这份即将失传的京酱肉丝，国际饭店主厨亲自教给你！

• 酱色的肉丝配上春饼 ，夹着葱白丝，

  像包烤鸭一样吃。

  这是除了烤鸭外，上海人最熟悉的北京菜

  京酱肉丝

  

  想象一下，

  如果在家也能做出国际饭店的味道…………

  咳！我们说的是真的！！

  掌声有请出镜大厨 ——
  

   刘正荣 主厨

  18岁进国际饭店

  师从“三王一宋”

  曾任锦江集团韩国釜山店

  行政主厨

  

  90后可能对国际饭店比较陌生，

  但在30年代，它曾是上海年代最久的饭店之一有“远东第一高楼”之称。

  历史上很多名流都会在这里设宴，

  张爱玲，梅兰芳，陈纳德等有名望的人都是常客

  

  ▲国际饭店的before&after▼

  

  刘大厨说，京酱肉丝也是他学厨时的入门菜

  但现在，已经看不到正宗的京酱肉丝了，

  社会餐厅的花式做法更是磨灭了这道菜的灵性

  今天，他将亲自教给大家这道正宗的 ——

  

  
  

  京酱肉丝

  
  

  

  食材准备

  肉丝 | 葱白 | 甜面酱

  

  计量单位

  以右图中的勺子

  大小为准☞

  

  
  

  
  

  
  

  1

  
  

  
  

  切肉

  一定要选后腿肉，将半斤腿肉切成丝

  

   注意： 肉丝要保证粗细均匀，每一根都比筷子细

  
  

  
  

  
  

  2

  
  

  
  

  调味

  加入2勺黄酒，1/4勺盐，半勺胡椒粉，

  2勺水淀粉，一整个鸡蛋的蛋清搅拌均匀

  

  
  

  
  

  
  

  3

  
  

  
  

  炒肉丝

  油温烧至7成热（手放在表面感觉烘手）

  下肉丝炒到表面泛白立刻捞出

  

   注意： 油温一定不能过高，

  过高的话肉丝一下去就会粘在一起。

  

  这时，你可能会问：

  -  家里没有大油锅怎么办？ - 

  大厨说：用煸的！

  在家里做这道菜的话不用起大油锅，可以用一小碗油，下肉丝煸炒至全部散开即可，注意温度同样不能过高哦~
  

  
  

  
  

  
  

  4

  
  

  
  

  炒酱

  锅里留底油，放入3勺甜面酱，3勺糖

  2勺黄酒，1勺生抽，1勺胡椒粉不停翻炒
  

  

  可以时不时转动锅子让糖跟酱充分融合

  待酱料起小泡就可以下肉丝了

  

  
  

  
  

  
  

  5

  
  

  
  

  酱和肉丝混合

  将肉丝倒入酱料中翻炒均匀后

  加入1勺黄酒，放入葱白继续翻炒

  

  

  
  

  
  

  
  

  6

  
  

  
  

  出锅

  再加1勺香油翻炒均匀，

  就可以出锅啦~

  

  每一根都均匀的裹着晶莹的酱汁，

  碗底却没有多余的汤汁

  肉丝呈漂亮的红棕色，而不是酱黑色，

  口味甜鲜，不加面皮也不会觉得过咸

  

  这，才是一盘合格的京酱肉丝

  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  刘大厨说，现在的年轻小师傅

  愿意学徒的人越来越少了，

  作为主厨他有责任挖掘培养有潜力的年轻人

  等到他退休了，

  京帮菜制作技艺才能很好的传承。

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  感谢：锦江国际饭店

  地址：南京西路170号