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桃花流水鳜鱼肥 作者：金华
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”每次读到这首诗，总是觉得诗中描绘的景致，分明就是我的家乡吴江。 诗意明明描写的是渔夫悠闲自在的生活，我的理解却是：桃花盛开，江水猛涨，这时节的鳜鱼长得正肥，应该抓紧时间多吃！ 鱼虾都以大为肥美，鳜鱼却不能太大，因为太大了肉就粗了，以一斤二两左右为最佳，绝对不能超过一斤半。鳜鱼剖洗干净后，用一勺盐在鱼身上抹一遍，略腌20分钟。无论这鱼准备怎么做，这个抹盐都是必须的前期准备工作。这样处理过的鱼肉更紧实，如果清蒸，鱼皮还不会爆裂。 抹过盐的鳜鱼再次冲洗干净，抹干水分，入油锅煎到两面金黄。 喷黄酒、加姜丝、加盐，加热水盖过鱼面，加一点点生抽酱油，关盖煮七八分钟（正好买了虾，顺手抓一把加入）。出锅前撒大量香葱和胡椒粉，这就是葱椒鳜鱼名字的由来。 鳜鱼的做法有很多种，家常多以清蒸为主，因为简便。松鼠鳜鱼是苏州老字号饭店的名菜。还可以烧汤、红烧、糖醋。我做得最多的是葱椒鳜鱼，感觉比清蒸的入味，比红烧的鲜嫩，最能够完美体现鳜鱼的鲜美和柔嫩。 吃货都知道，每样食材，都有最精华的部分。比如螃蟹要吃膏和黄，塘鳢鱼要吃“豆瓣肉”，鳜鱼的精华是肚子里的一朵“花”。这朵“花”其实就是鳜鱼的胃，形状像一朵菊花。饭店里点清蒸鳜鱼，要是缺了这朵“花”，懂门道的食客是要闹着不付钱的。这朵花都夹给最尊贵的客人，据说吃了大补。所以去菜场买鳜鱼，千万不能忘记叮嘱一句：“'花’要给我！” 2020-04-15 |
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