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淀粉是用于食品加工过程中保护性工艺的主要原料，一般为：挂糊、上浆和勾芡。淀粉的糊化会在菜品表面形成一定的保护层和黏稠度，从而造就了各菜品不同的风味和质感。各种淀粉的结构和紧密度不同，造成糊化的效果也不相同。 一、玉米淀粉玉米淀粉颗粒小，不均匀，糊化温度高、过程慢、透明度差，但凝胶性比较强，所以必须在高温下操作，才能提高它但黏度和透明度；在烹饪行业用的比较多 二、土豆淀粉土豆淀粉颗粒大、吸收力强、糊化温度低、速度快，粘稠度高、透明性强，但黏度但稳定性差，最适合挂糊、上浆和勾芡的工艺，所以应用也最广泛。 三、木薯淀粉支链淀粉含量较高，高温下容易膨化和薄透，适合烹炸。 四、豌豆淀粉颗粒小且均匀，热黏度高，稳定性和透明度好，常用来做凉粉儿，凉皮等 五、小麦淀粉热黏度低、透明度和凝胶能力差，主要用于制作面点 六、红薯淀粉糊化温度高，热黏度高但不稳定，凝胶强度很弱，糊丝较长， 应用于中式点心制作较多，如山粉饺。 |
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