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不管是糖醋里脊、宫保鸡丁，还是炒河粉、炸春卷，或是西红柿炒鸡蛋、酸辣土豆丝，那些我们津津乐道或习以为常的“国菜”，总会俘获一大批外国粉丝。 有人为了吃一口最正宗的北京烤鸭，宁可打飞的跨越整个太平洋；有人为了看懂中国菜单，甘愿学习天书似的方块字；有人为了更方便地吃中国菜，七手八脚地开始学习使用筷子…… 图片来源：pexels Chinese food的魅力如此之大，难道是因为我们有国外没有的山珍海味吗？显然不是。 在食材上，中国菜当然也有其独到之处，但看看那些为世界人民所称道的中国美食，哪一个不是简简单单的取材呢？鸡鸭鱼肉、蔬菜米面，大家吃的东西其实都差不多。 图片来源：pexels 若说中国菜真有什么特别的地方，那一定离不开丰富多样的中式烹饪方法。  与西方菜以烤、炸、煮为主不同，中国菜的做法丰富多样，煎、炒、蒸、炸、溜、焖、烧、炖、煨、涮、煮、汆……分分钟把厨房玩出一百种花样。 汆丸子算是具有浓浓的中国味儿的一道菜了。把和好的猪肉馅与调料一起搅拌至粘稠状，然后用虎口挤出丸子形状，一个个下到煮开水的锅里，几分钟后撒上盐、葱花，再来点香油就可出锅了。 图片来源：pexels 汆丸子鲜嫩清淡，汤色洁白。尽管食材、调味品和制作过程都很简单，没有色彩鲜艳的酱汁，但只吃一口就让你忍不住一边咂摸嘴巴一边赞不绝口了。 鲜美而不油腻，清淡却别具滋味，“人间至味是清欢”说的就是汆丸子吧。 图片来源：pexels 焖，也是一种很有特色的烹饪方法。“焖”讲究小火慢烹，靠盖锅盖焖制食物，这样食材能更充分地吸收汤汁，软硬适中，鲜嫩可口。 图片来源：pexels 焖面、焖饼、焖烧肉，当然还有经典的黄焖鸡。饥肠辘辘时点一大份黄焖鸡米饭，让味蕾与胃都得到最饱满的满足，这在我们看来可能早已习以为常了，但对于很多外国朋友来说，尽管炸鸡、烤鸡都吃过很多，“焖”鸡却是第一次尝试。 焖的最大特点是将食物烹制的软而不腻，细嫩的肉质里透着酱料融合的香味，味道鲜美，口感醇厚，虽然家常却不失美味。 不讲究严格标准的中国厨师，谈起“适量”都是一副只可意会不可言传的表情，让那些拿着计时器和精确到0.1g的厨房秤做饭的西方人自然充满了很多问号。 西方人烹饪的时间观念极强，烹制时间、辅料的分量和温度的控制较为规范和标准。麦当劳、肯德基遍布全球各大洲，但我们仍能在印度和芬兰吃到口味相差无几的炸薯条和炸鸡腿，这就归功于他们操作的统一和规范化。 图片来源：pexels 而在中国，烹饪方式缺乏统一、规范的流程，即使是同样的一道麻婆豆腐，都追求麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的八字箴言，但也常因厨师的不同而口味大异。 麻婆豆腐既要麻，又要辣，所以花椒和辣椒是少不了的，但具体要多少麻、多少辣，则更体现出厨师自己的个性。不仅如此，辅料是放牛肉还是放猪肉，油是用菜油还是花生油，什么时候放水淀粉、放几次……小的细节常常影响着最终的风味。 图片来源：pexels 所以总有人感叹，为什么大厨做的麻婆豆腐还不如自己外婆做的好吃，五星级酒店的吃起来却没有家门口的川菜馆地道。也怪不得总有外国人疑惑，为什么成都吃的麻婆豆腐跟重庆不一样？难道每个地方都有自己的麻婆吗？其实只是因为，一个厨师一个风格，没有最好的或最坏的，只有最符合你胃口的那个味儿。 没点中文造诣的人，还真学不好中国菜。就火候来说，你就得弄明白“旺火”“中火”“文火”“焐火”等等分别是什么意思。有的菜要急火速成，有的要中火炸酥，有的要文火慢炖，有的要爆炒，有的要慢煎。掌握一种火候已是不易，而每一种菜肴的烹饪过程又需要火候的不断调整。 西方煎牛排也讲究火候，但终究更易掌握一些，大部分西餐烹调加工时间短，火候比较适中、单一。而很多中餐，火候的把控甚至决定了菜肴最终的成功与否。
图片来源：pexels 地道的老北京炖肘子，不是用大火、中火炖来的，而是微火慢炖上几个小时，慢慢熬出来的。大火转中火当然也能做熟，但绝对炖不出那样娇嫩的口感，那种水润有光泽、Q弹爽滑的肘子。 爆炒自带火花四射的魅力，旺火、高温、迅速出锅，一道菜只需要几十秒钟，看似简单，但其实出锅太快会不熟，稍慢一点就糊了，还要注意炒拌均匀，总之是非常考验厨师水准的。不管是盐爆花生、葱爆羊肉还是油爆双脆，在短时间高温的催熟下，往往都口感香脆，味美绝伦。
图片来源：pexels 看似最不起眼的饺子，做起来也不是那么容易。俗话说“先煮皮，后煮馅”，大火烧开水后，开始下饺子，饺子皮很快就变熟了，这时就要转中火，开始煮馅，馅料总归难熟一点，因此需要更多时间，但如果一直大火就容易把饺子皮煮烂了。总之，最简单的煮水饺也是很讲究火候的。
图片来源：pexels  西式烹饪希望保持食材本身的味道，以及调味料单独的味道，甚至为了保留营养吃生食。他们注重碳水化合物、蛋白质、脂肪等的比例搭配，体现出西方营养学的追求。不得不承认，比起爱“一锅炖”的中国人来说，西方人在做饭方面的科学精神值得我们学习。 从古希腊文明中流传下来的“理性”精神造就了西方人一板一眼，比着菜谱做菜的传统；相反的，深受道家思想影响的中国人，做起菜来则更加“感性”，追求“天人合一”的融合感，也因此提供了更丰富、立体的味觉盛宴。
图片来源：pexels 不求碳水蛋白的黄金比例，但却讲究荤素搭配，这是中国人的平衡理论。在餐厅，很少有人会点一桌蒜拍黄瓜、凉拌藕片、素炒油菜，太素；也没有人只点椒盐鸡块、糖酥排骨、红烧肉，太荤。只有荤素搭配，口感才丰富，味道才精美。西方人按元素表搭配菜单，中国人靠舌头上的味蕾选择荤素。 西餐中常用的沙拉、番茄酱常常独立于食物之外，自成风味，中国菜的调料和调味品则总是在彼此碰撞中发生化学反应，产生1+1>2的效果。 葱、姜、蒜是日常炒菜必备三剑客；炖肉总要放八角、花椒、桂皮等植物香辛料；白糖和醋在一起变身为酸甜口拍档，成就了糖醋带鱼、糖醋里脊、糖醋排骨等可口佳肴。
图片来源：pexels 我们赞美一道菜，总要说“色香味俱全”，而对一个人厨艺的最高赞美，就是说他做的菜真“入味”。
图片来源：pexels 在幅员辽阔的中华大地上，造就了多种多样的饮食和烹饪习惯，南甜北咸，东辣西酸。无辣不欢的来到湖南就像回到了老家，嗜甜如命的去一趟江浙就住下不走了；肉食动物可以尽情享受新疆大盘鸡、上海红烧肉和广式烧鸭；而素食主义者也能沉迷于四川的麻婆豆腐、鱼香茄子和东北地三鲜。 地大物博、兼容并包的中国美食与“和而不同”的中式烹饪里，总有一款能够吸引到吃货。 |
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