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题记：我生在长在黄土高原上，西北风从原上刮过，厚重的黄土赋予了纯朴的民风民俗。民以食为天，原上人以坐席为荣，席的内容以猪肉为主，素菜配合，辅以蒸馍煎豆腐为主食。原上缺水，鲜见吃鱼。鸡是单独做的，吃好的同时要保证吃饱，配上鸡血面。后来的席面都加上了鸡鱼。国庆长假期间，整理这些吃食，以飨思乡情浓的游子。 (一)鸡血面 塬上人对鸡的崇拜近乎于宗教信仰，娶媳妇要捉一对红公鸡，过春节敬灶君用的是白公鸡，下葬的叫坎丧鸡。计时要靠打鸣的鸡，过生日给孩子用面捏上一只鸡，煮只鸡蛋就是生日礼物。除夕夜晚辞年回来，奶奶给每人一个熟鸡蛋就算压岁钱了，爷爷摸着孙子头，笑呵呵地照着出了门，招手说再见还不忘安顿：考试可不许得个大鸡蛋啦。旧时吃一次鸡差不多都要举办一个仪式,也是不得已而为之，多是来了百年不遇的贵客,，比如娘家人送新媳妇回面，新女婿上门。也有为了场畔地畔争多论少犯口舌得罪人赔礼道歉的，杀只鸡，设个场，经德高望重的长辈或村干部调解，嘴一抹，天大的事也就过去了，谁再提起便是小人了。 鸡叫头遍，妯娌们就忙活上了。一个人拉风箱烧火，头天晚上剁好的鸡块放到锅里架起火要不停地烧。另外一个人把和了鸡血和调味料的面团擀成一张张薄如纸笼布大小的圆面片，囫囵放锅里蓖子上蒸。肉烂了，面也熟了，剥开来晾到案板上，切成细如丝发的长条，十多个碗里各抓进一大把，浇上鸡汤，盖上些许肉块，就能上席面了。切面和盛饭都是技术活，鸡肉常是用辣椒面炝了，红红的，看着就让人眼馋流口水了。肉块的放法是不一样的，主席的碗上要摆成鸡的样子，头尾翅膀依葫芦画瓢摆好，中间一块大胸脯肉，头朝客人方向，由主人毕恭毕敬双手递上。 我们小时候，鸡是功臣，下的蛋是我们兄妹学费书本费的来源，很少吃鸡。偶尔一半次，鸡瘦客人多， 孩子不省事，是上不了台面的。我长这么大，好象还没有规规矩矩吃过一次鸡肉。待客吃鸡时，妈会偷偷藏一点，等客散席撒后拿出来哄我们。二十年前，我老公新女婿拜年，不光我妈给吃了鸡，我四妈也给吃了鸡，我妈便时常记着四妈的好。做鸡是大事，不会了要请妯娌帮忙的，我妈妈是做饭的行家里手，她这辈子作为母亲最骄傲的事是，我们兄妹婚事上用的鸡，都是她亲手操办没要我们求人。现在物质丰富了，白条鸡堕落成家常便饭，高压锅也炖不出土鸡的热情纯朴。想起旧时塬上人吃鸡，光是那一屋子热气，氤氲出的乡情亲情，就足够我们回味终生了。 （二） 煎豆腐 旧县镇人口不多,但却是北五社的最大的集镇。热天瓜果桃梨，时鲜菜蔬摆了长长一条街；冬天谷米粮食上市，粉条车车、洋芋布袋占了半条街，布匹年画占了半条街，骡马牛羊牲口市场在涝池畔。街道东头的小巷子是卖吃食的，煎豆腐、炸油糕、烙烧饼的次第排开，用柴火烧锅，现做现卖，烟熏火燎。现在看来，街道并不长，那时因为拐了几个弯，加上我们个子小，这一头望不到那一头，面子高掮起（方言：走路不看路，头向上，漫无目标的样子），东瞅西看，总觉得街道很长，太阳落山还没串完。 小时候赶集，多是凑热闹，除了买年画，很少为家里添罢东西。我妈给两毛钱，叮咛说：“你吃上一碗煎豆腐再回来”。刚进街，凉甜冰棍5分一根，小伙伴们一人一口轮流舔舔就完了。过一阵买5分钱的炒瓜子，老婆用废旧书纸卷的漏斗样包装了递给我，舍不得吃完，走一段路吃几颗，能吃好长时间。中午饿了想吃饭，刚好路过煎豆腐的摊位前。煎豆腐用的是锅口大底子薄的扁层锅。锅底下用三摞砖支住，把豆腐、粉条、菠菜烩在一起，豆腐越煎越嫩。旁边笸箩里是飞锅馍和煮熟的素饺子，用笼布盖住，有人要时才翻拣出来。煎豆腐两毛钱一碗，或者煮一个馍，或者煮6只饺子。我只有一毛钱，站在卖飞锅馍的扁层锅前，看豆腐和菠菜在锅里上下翻滚，卖饭擦眼屎，糊了一脸的黑灰。 家乡有句损人的话，“离了你那个黄萝卜顶还成不了席？”黄萝卜顶是装饰品，讲究的人家才切成花样放在碟子边上扮相，没有了也行。大家吃席回来，多是谈论肉菜质量和席面薄厚，少有人在乎菜品的扮相。煎豆腐不一样，是上得了席面上的饭。坐席是受罪，凉一轮，热一轮，素一下，荤一下，甜一股，酸一股，往往吃得人七上八下不舒服。撤席前来碗热气腾腾的煎豆腐，会吃得踏踏实实的。 煎豆腐的工艺简单，好学易掌握，但凡是个女人，都能煎得了豆腐。煎豆腐就像塬上的庄户人，热情厚道而不繁腻。南北几社，数旧县镇的碱土好，化成卤水点出的豆腐又嫩又滑又筋道。多少年来，能在赶旧县的集时吃上一碗煎豆腐，可以说是一种难得的享受。那时，站在煎豆腐锅前我就想，等将来挣了钱，想吃几碗吃几碗！没想到，一碗没吃着的煎豆腐会成为推动我走向外面世界的动力。 (三)米儿面 洛川县位于渭北高原的边缘，冬季和夏季长，春天和秋天少。一年四季，好象有三个季节在刮西北风。尤其是冬季，风夹黄土，尘土飞扬。人们多喜欢吃面食，早上馍馍晌午面，晚上喝点稀汤汤。气温热冷分明，原上人的性格也爱憎分明,饮食讲究“饭是饭，汤是汤”，菜品形状“条是条，块是块”，工艺“炒就炒，煎就煎”，清清楚楚的，很少有大烩菜。 原上粮食产量高，缺水缺菜，“油波辣子就是菜”不光是关中人的顺口溜，也是过去洛川人饮食情况的真实写照。冬天一瓮淹白菜，热天要等到自种的豆角黄瓜上来才有青菜，南瓜洋芋唱主调。秋天，会算计的家庭主妇把淹菜剩下的白菜叶子挂到粮食屯上晾干（白菜叶子千万不能在太阳底下曝晒，晒干颜色就变白了。），收起，晒一些到冬天吃米儿面。 米儿面就是米汤煮面，穷人的吃法。早上喝剩的米汤里加上水，煮上点干菜叶子，然后把面条切条小指头宽、三至五寸长的短条条。面条不能像平时吃捞面那么硬，要和软，才能煮熟晾稠。吃的时候暖和舒服。洛川有句俗话叫：“米汤煮面，胜过过年”。碧绿青翠的白菜叶子在浅黄色米汤碗里游着，白色面条穿插期间,未尝先饱，饱的是眼福呢，你能想像得来，那是怎样一份惬意。 我们小时候住窑洞，秋深窗外秋雨绵绵，家里热炕暖暖的，一点也不觉得寒冷。那时没有饭桌，一家人围坐在热炕上，端着米儿面碗，就点淹白菜和小蒜。我们兄妹不说话，端着碗“滋溜”“滋溜”只管吃，趁妈妈从炕墙盛饭，擦着额头上的热汗，心里有一股暖流淌过。 现在条件好了，原上人也能吃上时鲜蔬菜。冬闲了，天冷了，生上一炉碳火，家里就不冷了。遇上下雨，邻居凑一起打把麻将，孩子方便面，大人们麻将桌上随便凑合点。米儿面已渐渐被人们遗忘。 细细想来，下雨天，秋凉了，能吃上一碗米儿面，该是一件幸福的事。 （四）单页煮角 “好吃不过饺子”，所有的饮食形式中，饺子在中国的普及度最高，简直能算得上“国饭”。大江南北，没有过年不吃饺子的。饺子的名号好多种，光陕北就有几种不同叫法。靠近延安以北甘泉向上，包括榆林人把饺子叫扁食（音），洛川人把饺子叫圪瘩，老一代洛川人还有把饺子叫煮角（音）的。包饺子不叫包饺子，叫捏煮角。我查了一下几地的方志，没找到“扁食”和“煮角”的字样，自己根据读音的意思，捏造了这几个字。 穷要面子，大凡穷的时代，穷的地方总能折腾出几样吃食，来显示出主人的热情好客。单页主角就属于其中的一种，塬上人用面片来完成饺子使命的伟大创意。先把擀好的面片切成一寸半长一寸宽的长方形，上边多下边少，顺长对折，然后往怀里方向一转，角边用力粘在一起就成了（我说这么清楚，你多半还是不会捏的，哈哈）。蓖子上一放，就像旧时拢头巾的老婆婆，所以单页主角又被称为“老婆拢手巾”。和“单页煮角”相对照的是馄饨，等腰梯形面片包一点点馅子，样子也像“老婆拢手巾”。我想，“单页煮角”之所以能从面片转变为“煮角”，多半是粘馄饨的光。如果饮食的样子能申请专利，“单页煮角”当是洛川女人最富创意的外包专利。 “单页煮角”纯粹是用来招待客人的饭食，过去多用在出嫁女儿席前，象征性地给男方娶亲队伍垫底的，也有新女婿上门，新媳妇回门当饭的。吃单页煮角不叫吃饭，叫喝汤。炝一小锅辣子汤，汤里放点洋芋萝卜豆腐钉，滚汤里扔几页菠菜，晾在一边备用。把提前捏好的“单页煮角”煮熟，捞半碗单页煮角，浇上炝好的汤，端上桌就能用了。红红的汤里，漂着几只白色的“单页主角”，当地人把单页煮角也叫做“水漂船”。 因为是象征性用餐，就不能把碗盛满，饭太多客人吃不完犯难。虽然是喝汤，饭桌上摆几盘凉菜，还有韭菜、青椒等七八种吃面的佐料，看起来也是挺正式的。客人象征性吃点单页煮角后，抓紧时间办理娶亲事宜，接着开始坐席，坐席完了就继续完成任务，浩浩荡荡回去了。新女婿上门，新媳妇回门吃单页煮角很简单，要炝汤，有佐料，只是就自己一家人，没有亲友相陪罢了。 过去娶媳妇要三天时间，现在人的时间观念强了，塬上人的生活也崇尚简单便捷，娶媳妇只过一天事，有县城或者乡镇包席，散席后各回各家。物质丰富了，没人在意一顿饭的样子，“单页煮角”慢慢退出了历史的舞台。说到底，“单页主角”也就是一碗炝汤面。然而，怎样让炝汤面变成“煮角”，加进饺子的内涵，带上主人的盛情，挽回旧时代人们因为贫穷而要顾全的面子，一碗“水漂船”式的＂单页煮角＂却反映了塬上人不一样的智慧。 |
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