台，各式美食秀不停。  增加厨艺技能固然值得开心，但很多人在做菜时只关注了最终成品，忽视了中间的“过程”。殊不知一些不经意的炒菜习惯，不仅会让食物营养大打折扣，甚至还会损害健康，增加患癌风险！ 那么有哪些错误的炒菜习惯需要改正呢？让豆苗子为你一一道来。  不少人习惯先切菜再洗菜，甚至还有人切之前洗一遍，切完后又洗了一遍。这样做看似干净卫生，实则会导致营养的流失。 一方面，维生素C接触到氧气后会发生氧化反应，易被氧化破坏；另一方面，在清洗的时候蔬菜与水的接触面积增加，B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质很容易流失。 建议 先将蔬菜清洗干净，之后将其沥干，待水分基本控干后再切。为防止氧化，切好的菜应尽快烹调。   绝大多数家庭厨房里只有一块砧板，不管是切烤鸡、香肠等熟食，还是切生肉、蔬菜等生食，都在上面操作。这种做法很容易造成细菌、寄生虫卵的交叉感染。 即便在切之前彻底清洗，甚至用开水浸泡，都无法彻底消灭砧板上的细菌。尤其是砧板上面的刀痕，特别容易成为细菌的藏身之所。长期这样共用砧板，易导致腹泻、肠胃炎等肠胃道疾病。 建议 在条件允许的情况下，建议家中常备3块砧板，一块切蔬菜，一块切生的肉类，一块切熟食。 平时经常对砧板进行清洗消毒，可以用抹布蘸取白醋擦拭，让其在阳光下自然晾干后再用流水冲洗一遍。每半年更换一次砧板，如果出现发霉情况，请立即丢弃，以免发生黄曲霉素中毒。   有些人为了方便，煎炒炖煮都用一个锅，这不仅会使菜的口感变差，还会缩短锅具的使用寿命。而且有些锅具有自己特定的烹调方式，使用不当还会损害健康。 像铁锅如果用来炖汤，不仅汤的颜色可能发黑，还会破坏其表面的食油层，加速铁锅生锈；不粘锅的涂层在300℃以上时也会被破坏，不能用于煎炸；铝锅如果用来烹饪酸性食物，会释出铝离子，长期摄入影响钙质吸收，还可能增加老年痴呆的风险。 建议 最好的做法是按照各种烹饪方式选择不同的锅具。 铁锅：适宜炒菜，尽量不要用于煮汤； 不粘锅：适用于一般炒制和低温煎、烙，切勿用于高温油炸； 不锈钢锅：可以用来炒菜，不适合长时间煲汤，还要避免当作器皿来长时间存放烧好的食物； 铝锅：应避免用铝锅烹调番茄、中药汤方等酸味的食物； 砂锅：适合熬制汤、粥，但使用时需用小火预热，切不可急冷急热，更不能干烧。   有实验测量了油炸薯条和炒青菜时的PM2.5数值，结果发现炒菜时PM2.5达到了600以上，比油炸时还要高得多。 会出现这种情况，主要是因为菜表面的水分比较多，在入油锅的一瞬间会快速发生汽化，形成许多细小的微粒，从而导致PM2.5快速上升，吸入肺中会对肺造成损伤，增加肺癌的发生风险。 而薯条表面比较干燥，在油炸时产生的细小颗粒反而不多。 建议 食材下锅前一定要尽量控干水分，这样既能避免油迸溅烫伤皮肤，又能减少微小颗粒生成，降低对肺的伤害。   做菜时如果不控制好油温，那食材中的维生素E、不饱和脂肪酸等物质就会被破坏，并会产生一种叫“氧自由基”的物质，让皮肤变得粗糙、暗黄，促使斑点和粉刺的生成，同时还会诱发肥胖和多种慢性病。 很多人做完饭后自己就吃不下了，食欲不振，甚至还会难受、恶心，这就是厨房油烟吸入过多患上“醉油综合征”的表现。 另外，油冒烟时温度一般已经达到200℃以上了，油烟中含有较多有毒有害物质，甚至可能有强致癌物苯并芘，长期接触易增加患肺癌的风险。据世界卫生组织的调查，长期吸入油烟的女性，患肺癌的概率要比一般人高2~3倍。 建议 千万不要等油冒烟了才将菜下锅。最好是热锅冷油、低温炒菜，多采用焯、煮、炖等不产生油烟的烹饪方式。 如果不清楚油温如何把控，可以取一根竹筷子或木筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡，就说明温度已经足够了。  油炸后剩的油不舍得扔掉，于是继续用来炒菜……这种情况你家是不是也有过？虽然本意是为了节约，但食用油重复使用，其中会产生较多反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，致癌物产量也会急剧增加，所以这种做法并不可取。 另外，一盘菜炒完之后不刷锅，接着用底油或是再加点油接着炒其他菜的做法也是错误的。即便是不粘锅，其表面也会附着有油脂和食物残渣，再次加热后同样易析出致癌物质，对健康不利。 建议 把油炸过的油中残渣滤出，将其用于一些低温烹饪菜肴，如拌馅料、凉拌菜、炖菜等。锅子每次用完都应清洗干净，洗完擦干再炒下一道菜。 油烟机在排除油烟方面起了非常大的作用，很多人做菜时都会记得开启它，但一炒完菜就习惯立刻关掉。 有人曾做过一个实验，在炒完菜后马上关掉油烟机，并在厨房放一碗水，结果发现水面上出现了大量的油花。 这说明炒菜结束后仍会有部分废气残留在厨房中，油烟机还需要一段时间才能完全将其清除，所以一炒完菜就马上关油烟机，这个习惯也是不正确的。 建议 炒菜结束后让油烟机继续运转5分钟左右，同时打开厨房的门窗，让房间内的有害气体能尽快排出。 |
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