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熏肉 熏肉：50斤汤（脊骨5斤棒骨5斤扇骨5斤鸡架8斤） 药材：八角30克 香叶15克 桂皮30克 砂仁30克 陈皮15克 白芷30克 老王头炖肉料2包（10克）老王头酱料包一包（125克） 熏料：砂糖100克/红花椒5克/大料5克/孜然5/ 圆葱粒50克/干葱头粒50克拌均匀，大约熏30斤肉。 调味料：炸香鸡油6斤 盐 糖 味精 家乐鸡粉 家乐鸡汁 调色料:康全牌酱制品护色剂 肉块的处理：将切好的肉块放50克护色剂腌制30分钟后，葱姜2两 料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。 做法：1.将脊骨 棒骨 扇骨 鸡架 葱姜各2两 料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。 2.放65斤水，大火煲开后小火煲8小时，出50斤汤。 3.将所有药材用鸡油炸香，放入药材包。 4.将药材包，鸡油放入汤桶并加入调味料调味。泡12小时后方可使用. 5.每次加工时，用护色剂调色。 6.将肉块放入汤桶中，大火烧开后，小火30--40分钟，捞出备用。 7.熏制成品。 蜜汁小排 主料：冲完水净排骨10斤 酱料：1号酱130克 王致和大块腐乳130克 药材：白芷3克 八角2克 桂皮5克 料头：蒜仔2两 姜片1两 香葱段2两 干葱丝2两 古越龙山酒2.5两 操作流程如下： 1：将砍好小排放入3两白醋，1两二锅头，捞均匀腌制15分钟 2：排骨腌制15分钟后冲水2小时后捞出备用。 3：将锅放入凉水，排骨下锅，小火将水烧开后，关火10分钟后，将排骨捞出冲凉并吸干水备用 4.锅内倒入2斤色拉油，将料头炸香，用药材袋装好备用。 5.用调料油起锅，放入药材小火爆香后，放入酱料爆香再放入排骨炒香，放入古越龙山料酒翻炒几下，放人水、盐、冰糖、味精、家乐鸡粉调味。再放炸香料头包。 6.放红曲粉调色，小火将排骨煮至九成熟，关火盖上锅盖焖15分钟即可。 注意事项 1：起锅时必须将药材和酱料爆香 2：料头必须炸香炸透，不能炸糊。 3：煮排骨时必须小火。（大火煮排骨容易发柴） 酱肘花 酱肘花100斤汤：（脊骨10斤棒骨10斤扇骨10斤鸡架15斤） 药材：（八角30克 香叶15克 桂皮30克 草果25克 白寇15克 草寇20克 肉蔻25克 白芷30克 沙姜15克 干南姜20克 大茴香15克 小茴香15克 甘草10克 丁香10克 罗汉果2个 陈皮15克 红花椒30克 砂仁20克 老王头炖肉料2小包） 成品鸡油6斤（蒜仔5两 香葱5两 干葱头5两 姜2两）用鸡油炸香，生蒜5两 青辣椒3两 红干辣椒15克 备用 调味：东古1瓶甜面酱6两（利民/六必居）盐 味精 鸡粉冰糖 做法：1.将脊骨棒骨扇骨鸡架放姜葱各3两 料酒5两 放入水中煮透后，凉水冲干净备用。 2.放130斤水，大火煲开后小火煲8小时，出100斤汤。 3.将所有药材用鸡油炸香，放入药材包。 4.（蒜仔5两 香葱5两 干葱头5两 姜2两）用鸡油炸香后，加入生蒜5两 青辣椒3两 红干辣椒15克，装入药材包。 5.将2种料包放入100斤汤中。 6.将3斤鸡油烧至180度，将东古一品鲜浇熟，放入汤中。 7.用3斤鸡油将甜面酱炒香，放人汤中。 8.放入盐，味精，鸡粉，冰糖，红曲粉调味调色。 9.将所有东西调好，药材包，调料包泡12小时后可使用。 |
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