简易版酱大骨，肉味纯，香味浓，吃完肉啃骨头，骨汤还能涮火锅

酱大骨是用猪大腿骨，加入卤料经过长时间炖煮而成，肉质不柴，营养丰富，骨头肯起来香而有趣，深受食客们喜爱。

东北地区酱大骨最具特色，使用新鲜猪排骨长时间蒸煮，放凉后再放入做好的卤料汤中炖煮。

酱大骨小时候每到快过年时候都会吃，因为那时候家里养猪，过年都是吃自家的猪肉。所以剩下的猪骨头母亲就会做酱大骨，我现在还能记得小时候自己啃骨头的情景。猪骨头上也有肉的，我把肉撕下来给母亲吃，我啃着骨头间连接的脆骨，咬一口很脆。

母亲做酱大骨是用的是烧柴火的大铁锅，每次我都喜欢在灶台前烧火，可以闻着骨头的香味。大酱也是母亲自己做的酱香味很浓，所以母亲做的酱骨头非常好吃，我总是吃不够。好的菜谱总是需要传承，很多的食物都是母亲教会我的，她总说会做菜想吃就能做。

一大早我就去市场买了猪腿骨，猪腿骨泡了2小时血水，然后焯下水。卤料包不需要放大多香料，我只放了常见的几种。大酱我用的豆瓣酱，用糖色和老抽上色。煮炖我用的是炒菜的铁锅，然后小火慢炖了1小时，香味慢慢出来了。炖的大骨肉软烂骨头香，大口肯起来非常爽。

酱大骨——肉烂骨香

【所需食材】：猪大骨3斤，香葱3颗，生姜1大块，2头大蒜，香料（八角，香叶，桂皮，草果，花椒，干辣椒）。冰糖15克，生抽2勺，老抽1勺，豆瓣酱2勺，甜面酱1勺，白醋1勺，食盐适量，食用油少许

——开始制作——

步骤一：泡水（猪大骨需要提前泡水2小时，去杂质和血水。我在市场买了一根猪大骨，让老板把骨头给我剁开了几节，然后回来先用清水冲洗下。重新放清水和少许食醋，凉水浸泡1-2小时，去杂质和血水，中间每隔半小时换水冲洗。这里有三点需要注意：1.大骨头最好让老板剁开，人家都是专业的。也可以自己拿回来剁开，但是有点费劲。2.泡水时间至少1小时，加食醋更容易去杂质和血水。3.如果用温水泡，骨头会更腥。）

步骤二：焯水（大骨泡水完清洗干净，放在有清水锅里，放几片生姜，2颗香葱，加2勺料酒大火煮开。需要注意的是：1.因为骨头有点大，所以我焯水时间长点，大火烧开焯水5分钟关火。2.这里生姜和料酒主要是去腥味，记得要放一些。）

步骤三：洗净控水（我是用温水清洗大骨的，清洗完我把大骨头控干水分了。这一步看似简单，其实是细节问题：1.温水清洗可以更好去杂质。2.一定要控干水分，不然炒完糖色放大骨的时候容易溅油水。）

步骤四：准备卤料（生姜我直接切片，大蒜直接放的蒜瓣。香料我放的香叶，八角，草果，小茴香，花椒，干辣椒等。这里需要注意香料不需要放太多，大骨头炖煮就很香，香料太多遮盖了食物本身的味道了。）

步骤五：所有香料大料装在料包袋（这样大料更出味，而且大料不会煮烂。还有就是撇浮沫的时候更容易些。不然大料都飘着，不容易去浮沫。）

步骤六：糖色炒至枣红色（热锅凉油，放入白糖开小火用铲子慢慢翻动。白糖开始慢慢融化，化成糖水不断冒泡变红褐色，然后继续炒，边炒边不停的翻动，炒至枣红色关火。关键点：小火慢炒，不停翻动。最好是用冰糖炒糖色，味道好，家里没有了我用的白糖。）

步骤七：初步上色（炒好糖色后快速倒入控干水分的大骨头快速翻炒，让大骨沾满糖色，均匀上色。）

步骤八：加凉水大火煮开（我是把水加满了，放入料包，我担心辣椒放少了不辣，又放了2个干辣椒。大火煮开，继续中火煮一会，先不急着调味。）

步骤九：调味上色（炖煮过程中会有浮沫，要及时撇掉。我开中火煮了15分钟，这时候加老抽再次上色。加甜面酱，豆瓣酱，生抽，食盐调味。然后转小火炖煮40分钟。可以放几滴醋，可以软化骨头，骨汤更香更营养。）

步骤十：酱大骨成品

制作过程总结：

1.猪骨头种类，酱骨头用哪种骨头，如何挑选？

猪骨有筒骨（大腿骨），排骨，扇骨，龙骨，头骨。我们经常食用的是排骨和腿骨。酱骨头一般用猪腿骨，比排骨更营养，腿骨骨髓多。挑选是看骨头连接处骨髓颜色，粉红色说明放血干净，颜色暗红，放血不干净的。

2.买回来大骨泡水多久，直接清水泡？

买回来大骨头需要泡水2小时，最少也要泡水1小时，不然杂质和血水出不来。泡水要用凉水泡，温水会让骨头发腥，而且每隔半小时换一次清水冲洗。这里泡水有个小技巧，可以在清水中加入少许白醋，通过浸泡软化骨头中营养物质，炖煮时候骨汤更营养，而且有助于去血水。

3.两次上色，无可替代

有人说可以光用糖色或者只用老抽上色吗？这个是不建议的，炒糖色是必须做的步骤，骨头上糖色翻炒，吃起来口感会更好。第二次是老抽上色，让骨头颜色加深，看起来更有食欲感。此法也可以做红烧肉，酱排骨等等。其实很多菜都需要炒糖色，所以不会的朋友可以看我炒糖色那个过程。

4.火候很重要，大中小火候；时间也很重要，小火慢炖2小时以上

做这个酱骨头我是先用大火烧开，因为骨头比较大，所以我转中火继续煮了15分钟，然后调味，转小火炖煮了45分钟。很多人说可以用高压锅，我觉得还是小火慢炖做出来更有味道。其实酱大骨炖煮时间在2-4小时更好，我是着急吃去上班，所以炖煮时间有点短。

5.收汁不要收完，骨汤更香，可以做火锅

其实骨汤更营养，所以收汁不要全部收干，锅中留少部分汤汁，可以吃火锅。我就是中午做的酱大骨哦，剩下的汤汁晚上买了菜做火锅吃了，比火锅料好吃哈。

结语：

以上就是大闫分享的酱大骨的方法，做出来酱大骨色泽鲜亮，肉烂汤香，非常不错。做一次可以吃两次，啃大骨头，汤汁涮火锅。心动不如行动，大家可以参考我的方法，快来试试吧！