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川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮。名扬四海的八大菜系从未有过陕菜的一席之地。如果你在街上拦下一个陕西人，问他川菜有哪些著名的菜式，他一定会脱口而出：鱼香肉丝、回锅肉……而当你问他，你知道有哪些陕菜，他兴许一个也想不起来，难道正如《亮剑》里楚云飞评价晋菜那般，陕菜一样上不得席面？ 陕菜也曾辉煌 “秦中自古帝王州”西安是周、秦、汉、隋、唐等14个王朝的建都之地，由于其政治、经济、文化的有利条件，使得陕菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，又有历代宫廷菜肴的传承，使得陕菜种类尤其丰富，风味各异，极具特色。 陕西南北跨度大，气候类型齐全，物产十分丰富。秦朝时期，项羽派三员大将镇守陕西，牵制刘邦，史称三秦大地。自然区域被北山和秦岭三分，既有雨量较少的温带气候，又有雨量较多的亚热带气候，汉中盆地更是河流纵横，一派江南风光，关中平原又称“八百里秦川”，土地资源丰富，灌溉农业发达，更是出产如，秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等优质牲畜河鲜。正是因为有如此丰富的物产，才为陕菜奠定了雄厚的物质基础。 早在3000多年前，就已出现“西周八珍”。即：淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等八种烹调技法，菜式用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全。当时形成的烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等，都对后世产生了广泛而深远的影响。这是陕菜发展的第一发展高峰。 秦汉时期，陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是'淆旅重叠，燔炙满案'，而且引进'胡食'，红、白案有了分工，引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。 隋唐时期，陕菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至'三五百人之馔'可以'立办'《国史补》。烹饪原料已是'水陆罗八珍'，美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席'烧尾宴'就有名菜、美点58款。'紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞'，以及'犀筋'杜甫《丽人行》等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的'辋川小样'。有了'槐叶冷淘'等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。 抗日战争时期，陕菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使陕菜得以注入新鲜血液。技法上，除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外，又吸收了外帮的扒、涮、火烤、煎等，逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。 但其实早在晚唐之后，随着政治经济中心的逐渐南移，元、明、清三代又均在北京建都，西安的政治地位一去不返，陕菜的辉煌也日渐式微，名气大不如前。 陕菜都有啥？ 每次提到陕菜，总有人会有疑问，陕菜到底都有些啥？牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍算不算陕菜？ 那么今天就告诉大家牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍都算是陕菜，但是他们只是陕菜中的面食小吃类，算不得“大菜”、“硬菜”。 据统计，陕菜中热炒大菜共有108种，冷荤凉菜70种、面点小吃79种，如今来陕的游客吃到的大部分小吃如，黄桂柿子饼、灌汤包、岐山臊子面、红枣甑糕都只是陕菜中的面点小吃。除此之外的还有许多大菜，同样非常值得一试。 葫芦鸡——西安最著名的鸡 葫芦鸡素有“长安第一味之称”，创始于唐代天宝年间，出自于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。 葫芦鸡的做法非常繁复。古法烹制的葫芦鸡只选西安城南三爻村的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，一公斤左右，肉质鲜嫩，制作时要先清煮，再笼蒸，最后油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严格，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。 好的葫芦鸡皮酥肉香，入口即烂，唇齿留芳，是陕菜中待客的上品。 金边白菜——火候的极致考验 看过舌尖3的朋友一定都记得里边介绍的陕菜烹饪技法——花打四门。花打四门这个名字源于中国的武术，花打四门是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力，步法轻快。而陕菜中花打四门的烹饪技法同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。 烹饪时，一并炒勺上下翻腾，左右运动，大开大阖，菜品随厨师的手法翻转自如，飞火腾空，不一会儿，一盘金边白菜就已烹制完成。 金边白菜全称醋溜金边白菜。选用的大白菜要剥去两边的老帮，切成八分长，三分宽的条，油锅烧至七分热，投入小辣椒炸出香味，急火快炒。对此，烹饪的菜谱并没有太多描述，只是淡淡写道：“烹入醋，再翻颠几下。”颇有大道至简的意味。 出锅的金边白菜，四边金黄，内里水分丰盈，酸香扑鼻。只是现在的西安很少能够找到做法如此讲究的金边白菜了，花打四门的手艺也在渐渐失传，多数饭店只能做到形似，而无法做到神俱，实在是令人惋惜。 文章的最后，附上陕菜菜谱，这是属于每一个陕西人的味觉骄傲。 热炒大菜(108) 鸡茸鱼翅 清汤鱼丸 红焖鸡块 莲菜炒肉片 清汤官燕 参芪炖甲鱼 罐罐鸡 蒜苔炒肉丝 鸡米海参 清蒸甲鱼 姜芽煸鸭片 姜芽肉丝 葱黄烧海参 干煸鳝鱼 口蘑氽鸭片 荷叶里脊 熊黄鱼肚 魔芋鳝丝 清炖乳鸽 温拌腰丝 酸辣鱼唇 黄焖鳝段 凤眼鸽蛋 奶汤肚块 煨鱿鱼丝 鳝和羮 八宝肉辣子 氽双脆 三丝鱿鱼卷 芝麻大虾 炝肚块 爆炒肚仁 糖醋鱿鱼卷 茄汁虾仁 芥茉肘子 生氽丸子 酸辣鱿鱼丝 老豆虾仁 带把肘子 冬瓜排骨汤 糖醋鲤鱼 油爆虾仁 冰糖肘子 红烧排骨 奶汤锅子鱼 葫芦鸡 商芝肉 榨菜肉丝汤 芙蓉鱼片 益元鸡 坛子肉 烧肉三鲜 菊花全鱼 芝麻鸡 粉蒸肉 全家福 清蒸草鱼 天麻乌鸡 条子肉 糖醋丸子 红烧鲢鱼头 溜鸡片 小酥肉 炒腰花 豆瓣鲫鱼 薰焖栗子鸡 清蒸羊肉 金边白菜 豆苗鸡丝 精蒸羊肉 一品山药 金钱发菜 烤羊眼 细沙炒八宝 红烧茄子 黄芪羊肉 莲菜饼 醋熘土豆丝 葱爆羊肉 黑米酿藕 醋熘莲花白 烩羊杂 虾子烧菱白 醋熘银芽 炸芝麻羊肉 枸杞炖银耳 糖醋羊肉丸子 蘑菇烧油菜 辣子蒜羊血 红烧面筋泡 黄焖牛肉 醪糟烩银杏 红烧牛尾 炸香椿鱼 茄汁牛舌 蜜汁葫芦 砂锅牛腱子 栗子白菜 酸辣肚丝汤 辣子烧豆腐 萝卜炖牛肉 菠菜烧豆腐 枸杞牛冲汤 芹菜豆腐干 滑溜牛里脊 韭菜香干 金枣丸子 酸辣牛百叶 冷荤凉菜(70) 糖醋排骨 鸡火拌蜇皮 青椒拌银芽 腊牛羊肉 陈皮牛肉 三丝拌海带 凉拌梅豆角 盐水鸭胗 芥末肚丝 金构凉粉 麻酱凉皮 糖沾挑仁 姜汁鸡块 变蛋拌豆腐 脆皮黄瓜 酸辣黄瓜 油爆大虾 香椿拌豆腐 辣黄瓜皮 五香薰鸡 五香鱼 虾皮西葫芦 麻酱莴笋尖 五香薰鱼 玫瑰凤爪 香椿腐竹 糖醋荸荠 水晶冻肉 芥末鸭掌 糖醋面筋 淹莲花白 盐水大虾 凉拌兔丝 什锦烤麸 陈皮鸡肉 五彩菠菜 卤猪肝 蒜拌茄子 盐水花生 卤香茹 酱猪腰 芹菜拌桃仁 红油绿豆芽 油焖冬笋 三皮丝 姜汁豆角 香菜拌萝卜丝 白斩子鸡 酸辣白菜 酥鲫鱼 菠菜松 金钩瓜条 如意皮蛋 琼脂拌鸡丝 炝莲菜 五柳凤尾笋 糖沾花生 海米芹菜 水蘑丝 大椒拌苦瓜 氽炝银芽 氽炝豆苗 卤兔肉 风干兔肉 糖醋菱白 拌银耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁 姜汁芦笋 油焖菱白 面点小吃(79) 牛羊肉泡馍 荠菜春卷 地软包子 志丹手抓羊肉 红肉煮馍 三鲜烧麦 豆沙包子 塞上香哪 葫芦头泡馍 金线油塔 羊肉包子 商州洋芋糍粑 三原鳝鱼煮馍 黄桂柿子饼 灌汤包子 安康窝窝面 水盆大肉 柿子面锅盔 水煎包子 洋县枣糕馍 小盆羊肉 蜂蜜凉粽子 三鲜饺子 汉中菜豆腐 腊汁肉夹馍 枣肉末糊 羊肉饺子 略阳罐罐茶 荞面饸饹 红枣甄糕 荠菜饺子 宁强核桃烧饼 兰田苦荞饸饹 豆腐脑 核桃饺子 铜川花素包子 羊肉臊子饸饹 炒凉粉 茴香饺子 岐山臊子面 秦川烩麻什 千层油酥饼 四季蒸饺 东府奤奤面 羊肉丸子糊辣汤 柿面糊拓 虾仁蒸饺 西府浆水面 穰皮子 桂花醪糟 汉阴炸米饺 刀削杂酱面 米面凉皮 粉蒸榆钱 汉中薄皮饺子 麻酱拌面 疙瘩油茶 姜丝拌汤 宝鸡茶酥 荷包蛋面 粉汤羊血 红油糕 凤翔豆花 桃骨汤面 大肉锅贴 江米油糕 乾州锅盔 三鲜炒面 石子馍 糯米芝麻团 富县鸡血面 菠菜凉面 咸甜麻花 陕北钱钱饭 榆林炸豆奶 长安臊子面 番茄鸡蛋面 |
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