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展开全部 步骤 6 步骤 6  6.反复静置后面水就比较白。这里有两个方案，放蓬灰（或者）放纯碱：1.把3克蓬灰拿30克水化开后倒入面水搅匀。2.把3克纯碱用30克温水化开放入面水，再加2克盐搅匀。放蓬灰水的出来成品弹性好比较筋道不易断，放纯碱的口感也好，但是容易断。最后在面水里加300-500克水。如果喜欢吃硬一点的，可以不加水，把面水搅匀直接蒸即可。 步骤 7  7.坐锅烧开水，此处划重点，每次蒸凉皮之前都要把面粉水搅匀，避免盆底沉淀影响凉皮品质。把凉皮罗罗刷油倒入面水，待锅开以后把罗罗放在锅里，此时要提起罗罗的俩耳朵把罗罗里的面水转圈，面水如果薄厚不均蒸出来的面皮会不匀称。然后盖锅盖大火蒸，待面皮鼓大泡。我个人喜欢老一点的，要蒸个三五分钟，看面水薄厚自己调整。把罗罗起出来漂在凉水盆里。如下图 步骤 8  8.待面皮凉个几分钟，摸罗罗底部凉了就行。 步骤 9  9.拿筷子像上图一样在罗罗边上画圈离皮，便于把面皮揭下来卷起切条。 步骤 10  10.面筋清多清洗一下把面水洗干净，面筋洗的越干净蒸出来越好，然后把水沥干，放3克泡打粉（或者）3克酵母粉，少许白糖揉匀，静置半小时后大火蒸半小时。 步骤 11  11.成品切块。截止现在，做凉皮的就结束了。接下来我们开始做料汁。 步骤 12  1.辣椒油。有些辣椒出香味，有些出颜色，有些出辣味，根据个人喜好混合几种辣椒小火炒香，晾冷捣碎，辣椒碗里加芝麻和盐以及少许香醋。葱姜蒜香菜表面的水要晾干一下，不然炸的时候会溅油出来。根据自己炸的辣椒多少，锅里放油加热，放入葱姜蒜香菜炸至金黄色，捞出，油中放少许花椒八角桂皮炸香捞出。感觉油温快冒烟了，先勺出一点油在碗里迅速搅拌，关火稍晾一下勺出一小勺油炸一下看油温，合适的话就把油都倒进去搅拌均匀即可，辣子油稍多一些为好。最好提前炸好，辣椒一般要泡几个小时香味出的更好一些。下图是我自己炸的时候用的量： 步骤 13  这是我自己炸辣子用的料，油大概用了300-350克。不知道放多少的可以参照一下，也可以根据自己喜好调整。 步骤 14  2.调料水，用少许花椒、小茴香、桂皮、八角泡一下，煮开3分钟。煮的时候注意火力，煮干了就悲催了。关火拿保鲜膜闷半个小时，过滤掉调料即是料水。 步骤 15  调料水大概用了这么多料，用400-500克水先泡后煮的，不知道放多少的可以参照一下，也可以根据自己喜好调整。 步骤 16  3.味水，我用2克鸡粉和2克味精加了一点点凉开水调了一小碗。有油是因为犯懒用了给凉皮罗罗刷油的小碗没洗，别吐槽我呀。 步骤 17 4.蒜水 锅中坐油烧到冒烟，倒入蒜蓉碗里，加少许凉开水化开。这是我后来补拍的单图，放了半头蒜，一调料碗水，凉皮要多放点蒜水比较好吃。 步骤 18 5.香醋，锅里放醋，丢几个草果皮、八角、桂皮、良姜煮开，放几个葱花蒜苗进去泡一下出香味，然后过滤掉就可以了。 步骤 19 6.芝麻酱我觉得在凉皮里边也算是灵魂调料，王致和的花生芝麻混合酱味道就比较nice，芝麻酱和芝麻香油以1:1混合解开，加入少许蚝油即可。不喜欢太油腻的可以加开水和蚝油解开，只不过加水的保存不了太久时间。 步骤 20 调料大集合，最好提前把调料做好，尤其是辣椒油，料水，香醋。需要一些时间来出味道，可以在洗面结束就可以着手调料。嫌做的麻烦的话可以一次做好，冷藏保存一个月应该没问题。 步骤 21 根据自己喜好把各种调料加到凉皮面筋里拌匀即可。疫情期间还在家里隔离，没有黄瓜丝，香菜叶子代替了。我个人不大喜欢吃醋，图里就没放，依然很好吃呀。 |
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