海底捞重新开张即涨价，引发热议一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已，但一看价格顿时傻了眼，过分了啊。” 他晒出的菜单显示：人均220元 ，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。 还有网友发现，同样的一份现炸酥肉，已经从去年7月份的28元涨到了44元，涨幅超过30%。这已经是海底捞自2019年冬天肉价上涨后的第二次涨价了，上次涨价幅度为3％到5％。 另外，涨价的同时，菜量还有所下降，“半份鹌鹑蛋21元，12个，分量少了很多，下面都是白菜”。 虽然海底捞成为众矢之的，但事实上，复工后涨价的餐饮企业并不止海底捞一家，同为明星企业的西贝莜面村也屡被发现菜价上涨。 在西贝的外卖菜单上，赫然标明土豆条炖牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。 清明节期间，“知名餐饮企业涨价”的话题一天就占据了微博热搜，并引起消费者热议。 观点大致分为两种，一种是支持涨价，一种是反对涨价的。 支持涨价的消费者认为，眼下食材成本都在涨，转嫁到终端售价，价格自然要涨。 而反对者的声音是，工资没涨，消费却涨了，不可思议。 支持者认为，海底捞从1月26日开始暂停营业，直到3月12日才恢复营业，停业46天，损失较大，涨价无可厚非。 对涨价不理解的消费者认为，海底捞相比中小餐企来说，已经获得了输血——中信银行北京分行和百信银行已给予海底捞信贷资金21亿元。 他们质疑：“一方面要政府补贴免租哭穷，一方面还涨价，难道不是应该降价促销？” 海底捞涨价的同时，麦当劳却选择打折疫情发生以来，餐饮行业受到很大冲击。国家统计局数据显示，1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，其中限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%；中国烹饪协会发布数据显示，全国餐饮业1-2月实现销售额2900亿元，同比下降60%。 对于网友的纷纷爆料，海底捞没有藏着掖着，认为涨价属实，给出的原因是疫情影响和成本上升，各门店根据各自情况涨价，调整部分菜品的价格，但不超过6%，各城市实行差异化定价。 有业内人士指出，海底捞们涨价背后，折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。既然客流量减少了，提高客单价，似乎就成了餐饮企业的不二选择。 然而在海底捞涨价的同时，一则来自麦当劳的消息却让消费者心怀欣喜。原来，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元，这导致4月6日麦当劳小程序被消费者抢崩盘。 面对疫情，这种洋餐饮巨头一个涨价、一个打折，其背后的逻辑，各有各的门道。麦当劳的门庭若市，也在说明了涨价并不是餐企唯一的出路。 连锁餐饮“自救”，靠涨价行不行？学过经济学的读者都懂得，自由市场的一大特点是，价格是由供需关系决定的，而不是由成本最终决定的。 如果定价高于供需关系下的自然平衡点，会造成一部分的顾客流失，从而影响整体得经营业绩。对于企业经营来说，涨价或者降价都只是经营策略上的不同而已，并不存在道德优劣。 就像一位消费者说的那样：“你有涨价的权利，但是去不去吃是我自己的自由！”消费者永远是用脚来投票的。 在目前这种情况下，堂食刚刚放开，餐饮企业就涨价，一时间让消费者难以接受，如果消费者不买单，对于企业来说，也是很大损失。纵使受疫情影响，营收下降，成本上升等这些都是事实。 然而，疫情并不能为海底捞的涨价发放“同情牌”： 海底捞在去年就已经对一些热门地区翻台率较高的门店酌情进行了提价，整体提价幅度为3%-5%。 根据3月26日海底捞发布的2019年财报来看，虽然营业收入亮眼，但增长主要来源于新店扩张，而同店收入增长、翻台率等核心经营指标都有不同程度下滑。同店日均销售仅增长1.6%，较2018年的6.2%有明显下滑；平均翻台率由5.0下滑至4.8，国内外所有城市店铺全面下降。 所以此次海底捞们的涨价，作为应对成本上涨的答案，并不是最优解，只是不得已为之。 应对成本上涨，资深连锁餐饮大佬是怎么做的？来自上海某知名连锁餐饮企业的市场负责人告诉记者： （因话题较为敏感，故隐去这家连锁餐饮品牌名字） 第一，他们会通过与上游供应商长期合作源头直采，稳定供货价格； 第二，疫情期间等特殊时期菜品品种有所减少，尽量固定每周套餐品种，成本稳定可控。 另外，如果同期CPI涨幅超过5%，物价确实高居不下，他们会同客户协调调整售价，同时在菜品花样、口味上做出一定补偿，包括对厨师培训、技艺提升、厨师定期轮换等来保障菜品兼顾口味与营养。 因为这家餐企的食材对接源头采购，成本比较稳定，疫情期间食材方面影响比较小。 但如果碰到了必须面对成本上涨的时候，他们也会采取比较温和的方式。比如去年猪肉价格大涨，他们就在尽量保证采购价格稳定的同时，微调了荤菜菜品，侧重新鲜家禽海鲜等产品的比重，降低了猪肉成本波动的影响。 对于餐饮企业如何应对疫情后的成本波动，这位负责人说：“主要还是做好内部管理，保证食品安全，降低成本损耗，同时在部分食堂推出不同价位的特色美食，有限范围内尽量提升毛利。“ 开店邦建议：连锁餐饮如何应对成本上涨？第一，调整产品结构 太过单一的产品结构，对食材的要求过高，如果突然更换食材，被消费者察觉到了味道和口感上的差别，可能会影响到门店的生意口碑。而且单一的产品结构对特殊食材的依赖过大，这样如果食材价格涨幅较大，那么成本一下子提高，对餐饮连锁企业的发展是不利的。 所以餐企要做的就是丰富产品线，多样化的产品结构，这样在食材上的可替代性较强，当某种食材价格上涨，还可以寻找另一种差不多的食材进行替代，这样就可以降低成本风险。 第二，强化供应链 为什么现在很多人创业都建议加盟连锁品牌呢，正是因为餐饮企业有更加完善的产品供应链，而且统一的原物料进货，不仅省事而且能够节约成本。不管是小餐饮店还是大的餐饮企业，在食材供应链上都要引起重视，因为这关乎到运营的成本。牢固且强大的供应链，一般受食材涨价危机的影响较小，就算会有价格上的波动，也是小幅波动。当然还可以从其他的过程中去减少不必要的损耗，比如产品的加工过程中，如果可以压缩就尽量做到压缩。 第三，寻找新的利润空间 除了食材，各方面的成本都在增加，所以餐饮企业的盈利就会变薄。但是食材涨价又不敢轻易给菜品涨价，怕流失顾客。 怎么办呢？当然是想办法从其他的方面寻找突破口，来弥补利润的空缺，再寻找一个合适的时机对餐品进行重新定价。 第四，如果非要涨价不可，也要符合“PI值规律” PI值，Purchase Index，指商品的聚客指数。PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的菜品，消费者关注度十分高，稍有价格涨跌，消费者就能感觉出来;而PI值低的菜品，消费者关注度低，即使涨价很高，消费者也未必能迅速察觉。餐饮企业可以通过电子票据系统，可算出每样菜单的PI值，凭PI策略悄悄涨价，消费者并不会立即感觉到贵。 |
|
|
