淮扬菜大厨教你将15斤豆腐10斤百页按酒店做法做成员工餐，比肉香

材料：

老豆腐15斤，百叶10斤，蒜米600克，食用口碱4块，青线椒50克，红线椒50克。

调味料：

大豆油500克，干辣椒段30克，高汤，蒸鱼豉油400克，鸡精50克，生抽50克，老抽50克，盐200克，切碎的泡野山椒80克。

做法：

1.厚百叶改刀切成宽条；

2.豆腐改刀切块，青、红线椒滚刀斜切；

3.把切好的百叶加入开水和食用碱块烫一下；

4.碱块融化以后，再续烫1～2分钟；

5.控去碱水；

6.将百叶倒回盆中流动冲水；

7.大锅上火，加入适量清水，将老豆腐倒入水中焯水；

8.锅烧热下入大豆油；

9.把蒜米下入锅中煸炒一下；

10.下入洗净的干辣椒段；

11.小火熬制1～2分钟；

12.熬制好的蒜蓉酱中加入高汤；

13.依次调入蒸鱼豉油400克，鸡精50克，生抽50克，老抽50克，盐200克，切碎的泡野山椒80克，搅匀以后熬煮3分钟左右。​

14.把焯过水的豆腐捞入调制好的卤汤中；

15.把冲好的水百叶控水；

16.将百叶倒入豆腐一起烧；​

17.烧开以后续烧3～4分钟；

18.撒入青、红线椒，简单烧一下；

19.出锅打入盆中。

▲​大厨提示：

1.做这道菜选择厚百叶比较好。

2.百叶烧之前用碱烫一下，口感更滑嫩。

3.这道菜熬制蒜蓉跟蒸鱼豉油是关键。